【正文】 1有針對(duì)性的為客人主動(dòng)推銷適合的菜品及酒水 1餐中盯臺(tái)人員為客人進(jìn)行熱情周到，靈活的服務(wù)， 做到四勤： (眼勤、手勤、腳勤、嘴勤 ) 1餐中服務(wù)人員進(jìn)行崔菜或其他事情時(shí)，必須找其他人員接替 1上菜時(shí)要求先整理后臺(tái)，撤去多余盤上菜，必須報(bào)菜名 1餐中保持臺(tái)面清潔，桌面無雜物，清理時(shí)必須使用托盤 1對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜，餐中預(yù)定等要求，必須及時(shí)通知上級(jí) 1對(duì)突發(fā)事件和客人投訴，能靈活應(yīng)變，處理不了時(shí)及時(shí)上報(bào)上級(jí) 1客人離店主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)及時(shí)上交吧臺(tái)，不可私自保留，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除 餐后整理要整潔、有速，臺(tái)面所有物品恢復(fù) 2關(guān)閉所有電源后方可離開 2值班人員必須巡視每個(gè)崗位，無安全隱患，填寫當(dāng)天值班記錄，方可離崗 餐飲各項(xiàng)管理制度篇 6 第一章總則 第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。 從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、 食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。 第二節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理 第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。 第三節(jié)食品采購索證管理 第九條食品原料必須定點(diǎn)采購，采購定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。 第四節(jié)食材管理 第十二條食品原材料要經(jīng)過驗(yàn)收合格后才能入庫。 第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品 (如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等 )及個(gè)人生活用品。 第五節(jié)食品加工管理 第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按 規(guī)定消毒處理 。瓜果要去皮、洗凈。食品與藥物分開。 第六節(jié)食品品嘗留樣 第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。并做好記錄。 第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。 第八節(jié)冰箱冰柜管理 第三十一條 冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。 第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理 第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。 處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及參加人員等。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長 (或指定負(fù)責(zé)人 )按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。 第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。 第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺(tái)秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通， 5 人以下應(yīng)在開餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》， 5 人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。 .早退：上、下班時(shí)間 10 分鐘之內(nèi)。一天以上，總經(jīng)理審批，簽字同意。 ： “ 您好，四川老家歪嘴魚莊，請(qǐng)問有什么可以幫您 ?” ：就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名 、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。 ，最低 500 元，開收據(jù) (收據(jù)一式二份注明包席不打折、不優(yōu)惠、不含票 )客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定酌情收取損失費(fèi) 。聯(lián)系供貨商等，員工不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。 :仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容 ,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容 ,要記清并重述客人提問再確認(rèn) ,并做好記錄。 四、會(huì)議制度 ，對(duì)餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置 .表揚(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。 D、班前會(huì)的內(nèi)容 ：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、口號(hào)等 餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。 、破損或開口的地方要補(bǔ)好。 B 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，公共區(qū)域 。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。無雜物、光亮、無水跡、無油跡。植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。 ，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。 餐飲各項(xiàng)管理制度篇 8 第一章餐飲管理制度 第一節(jié)餐廳日常工作制度 一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。 五、工作中做到 “ 三輕 ”( 動(dòng)作輕、說話輕、走路輕 )、 “ 四勤 ”( 眼勤、嘴勤、手勤、腿勤 )。 九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。 四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。 三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。 第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度 一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。 五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。 三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。 七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。 四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。 八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。 第七節(jié)后廚個(gè)人衛(wèi)生制度 一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。 五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續(xù)面 部清潔。 三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。 七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。 十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。 三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔 ，無雜物、污物。 七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。 十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，持續(xù)通風(fēng) 暢通。 四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，持續(xù)油路、風(fēng)道暢通。 三、按要求配比消毒液，對(duì)餐具消毒。 第十二節(jié)食品采購、儲(chǔ)存、索證管理制度 一、采購人員所采購的食品務(wù)必貼合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購下列食品： (一 )有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。 (五 )無動(dòng)檢證明 的冷鮮肉系列。 四、倉庫通風(fēng)要持續(xù)良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于 6mm。 七、采購食品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品 衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。 餐飲各項(xiàng)管理制度篇 9 第一節(jié)內(nèi)部管理 一、餐廳管理 餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。 (4)酒吧服務(wù)規(guī)程 。 (2)準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè) 。 控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要 。 (四 )、員工培訓(xùn)常抓不懈 餐廳服 務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。 服務(wù)技能技巧 。 (五 )、低值易耗品管理 布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。因?yàn)?，作為一名餐飲管理者?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育。庫存控制 。烹制控制 。從而找出降低成本的措施方法。 (二 )合理定員和排班 因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大，但營業(yè)的時(shí)間較長，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時(shí)，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。 其二、有招牌菜，會(huì)做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的，特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。 員工服務(wù)個(gè)性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個(gè)能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€(gè)性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識(shí)，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠的服務(wù)感動(dòng)客人，從而使客人對(duì)餐廳留下了美好的深刻的印象。 利用名人效應(yīng)的推銷 。 餐飲各項(xiàng)管理制度篇 10 一、目的 為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。 食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。 (二 )預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施 加工食品飯菜的原料務(wù)必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜 禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品 。 生熟食品要嚴(yán)格分開加工 。食物與雜物隔離 。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒 5 分鐘。 52 米處。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。直接接觸污染物時(shí)，務(wù)必立即消毒 。 熟食要低溫、短時(shí)貯存。 熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。 使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按 1： 200 的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。 嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。造成嚴(yán)重后果的，給予職責(zé)人停職檢查至開除處理。 即：早： 7:308:00。 ，可根據(jù)自己的飯量打飯，嚴(yán)禁剩飯和倒飯，以造成不必要的浪費(fèi)。 ，更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。 認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》，及時(shí)辦理餐飲服務(wù)許可證，并將餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目處。搞好 “ 三防 ” 工作，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。食品倉庫應(yīng)防鼠、防潮，嚴(yán)禁存放有害有毒物質(zhì)。 主動(dòng)、熱情、禮貌、耐心、細(xì)致。用劑，降低費(fèi)用，延長設(shè)備壽命。 如有家庭住址。學(xué)歷等私人情況發(fā)生變化，應(yīng)及時(shí)向餐飲部匯報(bào)。 1服務(wù)員不得攜帶大宗包裹出入工作區(qū)域，客人遺留物品一律交餐飲部。不得高聲喧嘩或扎堆聊天，不得與賓客爭辯，賓客有無禮言行時(shí)，應(yīng)克制忍讓，報(bào)告上級(jí)妥善處理。 1在酒店看到任何雜物均有意識(shí)拾起。 1餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)任何物品損壞，丟失或其他異常現(xiàn)象立即報(bào)告領(lǐng)班。 遵守工程指揮部有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格要求自己，不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時(shí)進(jìn)行檢查、驗(yàn)收、過秤。 炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到自己的事自已做。職工對(duì)管理有疑問的，可提請(qǐng)辦公室協(xié)同工程指揮部財(cái)務(wù)對(duì)餐廳管理帳務(wù)進(jìn)行核對(duì)。除冷柜中保存物品外，常溫下儲(chǔ)備的物品必須規(guī)定保存時(shí)間，嚴(yán)禁將儲(chǔ)放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。 1愛護(hù)設(shè)備，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維修保養(yǎng)，對(duì)因設(shè)備故障不及時(shí)上報(bào)解決造成的不能及時(shí)供餐者，嚴(yán)肅處理。職工有權(quán)對(duì)以上問題向辦公室或管理員進(jìn)行舉報(bào)，一經(jīng)查出，對(duì)責(zé)任者嚴(yán)處。任何食品的價(jià)格出臺(tái)必須經(jīng)辦公室核準(zhǔn)。對(duì)職工 要做到熱情周到。禁止非灶務(wù)人員在餐廳內(nèi)部就餐。 2嚴(yán)禁有損公肥私行為，違者以自動(dòng)離職處理。驗(yàn)貨后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、庫存存底和會(huì)計(jì)入帳。 發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收，采購員弄虛作假，假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。 按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。 折 算成本定價(jià)然后決定排列順序