【正文】 3)豆芽 在新鮮蔬菜缺少的季節(jié)和地區(qū),提倡多吃豆芽以代新鮮蔬菜,因為各種干豆子里不含維生素C,但是在干豆發(fā)芽的過程中,由于酶的作用,又產生了維生素C,第十四頁，共六十頁。 蔬菜是維生素、礦物質的重要來源。 胡蘿卜素在綠色(lǜ s232。 li225。)類黃酮),具有降低毛細血管通透性、加強維生素C的作用,飲鮮芹菜汁有助于防治高血壓。,第十七頁，共六十頁。)功能起到良好作用。,第十八頁，共六十頁。 (9)胡蘿卜 富含胡蘿卜素(h所含果膠能與汞結合并排出,減輕其對人體的毒害作用,臨床實踐證明胡蘿卜有降血壓和強心作用,適于冠心病人食用。ng),熟藕性溫可安神開胃滋陰。 (12)山藥 具有健胃補肺止瀉、益腎固精作用,用于糖尿病患者,可取代部分主食。所含苦瓜甙有降低血糖作用,可用于糖尿病食療(sh237。 (14)黃瓜 味甘性寒,能清熱止瀉、利水解毒。 (15)茄子 味甘性寒,具有散血瘀、消腫止痛、祛風通絡、止血等作用。但不宜過量進食,以免(yǐmiǎn)引起胃病或誘發(fā)痔瘡。此外,還含有維生素PP,對防治高血壓有益。ng)價值,(1)蔥 祖國醫(yī)學認為“蔥性味辛平甘溫,能治寒熱外感(w224。蔥白也可外用,民間常將蔥白搗爛,用紗布包好,敷于患麻疹小兒臍部,以催疹和預防并發(fā)癥。此外,大蔥中含有蔥素,具有較強的殺菌作用,在冬季易患呼吸道傳染病以及夏季消化道傳染病流行時,吃些生蔥有助于上述疾病的防治。生姜中含有姜辣素,能發(fā)汗、驅風寒。老年慢性支氣管炎患者可用生姜汁加蜂蜜當茶飲,可以祛痰潤肺,止咳平喘。陰虛火旺者忌食。 現(xiàn)代醫(yī)學科學證明大蒜中含有一種辛辣、揮發(fā)性的植物殺菌素——大蒜素,對傷寒、痢疾、霍亂、結核等多種病原菌有很強的殺滅和抑制作用。 健康人常年吃大蒜,尤其是在呼吸道傳染病和胃腸道傳染病的流行季節(jié)吃蒜更為有益。ngyǎng)特點。 lu243。葡萄糖和果糖都是單糖,不需經過分解就可直接被身體吸收,尤其是葡萄糖吸收得更快。,第二十六頁，共六十頁。 (5)助消化 水果含有幾種有機酸,如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等,這些有機酸能刺激消化液的分泌,所以(suǒyǐ)有人主張飯后吃點水果,以助消化。pǐn),認為梨性寒、味甘,能生津止渴、止咳化痰、清熱降火、潤肺去燥,故適用于熱病、咽干煩渴、咳嗽痰多、便秘等情況。 (2)蘋果 蘋果含有鞣酸,有收斂止瀉作用,例如單純性輕度腹瀉,神經性腸炎患者可以吃些蘋果泥以止瀉。,第二十八頁，共六十頁。并有降血壓、血脂、血膽固醇,軟化血管,擴張冠狀動脈的作用,因此有利于心血管疾病的防治。qīng)膽固醇的作用。研究證明西瓜中的配糖體、無機鹽及酶等有利于治療腎炎和降血壓,故可用于熱病煩渴、腎炎水腫、高血壓等的輔助治療。在制備糕點(gāodiǎn)、面包時,如加人一些橘皮(切成細絲或碎末),不僅可增添香味,且能增加營養(yǎng)保健的功效。 me),水果和蔬菜在營養(yǎng)成分上是否相同,水果究竟是否可以替代蔬菜? 水果雖然可提供維生素C,但不是所有的水果都含有豐富的維生素C,只有柑橘類水果如橙、橘、檸檬、山楂、鮮棗、柚和草莓等水果維生素C含量豐富,而平時人們常吃的蘋果、梨、香蕉、桃、西瓜中維生素C的含量卻都很低。,第三十一頁，共六十頁。nɡ ɡǎn jūn)、傷寒桿菌、霉菌等致病菌都有較強的殺滅作用。,第三十二頁，共六十頁。C以上的條件下,快速烹調損失較少。,第三十三頁，共六十頁。 （2）肉類中所含的脂肪是以飽和脂肪酸為主。 （5）肉的香味是由于肉類中含有“含氮浸出物”，禽肉類中的“含氮浸出物”比畜肉類多，因此禽肉類要比畜肉類味更美。因此,食用時應該既喝湯也需吃肉。)肉營養(yǎng)價值的區(qū)別,這里所說的肉類,是泛指畜肉(如豬、牛、羊肉),禽肉(如雞、鴨、鵝肉),臟器(如肝、腎、心、肚)以及魚類、水產類等。肥瘦兼有的豬肉,脂肪含量高達60%,即便是瘦豬肉,其脂肪含量也在20% ～30%左右。,第三十七頁，共六十頁。i)燉、煮時,損失不大。i),營養(yǎng)價值很高。,第三十九頁，共六十頁。魚類還含有豐富的礦物質,如鈣、磷、鉀、鐵,一般比畜禽肉多,海魚(hǎi y,四、乳品、蛋類、酒類,牛奶的營養(yǎng)特點 奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品。膽固醇含量較少,每100克中僅含13毫克。牛奶富含鈣、磷、鉀、尤其是鈣的最好(zu236。牛奶比豆奶含鈣量高一倍以上。但牛奶中鐵含量少,用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時,應注意鐵的補充。 （1）全脂奶粉是由鮮奶消毒(xiāo d,第四十三頁，共六十頁。此種奶粉易消化吸收,利用率高,可提高嬰兒的抗病能力,促進其正常發(fā)育。它只損失少量賴氨酸和維生素B1。 （四）奶油由牛奶中分離的脂肪制成的產品,一般含脂肪80%～83%,而含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕點制作。奶經過乳酸菌發(fā)酵后,乳糖轉化為乳酸,蛋白質凝固,脂肪不同程度的水解,形成獨特的風味,并可刺激胃酸分泌。,蛋類的營養(yǎng)特點 蛋類食品是營養(yǎng)價值較高的天然食品之一。 在日常生活中雞蛋的食用量最大,其蛋白質含量也最高,為12.7%左右,其氨基酸組成與人體(r233。 全蛋含無機鹽為1%,主要含鐵、磷、鈣,并多存在于蛋黃中。,蛋類烹調方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。煮雞蛋的消化吸收率也最高,幾乎達到100%,但煮時間過長,消化率可略有下降。 皮蛋(p237。,第四十八頁，共六十頁。 中式的飲料酒有黃酒(hu225。,(1)黃酒 是我國最早的一種低度酒。其他營養(yǎng)成分有糖分、糊精、有機酸、酯類、甘油、高級醇和豐富的維生素。 黃酒還是良好的藥用必需品,它既是藥引子,又是丸散膏丹的重要輔助材料,有活血、助消化、散濕氣、利小便之效,熱飲則更佳。 su224。僅維生素B2每升內就含有O.3～1.3克。一般葡萄酒約含乙醇8%一15%,即14度左右。 葡萄酒應有輕度酸味,接近于人體胃液酸度(pH值為2～2.5),這種酸度正相當于蛋白質被消化的最適宜條件,因此,葡萄酒是配合蛋白質一道食用最優(yōu)良的佐餐飲料。 飲白酒應當適量,每千克體重飲用1克酒可作為避免引起肝損害的安全量,飲用60度白酒最多不能超過100克,肝臟病、高血壓、高脂血癥、糖尿病、胃潰瘍患者應忌飲白酒。n)食品和調味品,食糖 糖是一大類物質。 食糖在食品業(yè),主要用以生產糖果和甜食糕點、飲料。食后不漱口或刷牙,糖分就粘在牙齒上,成為乳酸桿菌、變形鏈球菌的培養(yǎng)基,它們的生長會產生有機酸,使牙齒受到侵蝕脫鈣而患齲齒。動物油則取自于動物脂肪組織,如豬、羊、牛、魚、家禽等的脂肪,經熬制精煉而得。甘油(ɡān y243。,第五十五頁，共六十頁。ng)、保護血管壁、防止血栓形成等功效,有利于防止動脈硬化和冠心病。豆油對降低血中膽固醇、防止動脈粥樣硬化也有良好作用。但尚未發(fā)現(xiàn)對人體有不良影響,目前對此仍有爭議。食鹽是以海水、咸水、湖水和鹽巖礦為原料精制(jīngzh236。,第五十七頁，共六十頁。攝人量遠遠超過生理需要量,使高血壓病和心血管病的發(fā)病率也隨之升高。若已經是高血壓患者,食鹽的攝人量以低于5克為宜。,第五十八頁，共六十頁。ir243。n)在腸道中的停留時間,防止致癌物引起的結腸癌