【正文】 下水道，違者，第一次警告，以后按 50 元 /次罰款。 食堂工作流程與管理制度篇 3 鍋爐操作工必須持證上崗，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真學(xué)習(xí)鍋爐有關(guān)方面的專業(yè)知識(shí)，不斷提高水平，確保鍋爐安全經(jīng)濟(jì)運(yùn)行。 鍋爐房是學(xué)校的要害部門(mén)之一，除鍋爐房工作人員、有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及安全管理人員外，其他人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)入內(nèi)。 愛(ài)護(hù)公物，節(jié)約用油用氣用水。 二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。 四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。 第三條食堂人員的基本規(guī)范 食堂人員必須樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想意識(shí)，嚴(yán)格做好衛(wèi)生、菜品提高、合理采購(gòu)等工作： 食堂人員要保持身體健康，注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽，定期進(jìn)行體檢，并辦理健康證。 倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。職責(zé)要求如下： 食堂管理組成員要經(jīng)常檢查采購(gòu)食品的衛(wèi)生、質(zhì)量、價(jià)格狀況并做好書(shū)面記錄，及時(shí)糾正不合規(guī)范的行為，并提出處理意見(jiàn)。 發(fā)現(xiàn)廚師在加工和燒炒過(guò)程中存在影響食品衛(wèi)生的操作時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即制止，并提出改進(jìn)措施、實(shí)施時(shí)間 和完成時(shí)限等意見(jiàn)，必要時(shí)將情況報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)。遵循 “ 貨比三家 ” 的原則，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。對(duì)物品的數(shù)量和質(zhì)量情況進(jìn)行登記，采購(gòu)員必須配合。 （ 2）、行政主管副總審核批準(zhǔn)后交予食堂采購(gòu)員（廚師）進(jìn)行采購(gòu) ,如有必要由食堂管理員同 行并協(xié)助采購(gòu)，采購(gòu)單據(jù)兩人共同簽字。 第六條、衛(wèi)生要求 所有炊事器具、用具和餐具均應(yīng)保持清潔進(jìn)柜消毒；保持食堂整潔，食品分類、分架、離地存放，生熟分放，不使用未經(jīng)洗滌、消毒的餐炊具，已清洗的餐具無(wú)油污等現(xiàn)象，綜合部每周不定期抽查。 對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具，要照價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重者予以罰款。 食堂工作流程與管理制度篇 6 為提高工作效率，加強(qiáng)采購(gòu)工作的計(jì)劃性，各類貨物采取定期補(bǔ)給的辦法。 禁止采購(gòu)腐爛、霉變、生蟲(chóng)、不干凈、混有異物或其他感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn) 供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。 采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)的資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受片區(qū)檢查。 ，拒絕采購(gòu)有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過(guò)期、腐敗的物品。 、地面保持一定的距離。 、消毒工作 。 班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房?jī)?nèi)外包括操作臺(tái)、灶臺(tái)、地面和水溝等處的清潔消毒工作。場(chǎng)所內(nèi)設(shè)施布局應(yīng)符合要求，垃圾和廢棄物應(yīng)有密閉容器存放。 洗菜工要落實(shí)一洗、二浸 (浸泡 1 小時(shí) )、三洗工作 。立即食用做熟的食品。 反復(fù)洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈，尤其是去廁所后。 1餐具保管要定人定位，餐具存放應(yīng)整潔有條理，專用機(jī)械要加紗布套。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口儀器的工作。 食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)食堂各部門(mén)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)違反本規(guī)定的予以相應(yīng)的處罰，對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行者予以獎(jiǎng)勵(lì)。 幫助食堂完善管理規(guī)則，使食堂操作運(yùn)行有序可循。 幫助食堂提出整改措施。 嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，餐廳開(kāi)放時(shí)間： 早餐： 7:30— 8:00（監(jiān)控分中心值班人員 8:30 前就餐完畢） 中餐 :12:00— 13:00 晚餐： 17:30— 18:30（春冬） 18： 0019:00（夏秋）。 就餐時(shí)不得大聲喧嘩，未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意嚴(yán)格禁止帶小孩及親屬來(lái)餐廳就餐。非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂操作間。 1未經(jīng)報(bào)餐的外來(lái)人員，食堂工作人員可拒絕其就餐或采取收取伙食費(fèi)辦法，收取標(biāo)準(zhǔn)：早餐 5 元 /人，中晚餐 10 元 /人。 為了保證衛(wèi)生操作、防止病菌由人體傳入食物，個(gè)人衛(wèi)生必須做到 “ 四勤 ” （勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服、被褥）。 開(kāi)飯前和上衛(wèi)生間應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入衛(wèi)生間。 保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每周一大清掃。每周對(duì)碗柜及餐具進(jìn)行二次消毒清潔。 葷素食品分池清洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放。 儲(chǔ)存材料冰箱冷庫(kù)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品，嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品。 須設(shè)有單獨(dú)或相對(duì)立的餐具洗消場(chǎng)所。 消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。 廚房所購(gòu)回之食品，由辦公室每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。 任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。 廚房、食堂倉(cāng)庫(kù)等處的門(mén)鑰匙應(yīng)由 專人專管，下班后應(yīng)將門(mén)窗鎖好。 1不定期對(duì)食堂設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)設(shè)備的不安全隱患及時(shí)采取相應(yīng)措施，確保食堂工作的安全、衛(wèi)生。 1食堂在重大節(jié)、假日期間豐富員工的伙食，就餐標(biāo)準(zhǔn)按十個(gè)菜安排。 動(dòng)腦筋、想辦法、出主意、搞革新，提高經(jīng)濟(jì)效益（工作效率）有顯著成績(jī)者； 關(guān)心愛(ài)護(hù)公物 ，收舊利廢，節(jié)約材料、燃料、水電等，有明顯成績(jī)者； 在勞動(dòng)或工作中，主動(dòng)搶重活、臟活干，或承擔(dān)艱巨任務(wù)者； 積極采取措施，防止和避免事故者； 每月按食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組核準(zhǔn)的伙食開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)未超支的。 （二）有下列情況之一者，食堂工作人員扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)勵(lì)的 50%： 對(duì)分派的工作敷衍、拖延、推諉，不按規(guī)定要求完成任務(wù)者； 上下班遲到、早退或工作（勞動(dòng)）時(shí)間內(nèi)隨意離開(kāi)崗位者； 工作責(zé)任心不強(qiáng)，不安心工作，出勤不出力者， 工作上互相推諉者； 飯廳、操作間餐后未及時(shí)打掃擦洗干凈者； 在烹飪操作間抽煙者；售飯菜時(shí)不穿工作服者；售點(diǎn)心不用夾或不戴衛(wèi)生手套者。 餐具不進(jìn)行消毒發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人 50 元。 不按規(guī)定時(shí)間滅蠅滅鼠，每次處罰相關(guān)人員各 50 元。 食堂工作流程與管理制度篇 9 從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外漏，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。 直接接觸入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手。 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 二、職責(zé) 食堂經(jīng)理對(duì)食堂衛(wèi)生負(fù)直接責(zé)任。 (2)采購(gòu)車輛應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)期食品。墻壁、門(mén)窗干凈、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積灰污垢，玻璃明亮。 (5)水池、灶臺(tái)、桌臺(tái)，每日清洗三次，達(dá)到干凈整潔，物見(jiàn)本色。 (4)工作時(shí)著裝要穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲 。 (2)各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗、禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在 放涼后再冷藏。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。 食堂服務(wù)的衛(wèi)生要求 (1)食堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，保持食堂內(nèi)外整潔衛(wèi)生。 (3)供應(yīng)直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。 (2)總務(wù)管理處抽調(diào)相關(guān)管理人員每周對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，所有檢查資料須在食堂經(jīng)理簽字確認(rèn)后交總務(wù)管理處存檔。 本規(guī)定從發(fā)布之日起開(kāi)始生效。 食堂大宗商品，如大米、油、面等經(jīng)市場(chǎng)考察后在對(duì)指定的正規(guī)商店、攤位供應(yīng)，每月結(jié)算一次。食品應(yīng)分類擺放，生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志，容易腐爛變質(zhì)食品在加工前要做好冷藏保鮮工作，所有物品要注意防火、防盜、防鼠、防蟲(chóng)、防霉變、防殘損。 接待客人配用煙、酒等物品由辦公室 兼職人員從庫(kù)管處領(lǐng)取，用餐后具體負(fù)責(zé)接待的領(lǐng)導(dǎo)或部門(mén)要在就餐單上簽字，因故當(dāng)日未簽者，次日應(yīng)補(bǔ)簽。 采購(gòu)日常所需費(fèi)用由采購(gòu)員從辦公室財(cái)務(wù)借取周轉(zhuǎn)金，月末報(bào)銷沖賬。 五、衛(wèi)生與安全 加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止疾病傳染和食物中毒。 ⑷ 不得在廚房吸煙。 七、本辦法由辦公室負(fù)責(zé)解釋。 四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。 二、各食堂應(yīng)配備專用于菜品留樣保存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的 .工作溫度應(yīng)控制在攝氏 0℃ 至 5℃ 度之間，并保持 冷藏冰箱內(nèi)外衛(wèi)生清潔。 六、每份樣品必須有明顯的標(biāo)志（時(shí)間、品名），便于查驗(yàn)時(shí)分辨，樣品在冷藏冰箱內(nèi)保留的時(shí)間不少于 48 小時(shí)。 原料采購(gòu)及索證制度 一、要嚴(yán)格遵循食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。 四、食堂衛(wèi)生專管員要嚴(yán)格入庫(kù)登記制度和原料驗(yàn)收。每日 9:00前由帶班人員向食堂人員提供就餐人數(shù)，有特殊情況 10:30 前向食堂人員提出，否則食堂不能保證就餐。 ⑹ 除食堂相關(guān)人員外，不經(jīng)允許，其他人員不得隨便出入廚房，更不 能隨便摸拿廚房物品。 ⑶ 食堂廚房每天要及時(shí)對(duì)采買(mǎi)的物品進(jìn)行數(shù)量和質(zhì)量驗(yàn)收，如實(shí)填寫(xiě)驗(yàn)收數(shù)據(jù)和留樣并在驗(yàn)收單據(jù)上簽字，以明確責(zé)任。 對(duì)物品的管理 ⑴ 對(duì)食堂的所有物品、用具登記造冊(cè)，由專人保管。 ⑶ 食堂建立收支流水帳，每日及時(shí)登記收支情況，結(jié)出現(xiàn)金余款，并妥善保管好未用現(xiàn)金。 三、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作；藥物消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的程序操作。