【正文】 注意事項(xiàng)：中國(guó)人的小便習(xí)慣不好，所以，要考慮有專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清理消怪味?？粗?chē)h(huán)境：考慮的范圍：擬建餐館的鄰居的裝修檔次，門(mén)口有無(wú)擋視線(xiàn)的障礙物（如垃圾箱，電線(xiàn)桿，大樹(shù)，廣告牌等），由進(jìn)到遠(yuǎn)的看店門(mén)（越遠(yuǎn)越清楚越好）。決定的依據(jù)：小餐館經(jīng)營(yíng)品種得選擇是生死抉擇。一般小餐館不會(huì)有專(zhuān)業(yè)廚師，都是自己親自操作，或請(qǐng)一業(yè)余廚師，能有幾樣好菜就很不錯(cuò)了。明碼標(biāo)價(jià)。決定的依據(jù)：采用對(duì)比法，考察同檔次鄰居餐館的衛(wèi)生水平，等于或好于他們就可以了。不知是誰(shuí)談起了中國(guó)廁所，一談就是兩小時(shí)?？纯醋郎系牟讼衲Ｏ駱拥模f(wàn)別看廚房。經(jīng)營(yíng)的餐飲風(fēng)味決定餐具的風(fēng)格和色彩。建議小餐館選用厚壁餐具，不易缺邊。比如，主要服務(wù)對(duì)象是追求時(shí)髦的年輕人時(shí)，你一定要播放最新流行的音樂(lè)。廚房：考慮的范圍：爐子個(gè)數(shù)，案板大小和材質(zhì)，倉(cāng)庫(kù)，備料處，盛菜的盆，紅案白案分區(qū)，生菜熟菜分區(qū)，排氣排煙系統(tǒng)，排水系統(tǒng)，防滑地板。小餐館的廚房盡可能透明，讓客人看見(jiàn)操作全過(guò)程。廚房用具的禁忌生活中各類(lèi)廚具，功能、作用不同，應(yīng)科學(xué)地使用。因其抗腐蝕性能力差，遇弱酸、弱堿、鹽等物質(zhì)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成特殊的化合物，故菜肴、酒、味精等不應(yīng)裝在鋁制容器中過(guò)夜。因此，民間制作菜板的首選木料是白果木、皂角木、樺木和柳木等。花色瓷器含鉛、苯等致病、致癌物質(zhì)。當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣決定布置。沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的人可去同類(lèi)餐館吃一頓，估算就有了。做生意的目的是結(jié)人緣。先結(jié)人緣。否則，當(dāng)你四面楚歌時(shí)，有誰(shuí)在你的水缸里放了耗子藥，你都不明白。設(shè)計(jì)確定：（由使用者對(duì)應(yīng)考慮范圍的各項(xiàng)逐項(xiàng)作出具體設(shè)計(jì)方案。決定的依據(jù)：主要服務(wù)對(duì)象的檔次（。研究表明，紅色使人心理活躍，綠色可緩解緊張，黃色使人振奮，紫色使人壓抑，灰色使人消沉，白色使人明快，淡藍(lán)色使人涼爽。門(mén)面的氣味設(shè)計(jì)。所以，最好經(jīng)營(yíng)者自己圍繞擬建店門(mén)考察24小時(shí)，考察其氣味在24小時(shí)內(nèi)的變化?？疾飙h(huán)境聲音：考慮的范圍：了解擬開(kāi)店周?chē)曇?4小時(shí)的變化，最好是自己親自去考察一天。本地人傳統(tǒng)不喜歡的氣味不能有。擬選店的平面布置應(yīng)使服務(wù)對(duì)象在經(jīng)過(guò)下列路徑時(shí)比同行業(yè)更方便：（1）服務(wù)對(duì)象從家里到店里坐下所經(jīng)過(guò)的路徑。所謂酒香不怕巷子深的故事，不會(huì)出現(xiàn)在你的身上。千萬(wàn)不可拿自己搞試驗(yàn)。（3）服務(wù)對(duì)象回家所經(jīng)過(guò)的路徑。店內(nèi)不能有怪味出現(xiàn)。經(jīng)濟(jì)分析：1）硬件的投入：略2）營(yíng)造聲音的投入：音響設(shè)備3）營(yíng)造氣味的投入：略4）菜肴設(shè)計(jì)的投入：略5）總投入：略6）收入，集體收入，國(guó)家收入三者都考慮。3等于計(jì)算價(jià)（含稅）8）月成本估算：a）月成本（Y）構(gòu)成――原料費(fèi)，稅，管理費(fèi)（排污費(fèi)，門(mén)前衛(wèi)生費(fèi)等地方政府規(guī)定交納的費(fèi)用），招待費(fèi)，禮品費(fèi)，工資，轉(zhuǎn)讓費(fèi)折舊（十二個(gè)月折舊），新店投入折舊費(fèi)（十二個(gè)月折舊），房租費(fèi)，服裝折舊費(fèi)（十二個(gè)月折舊），培訓(xùn)費(fèi)折舊（十二個(gè)月折舊），廣告費(fèi)折舊（十二個(gè)月折舊），新菜研究費(fèi)折舊（十二個(gè)月折舊），背景音樂(lè)新碟費(fèi)折舊（十二個(gè)月折舊），人平免費(fèi)用品費(fèi)（餐巾，一次性筷子，茶或豆?jié){等飲料，牙簽，洗手液，衛(wèi)生紙，水，電，風(fēng)，氣，燃料），b）每天平均銷(xiāo)售額（X）估算：X=0。10）流動(dòng)資金：有公款簽單的按一個(gè)月的銷(xiāo)售額準(zhǔn)備。開(kāi)店選址是很講究的，一般應(yīng)該掌握以下10個(gè)細(xì)節(jié)。接近人們聚集的場(chǎng)所。要選擇較少橫街或障礙物的一邊。因?yàn)槿藗円幌氲劫?gòu)買(mǎi)某商品就會(huì)自然而然地想起這個(gè)地方。要有“傍大款”意識(shí)。因?yàn)?，這些著名的洋快餐在選擇店址前已做過(guò)大量細(xì)致的市場(chǎng)調(diào)查，挨著它們開(kāi)店，不僅可省去考察場(chǎng)地的時(shí)間和精力，還可以借助它們的品牌效應(yīng)“撿”些顧客。要選擇有廣告空間的店面。再補(bǔ)充一些：做生意前的心里準(zhǔn)備：不要執(zhí)著于“錢(qián)”。你應(yīng)該把全部精力集中在擬選項(xiàng)目的計(jì)劃書(shū)中。發(fā)自?xún)?nèi)心的尊敬每一位來(lái)客。你才有可能開(kāi)創(chuàng)百年老店的基業(yè)。大家和和氣氣的共同發(fā)展。判斷人流之中有沒(méi)有服務(wù)對(duì)象。每一類(lèi)都要分成五個(gè)層次。賣(mài)點(diǎn)面條，盒飯，饅頭，包子，等等。選朝南的方向，全年光線(xiàn)最好，四季遠(yuǎn)看門(mén)面不會(huì)有背陰時(shí)。然后，站在擬選店門(mén)口用眼睛看看，用耳朵聽(tīng)聽(tīng)，用鼻子聞聞周?chē)沫h(huán)境，靜心地感覺(jué)一下周?chē)袥](méi)有讓你不舒服的東西（包括：建筑的形狀，地形，鄰居經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，周?chē)ㄖ纳?，氣味等）如果有不舒服的東西，這種不舒服的程度有多大？你每天在這種不舒服之中能忍耐多久？如果，每次來(lái)這里都得忍耐這種不舒服，此地不能開(kāi)店。門(mén)面若高出地面有臺(tái)階時(shí)，就得麻煩客人抬起尊貴的腿往上走，抬起尊貴的頭往上看。你一定得做點(diǎn)什么東西讓客人感覺(jué)值得抬腿抬頭。另外，門(mén)外不吉祥的建筑有：煙囪、廁所、牛欄、馬廄、殯儀館、醫(yī)院等一些容易使人感到心理不適的建筑。如果店門(mén)是朝東西開(kāi)，那么，在夏季，陽(yáng)光就會(huì)從早晨到傍晚，通過(guò)店門(mén)照射到店內(nèi)。如此這般，當(dāng)然也就談不上做買(mǎi)賣(mài)了。如果店鋪朝北方，冬季來(lái)臨也是不堪設(shè)想。盡管店員是加衣烤火，但寒氣過(guò)重，就使店員不愿走動(dòng)，來(lái)達(dá)到商品銷(xiāo)售的目的。從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度說(shuō)，市鎮(zhèn)上的繁華地段，就是商品交易最活躍最頻繁的地方，人們聚集而來(lái)，很大程度上就是為了消費(fèi)。店鋪正前方的開(kāi)闊，不能有任何遮擋物，比如圍墻，電線(xiàn)桿，廣告牌和過(guò)大遮掩的樹(shù)木等等。設(shè)計(jì)確定：（由使用者對(duì)應(yīng)考慮范圍的各項(xiàng)逐項(xiàng)作出具體設(shè)計(jì)方案。如果開(kāi)在學(xué)校邊，主要服務(wù)對(duì)象是學(xué)生，店名就要有點(diǎn)內(nèi)函，有點(diǎn)說(shuō)法，有點(diǎn)故事。如果太突出，太招搖，你會(huì)招來(lái)嫉妒和麻煩。避免與其他店名混淆，這樣才能在公眾心目中留下鮮明的印象。雖然，你開(kāi)的是小店，不妨也幻想一下：有一天把你家的菜推向世界。店名補(bǔ)充：不能采用當(dāng)?shù)丶芍M的用語(yǔ)，不能采用國(guó)家禁止的用語(yǔ)。對(duì)比著在本地語(yǔ)中尋找相同的忌諱音。有些人用自認(rèn)為優(yōu)美的中文譯成英文音。擬選店的平面布置：應(yīng)使服務(wù)對(duì)象在經(jīng)過(guò)下列路徑時(shí)比同行業(yè)更方便：（1）服務(wù)對(duì)象從家里到店里坐下所經(jīng)過(guò)的路徑。所謂酒香不怕巷子深的故事，不會(huì)出現(xiàn)在你的身上。千萬(wàn)不可拿自己搞試驗(yàn)。（3）服務(wù)對(duì)象回家所經(jīng)過(guò)的路徑。餐巾紙也有保質(zhì)期，一般為三年。好的紙巾紙應(yīng)該不掉毛、掉粉、掉色，遇水仍保持一定的強(qiáng)度，表面應(yīng)潔凈，皺紋應(yīng)均勻細(xì)膩、柔軟。釀造醬油——是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品；配制醬油——是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。這“生抽”和“老抽”是什么意思呢？它們都屬釀造醬油，“抽”就是提取的意思。本地人習(xí)慣，價(jià)格較合適。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調(diào)味功用。在本地人習(xí)慣的飲料中尋找。餐桌用具名稱(chēng)：牙簽，牙簽盅，筷子架，餐巾，餐巾紙，臺(tái)布，圓臺(tái)布，方臺(tái)布，小毛巾，毛巾托，煙灰缸，托盤(pán)，五味架，鹽盅，醋瓶，醬油瓶。常用淡水魚(yú)名：鯉魚(yú)，青魚(yú)，草魚(yú)，鯽魚(yú)，鰱魚(yú)，土鯪魚(yú)，鱸魚(yú)，鱒魚(yú)，桂花魚(yú)，河豚，黑魚(yú)，泥鰍，白鱔，黃鱔，鰻魚(yú)，鱖魚(yú)，江鰱，鮭魚(yú)。②“謝謝”、“謝謝您”，用于客人為服務(wù)員的工 ——請(qǐng)?jiān)?，我把您的菜搞錯(cuò)了。——先生，您是？您的電話(huà)?！獙?duì)不起，請(qǐng)您付現(xiàn)金?！浅８兄x您的意見(jiàn)。重新整理門(mén)面選擇：考慮的范圍：位置，朝向，大小，高于路面或低于路面。別的方位也可以選，但要考慮更多一些。店員工作情緒低落，或自找遮陽(yáng)物，或盡管納涼，或電扇冷氣猛吹，處在這樣境況下的店員，必定心火煩躁，因而也就勢(shì)必對(duì)經(jīng)商者視為上帝的顧客簡(jiǎn)單應(yīng)付，甚至粗暴對(duì)待。不管是刮東北風(fēng)，還是刮西北風(fēng)，都會(huì)朝著門(mén)戶(hù)大開(kāi)的店鋪里鉆。店員因寒冷不愿走動(dòng)，就會(huì)造成服務(wù)質(zhì)量下降，生意當(dāng)然不會(huì)好。相反，如若將店鋪開(kāi)設(shè)在偏僻的街段，就等于回避顧客。而在山區(qū)，其風(fēng)向順谷上下，不分東南西北。擬開(kāi)店的裝修檔次應(yīng)等于或高于鄰居店。若鄰居店也是餐館，且生意好，可以在此地開(kāi)。經(jīng)營(yíng)些日雜小百貨尚可，如果經(jīng)營(yíng)飲食，必然是食客少至。近看門(mén)面，擬選店門(mén)面若不是本地獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，最好不要讓路人仰視（仰視會(huì)有高高在上的感覺(jué)，對(duì)客人不敬）也不要太低（太低會(huì)使客人有委屈的感覺(jué)）門(mén)口應(yīng)有寬闊的平地。作為餐館老板，應(yīng)該感覺(jué)不好意思。這是一個(gè)微妙的心理過(guò)程。這個(gè)環(huán)境包括，建筑物的形狀，色彩，經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，讓客人可能聯(lián)想到不舒服事的東西，（2）用耳朵遠(yuǎn)聽(tīng)環(huán)境聲音，再近聽(tīng)，再進(jìn)店內(nèi)聽(tīng)，最好一天24小時(shí)，至少也要一日三餐的時(shí)段。近聽(tīng)環(huán)境聲音，不能有讓人難受的聲音。自己親自從可能的所有方向走向擬選餐館門(mén)口。如果有不舒服的氣味，這種不舒服的程度有多大？你每天在這種不舒服之中能忍耐多久？如果，每次來(lái)這里都得忍耐這種不舒服，此地不能開(kāi)店。好了，只要你按下面的說(shuō)法去做，你就可以開(kāi)一家特色餐館。大店另書(shū)描述。遠(yuǎn)看，近看，裝修圖案及色彩，了解當(dāng)?shù)刂饕淖诮绦叛?，?dāng)?shù)厝讼矚g什么圖案和顏色，不喜歡什么圖案和顏色。放入電腦處理，把設(shè)計(jì)方案放在圖中，要求自己的門(mén)面更搶眼。注意事項(xiàng)：國(guó)家和集體禁止的圖案不能用。決定的依據(jù)：由主要服務(wù)對(duì)象來(lái)確定。服務(wù)員：考慮的范圍：服務(wù)員的長(zhǎng)像，身材，行走姿勢(shì)，上菜動(dòng)作，服裝色彩和樣式。如果你的主要服務(wù)對(duì)象是大中城市的商務(wù)請(qǐng)客，那服務(wù)員就得挑選，而且需要培訓(xùn)走姿，站姿，說(shuō)話(huà)得語(yǔ)氣，語(yǔ)音，語(yǔ)調(diào)，常用禮貌用語(yǔ)。洗手間：考慮的范圍：洗手臺(tái)，洗手臺(tái)上放牙簽盒，便池，水沖，衛(wèi)生紙，鏡子，洗手液及洗手液的容器，洗手間的衛(wèi)生，防滑地板，裝修檔次，洗手間里應(yīng)有供酒后嘔吐的大池。有條件的應(yīng)有專(zhuān)人守候。決定的依據(jù)：路人從遠(yuǎn)處挑選進(jìn)餐地時(shí)，對(duì)看不清的店門(mén)會(huì)自然排除在挑選范圍以外。一定要考察本地人得生活習(xí)慣，飲食習(xí)慣，和口味特店。如能讓這幾道菜有回頭客，餐館就有希望開(kāi)下去。注意事項(xiàng)：增加新菜譜要特別小心，先請(qǐng)幾個(gè)常客嘗一嘗認(rèn)可后，再將其標(biāo)準(zhǔn)化后推出（不然客人昨天吃了叫好，今天邀約幾個(gè)朋友來(lái)品嘗，結(jié)果味道變了，會(huì)使客人丟大面子，再也不會(huì)來(lái)了）追求特色創(chuàng)新風(fēng)險(xiǎn)最大，如同賭博中的追求中大彩一樣，不適合賺血汗錢(qián)的普通百性。設(shè)計(jì)確定：（由使用者對(duì)應(yīng)考慮范圍的各項(xiàng)逐項(xiàng)作出具體設(shè)計(jì)方案。甲曰：“我來(lái)時(shí)有朋友告訴我，在中國(guó)找不到廁所?！闭f(shuō)得我想拿把鋤頭挖個(gè)坑鉆進(jìn)去。設(shè)計(jì)確定：（由使用者對(duì)應(yīng)考慮范圍的各項(xiàng)逐項(xiàng)作出具體設(shè)計(jì)方案?？疾飙h(huán)境聲音：考慮的范圍：了解擬開(kāi)店周?chē)曇?4小時(shí)的變化，最好是自己親自去考察一天。其他聲音以不讓人難受為標(biāo)準(zhǔn)。決定的依據(jù)：爐子的個(gè)數(shù)要根據(jù)每道菜的烹調(diào)時(shí)間，保證客滿(mǎn)時(shí)最快的上菜速度。設(shè)計(jì)確定：（由使用者對(duì)應(yīng)考慮范圍的各項(xiàng)逐項(xiàng)作出具體設(shè)計(jì)方案。否則，不但無(wú)益反而有害。還有雞蛋也不宜在鋁鍋中攪拌，因?yàn)榈扒逵龅戒X會(huì)變成灰白色，蛋黃則變成綠色。5）忌用油漆或雕刻鐫鏤的竹筷：涂在筷子上的油漆不但含鉛、苯等化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康有害，且遇熱后有異味，影響食欲。隨著花色瓷器的老化和衰變，圖案顏料內(nèi)的“氡”對(duì)食品產(chǎn)生污染，對(duì)人體有害。餐館檔次決定材質(zhì)。設(shè)計(jì)確定：（對(duì)應(yīng)考慮范圍的各項(xiàng)逐項(xiàng)作出具體設(shè)計(jì)方案。人緣好了，何愁生意不好！這樣才可以常盛不衰。一面是各做各的生意，一面又要互相關(guān)照。廣告：考慮的范圍：電視，報(bào)紙，傳單，口傳，走街串巷叫。）注意事項(xiàng)：小店偏僻時(shí)，作為小本經(jīng)營(yíng)者，不可自以為是，認(rèn)為酒香不怕巷子深而不重視廣告。色彩產(chǎn)生的奇效。）注意事項(xiàng)：主色調(diào)的選擇要考察本地人有無(wú)忌諱色，喜歡哪種色就選哪種色。只希望聞著與主要菜肴有關(guān)的味道。經(jīng)營(yíng)時(shí)間里有敗味的怪味，此店不可開(kāi)。注意事項(xiàng)：與主要菜肴不一致的任何氣味都會(huì)阻礙一部分人進(jìn)入餐館。注意事項(xiàng)：每天上班時(shí)檢查一遍，讓服務(wù)員從檢查人員身邊走過(guò)，檢查人員一聞便知。若有同樣餐館比你更方便，你的店將無(wú)人光顧，你就會(huì)倒閉。酒是否香，只有后人才有資格評(píng)價(jià)。因此應(yīng)安裝防滑地板，而且要有專(zhuān)用通道。店門(mén)邊不能有難聞的氣味。經(jīng)濟(jì)分析：1）硬件的投入：略2）營(yíng)造聲音的投入：音響設(shè)備3）營(yíng)造氣味的投入：略4）菜肴設(shè)計(jì)的投入：略5）總投入：略6）收入，集體收入，國(guó)家收入三者都考慮。若小于1時(shí)，店虧，放棄。一旦決定開(kāi)店，必須對(duì)所選地點(diǎn)作全面的考察，了解該區(qū)人口密度、人緣等等。選擇哪一邊較有利于經(jīng)營(yíng)，需要觀察馬路兩邊行人流量，以行人較多的一邊為好。企業(yè)、居民區(qū)和市政的發(fā)展，會(huì)給店鋪帶來(lái)更多的顧客，并使其在經(jīng)營(yíng)上更具發(fā)展?jié)摿?。在長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)中，某街某市場(chǎng)會(huì)自發(fā)形成銷(xiāo)售某類(lèi)商品的“集中市場(chǎng)”，事實(shí)證明，對(duì)那些經(jīng)營(yíng)耐用品的店鋪來(lái)說(shuō)，若能集中在某一個(gè)地段或街區(qū)，則更能招徠顧客。有的店鋪要求開(kāi)在人流量大的地方，比如服裝店、小超市，但并不是所有的店鋪都適合開(kāi)在人山人海的地方，比如保健用品商店和老人服務(wù)中心，就適宜開(kāi)在偏僻、安靜一些的地方。例如，你想經(jīng)營(yíng)吃的，那你就將店鋪開(kāi)在“麥當(dāng)勞”、“肯德基”的周?chē)?。另外，?路口是好地方；在坡路上開(kāi)店不可取；路面與店鋪地面高低不能太懸殊。與其選擇現(xiàn)在被商家看好的店鋪經(jīng)營(yíng)位置，不如選擇不遠(yuǎn)的將來(lái)由冷變熱目前未被看好的街道或市區(qū)。然而，在往后的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，為你賺取利潤(rùn)的，又恰巧是這些點(diǎn)點(diǎn)滴滴。做生意的目的是結(jié)人緣。這個(gè)思想貫穿整個(gè)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程。一面是各做各的生意，一面又要互相關(guān)照?？疾烊肆髁亢托枨髮哟危簲?shù)一數(shù)擬建店門(mén)口的人流量，早餐時(shí)段多少，午餐時(shí)段多少，晚餐時(shí)段多少。比如，趕路的，上班的，游客，休閑的，經(jīng)商的，白領(lǐng)之間請(qǐng)客，商務(wù)請(qǐng)客的等。比如：你的服務(wù)對(duì)象只是為了吃飽的第一層次的人時(shí)，你只需推一個(gè)小車(chē)，車(chē)上有一個(gè)爐，一口鍋，再有一些大土碗。決定的依據(jù)：考察你的主要服務(wù)對(duì)象的流量在哪里，門(mén)面就選在哪里。你從不同的方向分別走到門(mén)面，邊走邊看邊聽(tīng)邊聞，感覺(jué)有沒(méi)有不舒服的路，色彩，和氣味。視野寬廣，看的越遠(yuǎn)越好。作為有自尊的客人而言，你的餐館有什么值得他又抬腿上，又抬頭看的。做法與門(mén)面在路面上同理。對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，常處在這樣的環(huán)境之中，也會(huì)造成精神不振，心氣不暢，甚至重者，還會(huì)染病成疾。店員工作情緒低落，或自找遮陽(yáng)物，或盡管納涼，或電扇冷氣猛吹，處在這樣境況下的店員，必定心火煩躁，因而也就勢(shì)必對(duì)經(jīng)商者視為上帝的顧客簡(jiǎn)單應(yīng)付，甚至粗暴對(duì)待。這樣的選擇，能給經(jīng)商者和顧客在心理上以某種安慰的作用。寒風(fēng)襲來(lái)，店員又受到了另一種煎熬，身體好的還頂一頂，身體差的就可能得病。有人就有生氣，人愈多多生氣就愈旺，乘生氣就能帶來(lái)生意的興隆。店開(kāi)張經(jīng)營(yíng)，而顧客很少光顧，就會(huì)使店冷冷清清，甚至門(mén)可羅雀。如果店面狹窄，或者受遮擋，不利于發(fā)展經(jīng)營(yíng)，改良的方法有四：一是努力去拆除店前的遮擋