后廚各崗位職責(zé)劃分制定-預(yù)覽頁
【正文】 量。嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作餐廳所需面點(diǎn)。妥善保存剩余原料、半成品、成品。三、面點(diǎn)小工崗位職責(zé)服從上級(jí)廚師的工作安排，制作宴會(huì)，團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)的面點(diǎn)品種。保證設(shè)施設(shè)備的安全。協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點(diǎn)，計(jì)劃涼菜食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)下屬員工的工作積極性。注意個(gè)人儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。保證食品出品的質(zhì)量、份量。協(xié)助制定砧板服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，熟練業(yè)務(wù)操作流程，合理安排工作。檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。掌握砧板切配的三種刀法：企切法、平切法、斜切法，具備九種刀功：斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。七、沾板小工崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食品原料的清洗，宰殺和加工，保證餐廳的正常供應(yīng)。按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。八、洗碗工崗位職責(zé)服從廚師長(zhǎng)工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺(tái)、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。按時(shí)上班，按規(guī)定著裝，搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。按操作規(guī)程對(duì)餐廳設(shè)備設(shè)施清洗，堅(jiān)持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺(tái)面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺(tái)面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時(shí)，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。十、初加工崗位職責(zé)，要做到無蟲、無泥、無雜物。、地面的清潔工作。、滅鼠工作。、地面清潔衛(wèi)生。二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無醫(yī)院病例證明，無正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時(shí)上班，視為曠工。事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提前一天，填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對(duì)待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離職。三、員工餐制度：酒店免費(fèi)為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時(shí)間跟情況）。嚴(yán)禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。四、后廚工作細(xì)則沽清單：（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元由于部門員工作失誤造成食品，原材料浪費(fèi)，本部門發(fā)現(xiàn)但沒有找清原因進(jìn)行處理的，對(duì)本部門所有人按進(jìn)價(jià)均攤。四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法；五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)；六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率；八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。面點(diǎn)：一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）；二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；五、無單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。二、考勤制度嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得基本保證。病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。職工餐因估量不足又不及時(shí)補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費(fèi)的，按浪費(fèi)原材料處理。（3）采購(gòu)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時(shí)加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。
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