【正文】 飲部組織機構(gòu)要科學、合理地設計組織機構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。采購清單的設計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。餐飲部經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。（九）、抓好開業(yè)前培訓工作開業(yè)前培訓是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務，餐飲部經(jīng)理需從本飯店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。(十)建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。餐飲部參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標準。很多飯店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。三、餐飲部開業(yè)準備計劃(一)開業(yè)前第17周餐飲部負責人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡。，補充尚未落實的訂單。10確定餐飲經(jīng)營的主菜系。與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。實施開業(yè)前員工培訓計劃。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。與保安部制訂安全管理制度。1建立餐飲部的文檔管理程序。核定所有餐飲設施的交付、接收日期。與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。正式確定餐飲部的組織機構(gòu)。按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。廚房設備調(diào)試。四、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。(三)重視過程的控制開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。盡管如此，餐飲部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。(五)加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。(七)工程部和餐飲部共同負責驗收 作為使用部門，餐飲部的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn) 開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。部門應開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。（十一）加強餐飲菜肴的培訓。服務員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。前10天 熟悉菜譜。熟悉就餐的一系列工作。加強協(xié)調(diào)能力的培訓；并適當提高勞動強度?；I備開業(yè)：前1天 全面籌備開業(yè)模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。我采用倒計時的手法，將酒店開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作，實踐證明可操作性極強一、酒店開業(yè)籌備的任務與要求酒店開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運營系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備，具體包括：一)確定酒店各部門的管轄區(qū)域及責任范圍各部門經(jīng)理到崗后，首先要熟悉酒店的平面布局，最好能實地察看。按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作最好歸口管理。三)制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。再如餐飲部的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間。酒店管理人員應從本酒店的實際出發(fā)，根據(jù)設計的星級標準，參照國家行業(yè)標準制作清單，同時還應根據(jù)本酒店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對客房用品的需求，對就餐環(huán)境的偏愛，以及在消費時的一些行為習慣。餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標準(四)協(xié)助采購酒店各部門經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，酒店各部門經(jīng)理應密切關(guān)注并適當參與采購工作。(六)編寫酒店各部工作手冊 工作手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。培訓是部門開業(yè)前的一項主要任務，酒店各部門經(jīng)理需從本飯店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓丁作達到預期的效果。酒店各部門參與驗收，能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標準。酒店各部門除了負責各自負責區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負責大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。(十一)部門的模擬運轉(zhuǎn) 酒店各部門在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。以下是一份用表格表達的開業(yè)前工作計劃，僅供參考。2．培訓場地，用具3．用具印上酒店標志6月(工程)1． 空調(diào)系統(tǒng)安裝與調(diào)試 2． 3． 廚房設備設施安裝與調(diào)試4． 裝修工程竣工清理7月(運營),開始前期介入性營銷 ． 餐廳,會議的家具進場 人事營銷部 營銷部 工程部7月(工程)執(zhí)行細則客房部(一)開業(yè)前三個月 與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責，但客房部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(二)開業(yè)前第兩個月 。，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。、設備的檢查、報修程序。1建立“VIP”房的服務標準。(五)開業(yè)前二十天審查房的設計方案。核定所有布件及物品的配備標準。建立OK房的檢查與報告程序。制定所有前后臺的清潔保養(yǎng)計劃，明確各相關(guān)部門的清潔保養(yǎng)責任建立客房部和洗衣房的文檔管理程序。確定各庫房物品存放標準。如飯店自設洗衣房，則要與社會商業(yè)洗衣場取得一定的 聯(lián)系，以便在必要時可以得到必要的援助繼續(xù)實施員工培訓計劃。取得客房的設計標準說明書。著手準備客房的第一次清潔工作。開始清掃后臺區(qū)域和其它公共區(qū)域三、開業(yè)前的試運行 開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。常被遺忘的物品有：工作鑰匙鏈、抹布、報廢床單、云石刀片等。(四)加強對成品的保護對飯店地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時客房部的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大?？头坎抗芾砣藛T要加強對尚未接管樓層的檢查，尤其要注意裝潢工人用強酸清除頑漬的現(xiàn)象，因為強酸雖可除漬，但對潔具的損壞很快就會顯現(xiàn)出來，而且是無法彌補的。在樓層鋪設地毯后，客房部需對進入樓層的人員進行更嚴格的控制，此時，要安排服務員在樓層值班，所有進出的人員都必須換上客房部為其準備的拖鞋。(五)加強對鑰匙的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，客房管理人員容易忽視對鑰匙的管理工作，通用鑰匙的領用混亂及鑰匙的丟失是經(jīng)常發(fā)生的問題。其結(jié)果是難以進行有效的培訓，造成客房布置不規(guī)范，服務員為此不斷地返工。(七)客房質(zhì)量的驗收，往往由工程部和客房部共同負責作為使用部門，客房部的驗收對保證客房質(zhì)量至關(guān)重要?？头坎窟€應根據(jù)情況的變化，每天對以上的記錄進行修正，以保持最新的記錄。培養(yǎng)員工的良好習慣，是做好客房工作的關(guān)鍵所在，而開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。此外，開業(yè)期間每天的吸塵量要比平時大得多，需要及時清理塵袋中的垃圾，否則會影響吸塵效果，甚至可能損壞電機。為此，客房部有必要準備手工操作的應急表格(十二)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生客房管理人員要特別注意火災隱患，發(fā)現(xiàn)施工單位在樓層動用明火要及時匯報。這有利于標準的統(tǒng)一、效率的提高、設備投入的減少、設備的維護和保養(yǎng)及人員的管理。樓層服務組設早晚班主管2名，早晚夜班領班4名，早晚班樓層服務員17名，該組主要負責樓層客房的清潔衛(wèi)生工作和接待服務工作。洗衣房設主管1名，布件組2名，客衣組2名，燙衣組2名，該組負責洗滌保管酒店全體員工的制服，同時提供酒店住客衣物洗燙服務。客房部經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。(六)參與員工的招聘與培訓通常，客房部的員工招聘與培訓，需由人事部和客房部共同負責。很多酒店的客房部就因為在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。(九)負責全店的基建清潔工作客房部在全店的基建清潔工作中，扮演著極其重要的角色?？头坎繎陂_業(yè)前與酒店最高管理層及相關(guān)部門負責人，共同確定各部門的基建清潔計劃，然后由客房部的PA組，對各部門員工進行清潔知識和技能的培訓，為各部門配備所需的器具及清潔劑，并對清潔過程進行檢查和指導。(二)。、設備被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。，制定開業(yè)前的培訓計劃。1建立“VIP”房的服務標準。1設計部門營運表格。準備一份客房檢查驗收單，以供客房驗收時使用。(六)開業(yè)前第五周對大理石和其它特殊面層材料的清潔保養(yǎng)計劃和程序進行復審。確定前廳部與客房部的聯(lián)系渠道。建立客房部和洗衣房的文檔管理程序。準備足夠的清潔用品，供開業(yè)前清潔使用。與財務總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。正式確定客房部的組織機構(gòu)。建立布件和制服的報廢程序。(九)開業(yè)前第二周開始逐個打掃客房、配備客用品，以備使用。開始清掃后臺區(qū)域和其它公共區(qū)域。對此，部分客房管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。實踐中很多酒店的客房部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。所以，管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。早接管樓層雖然要耗費相當?shù)木?，但對樓層的保護卻至關(guān)重要。開始地毯的除跡工作?？头坎渴紫纫獙λ械墓ぷ麒€匙進行編號，配備鑰匙鏈； 其次，對鑰匙的領用制定嚴格的制度。正確的方法是將此項工作列入開業(yè)前的工作計劃，在樣板房確定之后，就開始設計客房內(nèi)的物品布置，確定各類型號客房的布置規(guī)格，并將其拍成照片，進而對員工進行培訓?？头坎吭隍炇涨皯鶕?jù)酒店的實際情況設計客房驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)開業(yè)期間部門工作繁雜，但應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。建立正規(guī)的溝通體系部門應開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。做基建清潔衛(wèi)生時會有大量的垃圾，很多員工或不了解吸塵器的使用注意事項，或為圖省事，會用吸塵器去吸大的垃圾和尖利的物品，有些甚至吸潮濕的垃圾，從而程度不同地損壞吸塵器。常出現(xiàn)的問題是前廳部排出了所需的房號，而客房部經(jīng)理在檢查時卻發(fā)現(xiàn)，所要的客房存在著這樣或那樣的一時不能解決的問題，而再要換房，時間又不允許，以至于影響到客房的質(zhì)量和客人的滿意度。(十二)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生客房管理人員要特別注意火災隱患，發(fā)現(xiàn)施工單位在樓層動用明火要及時匯報。因此，客房的清潔衛(wèi)生程度，裝飾布置是否美觀怡人，設備與物品是否齊全，服務人員的服務態(tài)度是否熱情、周到，服務項目是否周全豐富等，對客人有著直接的影響，是客人衡量價與值是否相符的主要依據(jù)。（一）物品采購根據(jù)茶藝館的整體布局，確定可以容納的臺位數(shù)，據(jù)此配置合適數(shù)量的家具。（4）白茶類白毫銀針等。（8）緊壓茶類沱茶、普洱磚茶等。包括字畫、工藝品、窗飾、燈籠、花草、樂器、音響、電視等。茶食碟可根據(jù)茶藝館的風格和個人愛好到市場上選購。③公共場所經(jīng)營許可證。定價時要充分考慮周圍茶藝館的定價情況，從而使所定價格具有比較強的競爭力。大多數(shù)茶藝館是以民族風格的服裝為主。試營業(yè)的“顧客”一般以親朋好友為主?；顒觾?nèi)容、形式、要求、負責人、宣傳等在開業(yè)前要全部安排到位。慶典的程序安排。音響的準備和調(diào)試。來賓與媒體的簽到、招待與安