水產(chǎn)品加工主要單元操作-預(yù)覽頁
【正文】 ，可分為含氮成分和不含氮成分。※ 魚肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都極其相似。 ※ 魚類肌肉中肌原纖維蛋白比較豐富， 但缺乏肉基質(zhì)蛋白。脂肪的蓄積形式亦因魚種而不同。冷卻和凍結(jié) 冷卻又稱為預(yù)冷，是將食品物料的溫度降到 0～ 8℃ 的加工。（ 3）低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質(zhì)的變質(zhì)反應(yīng)速度。（二） 食品的冷卻冷卻的目的植物性食品的冷藏保鮮；肉類凍結(jié)前的預(yù)冷；分割肉的冷藏銷售；水產(chǎn)品的冷藏保鮮。l常見的凍方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態(tài)的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還有不少預(yù)制食品，如面包、點(diǎn)心、冰淇淋以及品種繁多的預(yù)煮和特種食品，膳食用菜肴。?直到目前為止，還沒有一種保藏形式的食品在使用上和食味上能象凍藏食品那樣食用時(shí)方便，口味很新鮮。罐頭食品食用雖然方便，但有些食品如面食點(diǎn)心很難罐藏，而且品質(zhì)也不及凍藏食品那樣新鮮。根據(jù) Raoult稀溶液定律，質(zhì)量摩爾濃度每增加 1 mol/kg， 凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降 ℃ 。低溫冷庫的貯藏溫度一般為 18℃ ~ 25℃ 。放出結(jié)冰潛熱，數(shù)量最大，故降溫慢，曲線平坦。若通過此溫度區(qū)間的時(shí)間少于 30min， 稱為快速凍結(jié)；大于 30min， 稱為緩慢凍結(jié)。凍結(jié)速度與冰晶l 不同凍結(jié)速率的食品物料凍結(jié)曲線快速凍結(jié)v≥ 5～ 20 cm／ h中速凍結(jié)v≥ 1～ 5 cm／ h慢速凍結(jié)v＝ ～ l cm／ h凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶體。速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷。研究表明，應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶3 食品凍結(jié)與凍藏工藝及控制l （ 1）凍結(jié)速度的選擇速凍的優(yōu)勢：凍結(jié)時(shí)間短，形成的冰結(jié)晶細(xì)小而且均勻； 降溫迅速，減少微生物的活動(dòng)給食品物料帶來的不良影響； 食品物料迅速從未凍結(jié)狀態(tài)轉(zhuǎn)化成凍結(jié)狀態(tài)，減少濃縮損害。（ 1） 12℃ ：食品凍藏的安全溫度，有效地抑制微生物的生長繁殖； （ 2） 18℃ 以下：抑制酶活、降低化學(xué)反應(yīng)，更好保持食品品質(zhì)。② 冷鏈 TTTa. 冷鏈：從冷凍食品的生產(chǎn)到運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)組成的一個(gè)完整的物流體系。屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)管理凍結(jié)時(shí)，因?yàn)楸w的形成，食品的物理性質(zhì)發(fā)生了變化，并進(jìn)而影響到食品的其它性質(zhì)。 脂類的氧化和降解凍藏過程中食品物料中的脂類會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，結(jié)果導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)油哈味。氧化肌紅蛋白的生成率在 20%一下魚肉為鮮紅色； 30%為稍暗紅色； 50%為暗紅色； 70%以上為褐色。 20世紀(jì) 30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。冷凍食品進(jìn)入超市。（四）影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素： 原料的質(zhì)量 凍結(jié)前后的處理 凍結(jié)方式 產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間二 水產(chǎn)干制品加工水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理水產(chǎn)品干制加工：水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過程。 四月 2106:56:4306:56Apr2105Apr211故人江海別，幾度隔山川。 。 四月 21四月 21Monday, April 05, 2023很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 四月 21四月 2106:56:4306:56:43April 05, 20231意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023/4/5 6:56:4306:56:4305 April 20231空山新雨后，天氣晚來秋。 四月 2106:56:4306:56Apr2105Apr211越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 05 四月 20236:56:43 上午 06:56:43四月 211最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1