曲奇原物料特性介紹培訓(xùn)課件-預(yù)覽頁
【正文】 形成凝膠的能力，其含量越高，凝膠強度增強 。 淀粉介紹 白砂糖介紹 白砂糖的感官鑒別 色澤： 潔白透明晶體，晶型完整，有光澤，無黃粒， 焦糊粒等。易溶于水，不溶于乙醚。 ?蔗糖的溶解度： 隨溫度升高而增大。 ?貯存 :宜放在干燥、低溫的倉庫內(nèi)貯藏，嚴防受潮 。 ? 熱分解作用 結(jié)晶蔗糖加熱至 160℃ ，便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時又重新結(jié)晶。在潮濕的條件下，蔗糖于 100℃ 時分解，釋出水分色澤變黑 白砂糖介紹 ?微生物對蔗糖的作用 : 蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染機會隨糖汁增濃而減少。 ?劣質(zhì)奶粉： 有較硬的、不易散開的結(jié)塊，有肉眼可見的雜質(zhì)或異物 ?滋味鑒別： ?良質(zhì)奶粉 ：有存正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無任何其他異味 ?次質(zhì)奶粉 ：滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過大。 是由溶液 /懸浮液 /乳濁液三種體系構(gòu)成的均一穩(wěn)定的膠體性溶液 。如果購買冷藏的雞蛋并且盡快放入冰箱，雞蛋品質(zhì)的下降將不明顯。蛋殼的顏色是由產(chǎn)蛋雞的品種決定的，與雞蛋的質(zhì)量、營養(yǎng)、風(fēng)味或烹飪等性質(zhì)沒有相關(guān)的聯(lián)系。 33 雞蛋介紹 ? 為什么有時會有 血斑點 ? ? 許多血斑點（有時稱“肉點”）有時會在蛋黃中發(fā)現(xiàn)。因此，明顯的血斑點實際上代表了新鮮的雞蛋。 ?分類： 按果糖含量高低，分為第一代果糖和第二代果糖。果糖透過細胞壁較快達到平衡，提高了加工過程的穩(wěn)定性。我司主要使用全脂甜煉乳 用途： 沖飲紅茶或咖啡；在食用罐頭水果和一些甜點時作為一種輔料；飲料及食品加工的原料 。 ?微生物指標 ： 對 成品的細菌數(shù) 有直接影響 ,也可能引起成品的脹包、酸包，導(dǎo)致成品的 PH值下降，縮短成品的保質(zhì)期 煉乳介紹 甜煉乳的品質(zhì)缺陷 ? 砂狀煉乳 ? 甜煉乳口感是否細膩，決定于乳糖結(jié)晶的大小。 煉乳介紹 奶油知識 奶油又名乳脂、白脫油、黃油等，是從哺乳動物的乳中分離得到的，奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油酯，奶油的熔點為 2830℃ ，凝固點為 1525 ℃ 在常溫下奶油為固態(tài)，其硬度給糖果帶來一定的應(yīng)力，可使糖果形態(tài)好，不易變形，奶油中含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂其的親和性及乳化性較強，但奶油中含有一定量的不飽和脂肪酸，極易發(fā)生氧化 敗，帶來令人不愉快的異味，且水分含量較高和部分非脂肪物質(zhì) ,易為細菌所腐敗。 – 其成份 為 ：乳脂 %、水份 %、蛋白 質(zhì) %、乳糖 %、灰份 %、外加食 鹽 2%。 46 奶油知識 適用范圍及作用： 適用于任何小麥制品（面包、餅干、蛋糕、大餅、油條等。 (習(xí)慣上分為堿性膨松劑和酸性膨松劑，前者提供 CO2，后者提供 H+） 膨松劑介紹 ?性狀 ：無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末。水溶液呈堿性。 ? 缺點 ：膨脹速度過快，常使制品組織不均勻，粗糙，內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。熔點 270℃ ，加熱至約 50 ℃ 開始失去二氧化碳，加熱至 270300℃2h ，成為碳酸鈉。 ? 優(yōu)點 ： 碳酸氫鈉為堿性鹽可以溶解面筋，減少面筋強度，消除由于面筋的拉力使產(chǎn)品表面難以伸張的影響 。 膨松劑介紹 碳酸氫鈉（小蘇打 ） 食用香精 香精的分類 ?水溶性香精， 也叫水質(zhì)香料 易溶于水，一般以蒸餾水 /乙醇 /丙二醇 /甘油等作溶劑稀釋，按一定比例和適當(dāng)?shù)捻樞蚧烊?、攪拌、過濾、著色而成。 ?香精易受堿性條件影響，在焙烤食品中若使用化學(xué)膨松劑時，要注意分別添加。 ?應(yīng)貯藏于陰涼干燥處，貯藏溫度一般以 1030℃ 為宜。 抗氧化劑介紹 定義 抗氧化劑是一種通過給食品中易氧化成分分子中脫氧基團以氫原子、阻止氧化連反應(yīng)，或與其形成絡(luò)合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質(zhì)的一類食品添加劑 。 抗氧化劑介紹 食品中主要用抗氧化劑 目前，食品中常用的抗氧化劑有： ?2,6二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干魚制品； ?叔丁基對羥基茴香醚，主要適用于食用油脂； ?沒食子酸丙脂，主要用于油炸食品、方便面和罐頭； ?VE，主要用于嬰兒食品、奶粉； ?VC和異 VC，主要用于魚肉制品、冷凍食品等 。 ?直接法： 將油脂加熱至 3560度，按所需比例加入 TBHQ，強力攪拌 1015分鐘，使其溶解，然后持續(xù)攪拌（不必大力攪拌以免過多的空氣進入） 20分鐘左右，確保 TBHQ均勻分布。 TBHQ的使用方法 ?使用 TBHQ應(yīng)充分溶解和完全均勻地分散于油脂中，否則會影響抗氧化效果。 凡添加少量即可顯著降低乳化液各構(gòu)成相之間的表面張力 ， 產(chǎn)生乳化效果 ， 使之形成均勻 、 穩(wěn)定的分散體系 ， 從而改善組織結(jié)構(gòu) 、 口感和外觀 ， 提高品質(zhì)和保存性 ， 防止食品變質(zhì) 。 :32:4505:32Mar2318Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 。 , March 18, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :32:4505:32:45March 18, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 18日星期六 5時 32分 45秒 05:32:4518 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 :32:4505:32Mar2318Mar23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023年 3月 18日星期六 上午 5時 32分 45秒 05:32: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提
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