【正文】 射殺菌或徹底殺菌輻照對食品安全的影響：①營養(yǎng)成分的破壞②有害物質(zhì)的生成③食品中的誘導放射性④傷殘微生物的危害農(nóng)藥殘留的來源：①施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染②農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥③通過食物鏈，生物富集污染及其他來源的污染農(nóng)藥殘留危害：產(chǎn)生急性中毒或慢性毒害現(xiàn)象食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)食品添加劑的危害：它們本身在體內(nèi)產(chǎn)生蓄積毒性②與食品其他成分或其他添加劑相互作用產(chǎn)生新的有毒物質(zhì)③產(chǎn)生疊加毒性重金屬的毒性作用特點：人體攝入的重金屬，不僅其本身表現(xiàn)出毒性，而且可在人體微生物作用下轉(zhuǎn)化為毒性更大的金屬化合物，如汞的甲基化作用重金屬的中毒機制：重金屬離子與蛋白質(zhì)分子中的巰基、羧基、氨基、咪唑基等形成重金屬配合物，可產(chǎn)生使酶阻斷或使膜變性等生理毒害作用重金屬污染途徑：①高本底的自然環(huán)境②工業(yè)生產(chǎn)中“三廢”的不合理排放③農(nóng)業(yè)上施用含重金屬的農(nóng)藥和化肥等④原料、添加劑、加工機械、容器、包裝、儲存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)可能對食品造成重金屬污染二惡英：由2個或1個氧原子連接2個被氯取代的苯環(huán)組成的三環(huán)芳香族有機化合物，包括多氯二苯并二惡英（PCDDs）和多氯二苯并呋喃（PCDFs），共有210種同類物，統(tǒng)稱為二惡英類二惡英理化性質(zhì)：是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點較高，分解溫度大于700℃，極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑，所以二惡英類容易在生物體內(nèi)積累。志賀氏菌等沙門氏菌屬：一大群寄生于人類和動物腸道內(nèi)的生化反應(yīng)和抗原構(gòu)造相似的革蘭氏陰性桿菌，統(tǒng)稱為沙門氏桿菌沙門氏菌為革蘭氏陰性，兩端鈍圓的短桿菌，無莢膜和芽孢，大多具有周身鞭毛，能運動，具有菌毛，能吸附于宿主細胞表面或凝集豚鼠紅細胞，需氧及兼性厭氧 腸出血性大腸桿菌：EHEC O157:H7屬于腸桿菌科埃希氏菌屬，革蘭氏染色陰性，無芽孢，有鞭毛。無芽孢、鞭毛，大多數(shù)無莢膜，革蘭氏染色陽性。AFT在紫外線照射下能產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物 黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素B2可發(fā)出藍紫色熒光，G1和G2可發(fā)出黃綠色熒光。尤其是我國作為WTO的新成員，與世界各國間的貿(mào)易往來日益增加，食品安全已經(jīng)成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素，并在某種程度上約束了我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整。通過綜合示范，引導和帶動地方積極參與, 使我國食品安全狀況得到改善。（2）重要有機污染物的檢測技術(shù)研究針對目前國際食品法典委員會（CAC）正在討論的，而我國因檢測技術(shù)限制而家底不清的一些重要污染物的檢測技術(shù)開展攻關(guān)研究。滴定度概念：指每毫升標準溶液相當于醫(yī)學教育網(wǎng)搜集整理的待測組分的質(zhì)量。雜質(zhì)限量：指藥物中所含雜質(zhì)的最大允許量，通常以百分之幾或百萬分之幾來表示。④用取樣測定法或連續(xù)法測定反應(yīng)過程中產(chǎn)物或底物或輔酶的變化量，測出酶反應(yīng)的初速度⑤根據(jù)酶定義計算酶活力滴定度：每摩爾濃度的滴定液所相當?shù)谋粶y藥物的質(zhì)量。：一般雜質(zhì)是指在自然界中分布較廣泛，在多種藥物的生產(chǎn)和儲藏過程中易引入的雜質(zhì)，如酸、堿、水分、氯化物、硫酸鹽、砷鹽、重金屬等。與一定量的標準氯化鈉溶液相同條件下產(chǎn)生的氯化銀渾濁程度比較。：白色背景下比色。~：，與藥物中微量砷鹽反應(yīng)生成具有揮發(fā)性的砷化氫，遇溴化汞試紙，產(chǎn)生黃色至棕色的砷斑，與一定量標準砷溶液所生成的砷斑比較，判斷供試品重金屬是否合限規(guī)。：將五價砷還原成三價砷。：與AsH3反應(yīng)產(chǎn)生砷斑。：，靜脈注入家兔體內(nèi)，在規(guī)定時間內(nèi)，觀察家兔體溫升高的過程，以判定供試品中所含熱原的限度是否符合規(guī)定。④結(jié)果判斷。④終點法（終點反應(yīng)）測定產(chǎn)物的增加量。②。（對照品：K2SO4）硫酸鹽檢查法是在稀鹽酸酸性條件下與氯化鋇反應(yīng)。工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生的氟化物主要有氟氣、氟化氫、四氟化硅和含氟粉塵。常見的有機氯農(nóng)藥是指六六六和滴滴涕（DDT）兩大類。包括營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性兩類。無公害農(nóng)產(chǎn)品：是指應(yīng)用無公害的技術(shù)進行生產(chǎn)、經(jīng)專門機構(gòu)監(jiān)測認定、使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志、有害有毒物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)的農(nóng)林牧漁產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。廢舊地膜集聚在土壤耕作層和表層，能阻礙土壤毛管水和自然水的滲透，并影響土壤的吸濕性。積存于排泄渠道，散落于湖泊水體，沉積后會影響排灌質(zhì)量，造成水體污染，影響魚類生存。再者，地膜中制品中的增塑劑(鄰苯二甲醛酯類化合物)，具有低水溶性、高脂溶性和顯著的生物累積性，經(jīng)浸瀝后進入土壤，對作物有毒害作用，影響人畜健康。生活在受重金屬污染土壤上的植物，特別是重金屬富集作物或品種，其體內(nèi)能積累了大量重金屬并在農(nóng)作物可食部分富集，直接進入食品而超標。原理1：危害分析（Hazard AnaylsisHA）。原理5：糾偏行動(Corrective Actions)。（2）提高食品的儲藏性，防止食品腐敗變質(zhì)。（6）有利于天然食品資源的開發(fā)和原料的綜合利用。標志圖案直觀、簡潔、易于識別，涵義通俗易懂。多頭監(jiān)管，執(zhí)行不力。食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑（antimicrobial）。它包括纖維素、戊聚糖、木質(zhì)素、果膠、樹膠等，至于是否該作為食品添加劑的某些多糖還無法定論。有機食物是零污染的食物，即是不經(jīng)過化肥、農(nóng)藥、除草劑等污染的食物，而且肥料必須用自然堆肥，凡是任何加害土壤的添加物，都不可使用。有機物破壞法是將有機物在強氧化劑的作用下經(jīng)長時間的高溫處理，破壞其分子結(jié)構(gòu)，有機物分解呈氣態(tài)逸散，而使被測無機元素得以釋放。GMP是《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》(Good Manufacture Practice，GMP)的英文縮寫，是對企業(yè)生產(chǎn)過程的合理性、生產(chǎn)設(shè)備的適用性和生產(chǎn)操作的精確性、規(guī)范性提出強制性要求。定義為溶質(zhì)遷移距離與流動相遷移距離之比。（1分）（3）加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)；不得破壞食品的營養(yǎng)價值，不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因毒物在放置過程中會分解或揮發(fā)損失，故送檢樣品要盡快進行測定。（2分）（2）摻偽物質(zhì)是價廉易得的。（答出其中六種即可）（2分）。（1分）。