【正文】 餐具破損有殘次者不傳。準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會(huì)直接對(duì)餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會(huì)間接影響到餐廳的翻臺(tái)率、客流量等重要的餐廳營(yíng)運(yùn)活動(dòng)。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時(shí)使用方便。9． 開餐結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。做好餐前準(zhǔn)備。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。及時(shí)使用垃圾車協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。，必須遵循反饋直到問題解決為止。(1)開餐前：① 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。③ 出菜必須用托盤。② 整理各種醬料、調(diào)料。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請(qǐng)顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號(hào)碼。二不：不怠慢客人，不得罪客人。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取?？妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。單據(jù)是否有專人對(duì)，并做到準(zhǔn)確無誤。主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。手掌形成凹型中空，掌心不能與盤底接觸。（3）肩托托盤技法：肩托托盤常用于宴會(huì)或西式餐飲服務(wù)中。（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進(jìn)。端托盤的注意事項(xiàng)：在端托的過程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。檢查衛(wèi)生狀況（工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理(如擦盤子抹布、菜夾、訂書釘?shù)龋?。C、收市工作：處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。熱菜和主食要加菜蓋?？头克筒偷牟恕?shù)量、分量不足者不傳。點(diǎn)菜單上沒有的菜不傳。熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和包間名稱保證對(duì)號(hào)上菜。檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。起菜前傳菜員要認(rèn)清各自傳菜所對(duì)應(yīng)的臺(tái)號(hào)和服務(wù)員。去吧臺(tái)拿餐巾紙、一次性筷子、相應(yīng)的用具、結(jié)賬單或掛賬單送往客房。撤餐具：原則上是誰送的餐誰撤餐具，要求在下一頓開餐前必須把餐具撤回，同時(shí)從客房服務(wù)室收回送餐單上相對(duì)應(yīng)的第二聯(lián)。,上班不佩帶項(xiàng)鏈,戒指等貴重飾物。：“四勤”,即勤洗手,洗澡,勤理發(fā),修面。,梳頭,整理儀表要到指定的工作間。：說話輕,走路輕,操作輕,(傳菜員收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放,動(dòng)作有條不紊,不要慌手慌腳)在餐廳服務(wù)工作過程中,從傳菜部傳菜到餐前擺臺(tái),餐中提供菜單,酒水和客人更換餐具,遞送帳單等一系列工作,到餐后的收臺(tái)整理,都要使用托盤,可謂說托盤是傳菜員或服務(wù)員第二生命。,重量要分布得當(dāng)。用右手取出盤內(nèi)物品,隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化,重心也要不斷調(diào)整,掌握好托盤的重心。,清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。(上菜)的次序準(zhǔn)確無誤地傳送到值臺(tái)員處(餐廳),及時(shí)和值臺(tái)員溝通,等客人入座后,通知廚房發(fā)菜,并控制好時(shí)間(客人入座后10分鐘要上第一道熱菜)。,協(xié)助值臺(tái)員及時(shí)將臟餐具撤回洗碗間,并分類放置。,如：提前上班,臨時(shí)加臺(tái)位或托班等要有較全面正確的認(rèn)識(shí),對(duì)本職工作要有責(zé)任心,對(duì)傳菜要求要敏感,反應(yīng)快,如菜有質(zhì)量問題應(yīng)及時(shí)向上級(jí)傳達(dá)信息,在服從指揮的前提下要有一定的靈活性和創(chuàng)造性,同時(shí)也要有敬業(yè)樂業(yè)的精神。調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）檢查開水爐是否加水，電源是否完好。夾單臺(tái)按準(zhǔn)確的臺(tái)號(hào)夾好。整理單據(jù)，清理劃單臺(tái)。數(shù)量、分量不足者不上。點(diǎn)菜單上沒有的菜不上。保證對(duì)號(hào)上菜。熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和廳房及樓層。六、餐中傳菜步驟要點(diǎn)開餐前當(dāng)餐根據(jù)客情，檢查核對(duì)每個(gè)包廂的菜單，確保準(zhǔn)確無誤；發(fā)餐臺(tái)夾，送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺(tái)夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺(tái)號(hào)相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。溝通與協(xié)調(diào) 及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告之廚房，估清的菜及時(shí)告之餐廳經(jīng)理和吧臺(tái)，將客人要求再制作的菜肴及時(shí)告之廚房，處理客人催菜時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，及時(shí)到收銀臺(tái)上寫臨時(shí)沽清。除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原則上出品必須用托盤，上出品時(shí)嚴(yán)禁托盤上臺(tái)。客人所要的食物是往廚房加工的熟食，在出品時(shí)應(yīng)檢查食物是否夠熱，并且應(yīng)加蓋蓋上食物第五篇：傳菜部工作總結(jié)傳菜部工作總結(jié)傳菜部工作總結(jié)1二零xx年是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，碩果累累的一年，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的細(xì)心指導(dǎo)和餐飲部全體員工的共同努力下，順利的接待好了，年初的團(tuán)年宴，年中的狀元宴，年末的圣誕節(jié)等宴席，克服了部門相關(guān)的人員流失，酒店三樓夜總會(huì)改為宴會(huì)廳，以及部門一系列的改造工程等因素，保證了各項(xiàng)工作能夠計(jì)劃性的順利開展，確保了餐飲收入的穩(wěn)定提高，結(jié)合部門工作方計(jì)“從高要求，從細(xì)做起，從嚴(yán)管理”，在此對(duì)傳菜部過去的一年工作總結(jié)匯報(bào)如下：一，人員方面本部員工大多都來自下面鄉(xiāng)鎮(zhèn)城市，年齡普遍較小，穩(wěn)定性不強(qiáng)，大部分最多工作半年，流動(dòng)性大！在年初的團(tuán)年宴接待中就出現(xiàn)一些問題，有部門的員工因?yàn)橄牖丶疫^年，因而工作積極性不高，工作效率低下，投訴事件時(shí)常出現(xiàn)等，還有者向部門提出辭職的申請(qǐng)。設(shè)施設(shè)備方面，傳菜電梯井因使用年限過長(zhǎng)，不可避免存在一些老化問題，在運(yùn)行過程中出現(xiàn)了一些問題，影響了正常的工作，為此一方面積極與工程部協(xié)調(diào)和溝通，定期和不定期對(duì)電梯井進(jìn)行維護(hù)和檢修，另一方面對(duì)新老員工講解和培訓(xùn)在使用過程中注意事項(xiàng)和安全使用方法。雖然取得了一些成績(jī)，但也存在一些不足：在部門的低質(zhì)用品方面的監(jiān)管做的不是很好，餐具，用具的流失比較大。二零一零年任重而道遠(yuǎn)，機(jī)遇與困難并存，目標(biāo)與現(xiàn)實(shí)之差距，都要我們?nèi)ッ鎸?duì)，去迎接挑戰(zhàn)，在這個(gè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)高度發(fā)展的今天，原地踏步，就意味著后退，后退就意味著被淘汰，在新的一年中，我應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)習(xí)，加深個(gè)人心涵，提高個(gè)人能力，拓展個(gè)人空間，努力成為一個(gè)復(fù)合型人才；并帶領(lǐng)本部人團(tuán)結(jié)拼搏，努力工作，將餐飲工作更上層樓。而我也是這樣子來到了益田店、剛到店里的時(shí)候涂經(jīng)理安排了店里的人帶著我們?nèi)ナ煜ち艘幌颅h(huán)境、我心想這就是我以后工作的地方了、心里暗暗的想、我一定要努力的工作、這樣才不能辜負(fù)這么多天的辛苦、30的時(shí)候我參加了班前會(huì)、感覺還蠻好、等開完的時(shí)候鄭主任叫我們留了下來、為我們安排了師傅、對(duì)我們說、“這個(gè)以后就是你們的師傅了、以后要好好跟著師傅學(xué)。其實(shí)我們的工作每天都在與不同的人和事接觸、與形形色色的人打交道、這都是需要技巧、膽量和勇氣、還有工作的速度、以及對(duì)事的認(rèn)真負(fù)責(zé)、而這就是個(gè)人要在每天的工作中不斷的提升了。這樣對(duì)工作帶來了極大的影響、為此部門一方面積極蓄備人員、另一方面開展活動(dòng)加強(qiáng)凝聚力、讓他們覺得酒店是他們的家！通到這幾方面的工作、人員流失得到了一定的控制。四、菜品方面菜肴品質(zhì)質(zhì)量是餐飲的生命、在年初時(shí)由于廚部人員不足和宴席較多的情況下、菜品出品質(zhì)量有所下降、出現(xiàn)投訴率有所上升、為此積極與廚部溝通和分析原因找出問題、并找出解決問題的方法。在紀(jì)律方面、自身約束力不強(qiáng)、沒有做到應(yīng)有的表帥；對(duì)員人過于寬仁、處罰力度不足。傳菜部工作總結(jié)320xx年是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈、碩果累累的一年、在酒店領(lǐng)導(dǎo)的細(xì)心指導(dǎo)和餐飲部全體員工的共同努力下、順利的接待好了大大小小的各類宴席、保證了各項(xiàng)工作能夠計(jì)劃性的順利開展、俗話說“經(jīng)一事、長(zhǎng)一志”、是的、就是這樣讓我們成長(zhǎng)懂得了更多；這也離不開領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和指導(dǎo)、我們有困難時(shí)他們總是和我們站在同一戰(zhàn)線、遇到問題總是細(xì)心地講解和引導(dǎo)。在上菜方面、堅(jiān)持按點(diǎn)上菜原則、不新鮮不上、有異物不上、變質(zhì)變味不上、器皿破損不上、數(shù)量、分量不足者不上、點(diǎn)菜單上沒有的菜不上等。員工傳菜能力相差太大。這相對(duì)而言給部門上下人員都會(huì)有一定的工作壓力、在此期間部分人員已經(jīng)在情緒、工作中出現(xiàn)了抱怨的心理態(tài)度、給工作也造成了一定地影響。做事、我想大家都知道做、但是我們?nèi)狈Φ氖恰柏?zé)任心”。累。四、管理方面上級(jí)是下級(jí)的模范、我一直堅(jiān)持以身作則、小事親為、大事共為。傳菜時(shí)要注意保持平衡、不可以左搖右晃、避免湯汁外溢及破壞菜品造型。傳菜遇到前面有客人但又要超越時(shí)一定要先提示客人（打擾一下）、不可從客人縫隙中穿過。1傳菜部的作用、主要承接前廳與廚房、客人用餐的一個(gè)重要環(huán)節(jié)、起到傳菜、傳遞信息的用途、是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。檢查菜品的質(zhì)量、搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。不要將大量的湯汁撒到桌面及餐椅上。1做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。傳菜出菜相應(yīng)輸入與控制。最后祝愿各位同事在新的一年里續(xù)寫人生新的輝煌、更希望我們酒店在新的一年里生意興隆、財(cái)源廣進(jìn)。、許多人面臨的同一個(gè)問題“走”還是“留”、有些人心理猶豫不決、甚至有的同事把辭職工作已經(jīng)準(zhǔn)備好了、經(jīng)我調(diào)查、總結(jié)出來就是三個(gè)主要問題、工資低。過年期間酒店生意興隆、可以說是高峰期。有的人就當(dāng)做什么也沒聽見。上班想上就上、大不了不干了；要不就是人來了、做事有精無神的樣子、傳個(gè)菜就像喝醉了一樣。最后、我想提醒大家的是、給自己一個(gè)目標(biāo)、不要迷茫下去了、年青雖然是資本、趁著年青的時(shí)候不去努力拼搏、老大肯定是徙傷悲的。開支前了解當(dāng)班的傳菜任務(wù)、明確重要客人及要會(huì)的傳菜要求、傳菜過程中不斷檢查菜的質(zhì)量和數(shù)量、控制菜的質(zhì)量、溫度。做好公區(qū)清潔工作、在工作時(shí)應(yīng)注意安全操作。對(duì)員工進(jìn)行考核、了解員工的`心理、相互溝通。員工之間缺少生氣和活力。做好與廚房及樓面的溝