【正文】 吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮? 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房 死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任?？倧N、廚師長、組長、廚房員工。 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì) 。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 (2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新 。 (6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會者，應(yīng)事先向總廚請假。 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 九、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 廚房內(nèi) 一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺? 多次受到顧客表揚(yáng)者。 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 十一、廚房員工考核管理制度 (一 )考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù) 每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 能力。 績效。 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。升職后前三個(gè)月屬試用期 。 十三、廚房紀(jì)律 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。不得坐在案板及工作臺上。 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次 5 分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 12 分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰 15 分。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 525 分。 工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。 因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失 由廚房工作人員進(jìn)行賠償。 就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。 每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計(jì)，以保證賬務(wù)相符。 遲到、早退 30 分鐘以內(nèi)者，罰款 20 元 /次， 30 分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理 廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。 每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，提前 10 分鐘到崗，做好當(dāng)班前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 各部門的員工當(dāng)班期間不 得私自串崗。 各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無油垢。 1 _箱每日一小清，每周一大清，存放食品時(shí)要加保鮮膜，生熟分開。 每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。 嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。 嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。 1廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。 1工作餐時(shí)間不得超過半小時(shí)，每次工間休息不得超過 15 分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過 30 分鐘（不包括工作餐時(shí)間）。 1嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一 天論處。 五、嚴(yán)格請、銷假制度。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。累計(jì)達(dá) 3 次以上 5 次以下者，扣發(fā) 10 天的基本工資 。每月累計(jì)曠工 1 天者，扣發(fā) 5 天的基本工資、績效工資和獎金，并給予 1 次警告處分 。 八、工作時(shí)間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。 九、參加公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊(duì)者請假。一經(jīng)查實(shí)立即開除。 、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班，由 領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長解決爭端。 ，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品。 ，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。 水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下 3C 管理執(zhí)行細(xì)則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行。 物品超過 25 公斤，需 2 人以上搬運(yùn)。 電源或插座等處必須有 “ 有電危險(xiǎn) ” 的安全警示，如沒有需向主管領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時(shí)粘住。 1必須經(jīng)常對 機(jī)械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù)，以保證操作過程中的安全運(yùn)轉(zhuǎn)。 1若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。 做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。 工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方，并且能在 5 秒以內(nèi)快速找到。 五、冰柜 3C 執(zhí)行細(xì)則 必須隨時(shí)保持冰柜的整齊與干凈。 帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開存放，并且加蓋，避免串味。 使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。 1冰柜溫度開關(guān)禁止隨意調(diào)