【正文】 外，還有黃曲霉毒素、苯并芘、氰化物、聚氯聯(lián)苯、氟化物等有毒物質(zhì)及放射性的鍶、銫等。這是對食品質(zhì)量最低也是極重要的要求。 ? 消費者必須掌握食品知識，了解一些食品摻偽的常見方法，學(xué)會識別、鑒定食品的真?zhèn)螌τ趶氖陆?jīng)營管理、質(zhì)量監(jiān)督及商品采購的人員是非常必要的。隨著經(jīng)濟和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們將會對食品質(zhì)量提出更新、更高的要求，以保證食品的質(zhì)量和消費者自身的安全。 衛(wèi)生無害要求 ? 食品的衛(wèi)生無害是指食品中不允許含有對人體有害、有毒的成分和物質(zhì)。 食品中的有害、有毒的成分 ? 一是有毒成分，如超標的金屬、非金屬元素及其化合物等有毒的化學(xué)成分、放射性元素，及過量的銅、錫、鋅，毒性很強的鉛、銻、汞、砷等元素，有機氯、有機磷、亞硝胺等化合物。如食品加工中各種添加劑的使用，各種農(nóng)藥、化肥的使用以及工業(yè)“三廢”的排放造成的環(huán)境污染，加工操作人員的衛(wèi)生健康狀況都會使食品受到不同程度的污染。因此，食品的營養(yǎng)價值是絕大多數(shù)食品的主要用途，也是評定大多數(shù)食品質(zhì)量的重要指標。 ? 消化率就是營養(yǎng)素被食用后在人體內(nèi)被吸收利用的百分率，它的高低又與食品中營養(yǎng)素的種類、來源、加工程度、烹調(diào)方法及人體內(nèi)消化液的分泌有關(guān)。如鮮美的滋味，誘人的香氣，鮮艷協(xié)調(diào)的色彩和具有美感的外觀形狀。 ? 一是方便耐貯，為適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏的生活，節(jié)省食用時間，減輕家務(wù)勞動，食用方便也是當前人們對一些加工食品的普遍要求。因此，食品包裝對于某些食品來講也可以作為評定食品質(zhì)量的一個要求。 ? (4) 衛(wèi)生性檢驗： ? ① 重金屬：鉛、汞、鎘、砷、鉻、錫等。 ? 3 生物學(xué)檢驗 ? 食品微生物學(xué)檢驗包括雜菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌檢驗、霉菌總數(shù)、產(chǎn)毒霉菌鑒定等項目的檢驗。 ? 預(yù)包裝食品不是食品的種類，僅僅是為與裸裝（裸體）食品加以區(qū)別。 ? 食品標簽是向消費者傳遞有關(guān)食品特征和性能的信息，可以引導(dǎo)、指導(dǎo)消費者選購食品，促進銷售。如日期標示采用“見包裝物某部位”的方式，應(yīng)標示所在包裝物的具體部位。年代號一般應(yīng)標示 4位數(shù)字；難以標示 4位數(shù)字的小包裝食品，可以標示 2位數(shù)字。 ? （ 3）食品的批號、食用方法可以選擇標注。 ? 相對濕度對果蔬的失水影響極大 ? 果蔬體內(nèi)水分的蒸發(fā)與貯藏溫度的高低密切相關(guān)，高溫可加速水分蒸發(fā)，低溫則抑制蒸發(fā)。 ? 果蔬進行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下， 把復(fù)雜的有機物質(zhì)逐步降解為二氧化碳、水等簡單物質(zhì)，同時釋放出能量， 以維持正常的生命活動。但果蔬種類不同對濕度要求不同。因此采后后熟時必須控制濕度在 80%以上。 水分活度 的物理學(xué)意義即物質(zhì)所含自由水分子數(shù)與相同體積溫度下純水的蒸氣壓之比。多數(shù)蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，不應(yīng)有腐敗味和其他異味。多數(shù)蔬菜具有新鮮的狀態(tài)，如有蔫萎、干枯、損傷、變色、病變、蟲害侵蝕，則為異常形態(tài)。目前我國主要蔬菜種類有 80多種，按照蔬菜食用部分的器官形態(tài)，可以將其分成根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類和食用菌類六大類型。 ? 從蔬菜滋味看，多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風(fēng)味以刺激食欲。劣質(zhì)的蔬菜不可供給食用并禁止銷售。 “ halal”一詞是阿拉伯語詞匯的譯音，字面意思是合法的，被許可的，與其相對的是“ haram”，即非法的；這個詞含義非常廣泛，可以指事物是否符合伊斯蘭規(guī)則，也可指行為方式是否符合伊斯蘭規(guī)則； 在食品生產(chǎn)中，以“ halal”的原料和“ halal”的加工方式生產(chǎn)出來的食品就是對穆斯林來說合法的食物，也就是在中國通常說的“清真食品”。 清真食品 ? 清真食品是指伊斯蘭法所允許的食品，并應(yīng)符合以下條件： a）食品或其成份不得含有伊斯蘭法所規(guī)定的針對 穆斯林的任何非清真動物或者未按照伊斯蘭法所屠宰的動物； b）食品不得含有被伊斯蘭法定義為污穢物的任何成份； c）食品是安全無害的； d）食品在制備、加工或生產(chǎn)中所用的設(shè)備不得與伊斯蘭法所規(guī)定為污穢物有任何污染； e）食品或其成份不得含有伊斯蘭法所不允許的人的任何部位或其衍生物； f）在制備、加工、包裝、儲存和運輸?shù)倪^程中，清真食品與不符合 a）、 b）、 c）、 d）和 e）條件的任何其它食品或被伊斯蘭法規(guī)定為污穢物的其它東西要完全地隔離。 清真食品標志 ? A級綠色食品系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標志，并經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用 A級綠色食品標志的產(chǎn)品。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆中。食前應(yīng)加處理，沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透方可食用。多食嚴重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。但秋水仙堿易溶于水。腌菜時由于溫度漸高，放鹽不足 10％，腌制時間又不到 8天，造成細菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。食用久貯南瓜時，要細心檢查，散發(fā)有酒精味或已腐爛的切勿食用。 ? 劣質(zhì)：呈黑色或火黃色，菇身薄，發(fā)潮，松軟，有白色霉花，香味差。吸水量 5g小于 50ml，一般摻入硫酸鎂等可用化學(xué)方法鑒別。 ? 三看生產(chǎn)日期，盡量挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。這是合格產(chǎn)品必須具備的。例如汽水的保質(zhì)期：玻璃瓶裝和塑料瓶裝是 3個月，易拉罐裝 6個月；果蔬汁飲料的保質(zhì)期：玻璃瓶裝是 6個月；植物蛋白飲料的保質(zhì)期：玻璃瓶裝是 3個月，利樂包裝是 6個月。例如果汁型汽水、果蔬汁飲料，應(yīng)標明果蔬原汁含量；乳飲料應(yīng)標明非乳固形物含量；植物蛋白飲料應(yīng)標明蛋白植物固形物含量，如大豆固形物、杏仁固形物等的含量；天然礦泉水則應(yīng)標明礦化成分表和規(guī)定指標。 ? ③三片罐裝飲料如發(fā)現(xiàn)蓋上凸起，說明其質(zhì)量有問題。正常飲料應(yīng)氣味清香，無異味，無刺鼻感，否則，質(zhì)量不佳。 ? ②果汁飲料因加入果汁和乳濁香精，會有渾濁感，但應(yīng)均勻一致，不分層，無沉淀和漂浮物。 ? “二查” —— 就是查奶粉的制造日期和保質(zhì)期限。在選購袋裝奶粉時，雙手擠壓一下，如果漏氣、漏粉或袋內(nèi)根本沒氣，說明該袋奶粉已潛伏質(zhì)量問題，不要購買。 腌臘食品挑選 ? 在選購腌臘食品時，肉眼看臘肉色彩鮮明，有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈現(xiàn)乳白色。凡腸衣表面濕潤有粘性，甚至有少數(shù)霉點，有破裂的肉餡與腸衣分離現(xiàn)象，肥肉丁呈淡黃色，肉餡松散，四周光澤灰暗，有褐色斑點，香味消失，有酸腐味的則不要購買。 ? 酒類衛(wèi)生要求必須符合《食品衛(wèi)生法》和國家相關(guān)法規(guī)。 ? 選購散裝白酒，需在購買前索看店家是否辦有衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品是否可提供合格的衛(wèi)生檢驗報告。鑒別白酒的香氣可將酒倒入杯中稍加搖晃，用鼻子在杯口聞香；或倒幾滴在手掌上，稍搓幾下再聞手掌。正常的啤酒應(yīng)具有較顯著的酒黃香和麥芽清香以及酒花特有的苦味，不能有酸味和其它異味。因而選購時需謹慎。商標字跡、圖案不會出現(xiàn)模糊、陳舊、凌亂現(xiàn)象。一旦鉛封打開，或者沒鉛封，這一集裝箱酒等于報廢。各洋酒行都有各自的密碼數(shù)字，暗示酒的生產(chǎn)日期，何時進大陸。 ? 六、品嘗。雜質(zhì)（包括裨粒、雜草、泥沙）的最低量為麥子、玉米 1%，大米 %。在面粉中不應(yīng)有各類淀粉、馬鈴薯粉，如有結(jié)塊、酸味表明面粉已腐敗變質(zhì)，不能食用。速凍面米制品一般要求在－ 18℃以下的冷藏庫內(nèi)貯藏。如是上海企業(yè)生產(chǎn)的速凍面米制品，其外包裝上必須標明準產(chǎn)證號（外地生產(chǎn)廠不受此限制）。消費者購買時可以取一包用手輕按產(chǎn)品，看該產(chǎn)品是否具有應(yīng)有的外觀形態(tài)、色澤等。速凍面米制品因為生產(chǎn)工藝關(guān)系，風(fēng)味、口味一定會受到一定程度的破壞及損失，消費者購買后短期內(nèi)應(yīng)盡快食用，不要貯存過久。 ? 購買時重點檢查產(chǎn)品標簽內(nèi)容，如標有產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料成分等。 ? 配制醬油中釀造醬油的比例必須 ≥50% 。 ? 配制食醋是以釀造食醋為主體，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。 ? 假冒偽劣食醋一般指以冰乙酸、色素、香料直接勾兌而成的非法食醋。 優(yōu)質(zhì)餅干的特征： ? (1)色澤：餅干的表面的有光澤 ， 要有有光潔的糊化層油光；一般的餅干顏色為深金黃色；發(fā)酵的標準粉餅 ， 顏色呈淺黃色或金黃色；高檔甜餅干 ， 顏色為金黃色；高檔甜餅干 ， 顏色為金黃色；發(fā)酵富強粉餅干為白色或略帶淺黃色 。 劣質(zhì)餅干的特征 ? （ 1） 色澤：表面暗淡 ， 沒有光澤及油光 ， 顏色或過深或過淺 ， 或深淺不均一 。外表微濕潤，不沾手。體質(zhì)好的魚都在水的下層游動，體質(zhì)差的魚在水的上層游動，魚嘴貼近水面，尾身呈下垂狀。不新鮮的豬肉表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有黏性，肉汁混濁，而且肉質(zhì)比新鮮的肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。 保存鮮蛋 ? （１）谷糠貯藏法。把鮮蛋放在土缸或瓷壇子里，逐層用草木灰蓋好，裝滿后加蓋封嚴，放置陰涼、干燥、避光的地方，可保鮮幾個月。將雞蛋埋入干燥、潔凈的茶渣中，放陰涼干燥處，可保鮮 23個月。按 500克生石灰對入 2千克清水的比例，把石灰水攪勻，待澄清后注入瓷壇中，把新鮮雞蛋浸入石灰水內(nèi)。 ? 第一級 —— 極品級（ Prime），此類等級的牛肉多數(shù)銷往高級餐廳。 ? 美國政府規(guī)定，第五級以下的牛肉均必須放在專用的冷涷柜內(nèi)，絕不可以冷藏方式販賣。 ? 牛肉品質(zhì)還受年齡的影響， 1級， 9至 30月齡； 2級，30至 48月齡； 3級， 48至 60月齡； 4和 5級，超過 60月齡。 日本胴體分級標準 ? (1)最小重量。 ? 勻稱情況：“精選、特等”級，寬而厚，長度適當，整體形狀好，前后軀比例勻稱。 ? 瘦肉的發(fā)達程度 :“精選、特等”級，厚而均勻附著（特別是肩、背、腰、腿），肌肉相當發(fā)達，通脊芯粗壯。脂肪附著：“精選、特等”級，皮下脂肪均勻附著，厚度適當，腎臟也大小適當，內(nèi)面脂肪相當充足。 ? 處理情況：“精選、特等”級，放血充分，無疾病引起的損傷，無由于處理不當而引起的污染、損傷。 ? （ 3）肉質(zhì)。整個片肉的肌肉露出面的大理石紋狀大致良好。整個片肉的肌肉露出面幾乎看不到大理石紋狀情況。 ? “下”級，肉色相當濃或相當?shù)?，光澤不好? ? “下”級，紋理略粗，致密性不好。 ? “下”級，軟二五年性，顏色很黃，沒有光澤。 ? 因為牛長到一定程度會出現(xiàn)食欲減退，所以他們會喂自家的愛牛喝啤酒以增進食欲。 皓月牛肉分割圖 分割牛肉 cut beef 鮮四分體帶骨牛肉，經(jīng)剔骨、按部位分割而成的肉塊。 ? 膝圓肉（和尚頭） boneless beef knuckle 沿股四頭肌與半腱肌連接間膜處割下的股四頭凈肉。 ? 腰部肉（西冷） loin striploin 從第 5～ 6腰椎處切斷，沿腰背側(cè)肌下端割下的凈肉。 ? 胸部肉（牛胸） chest meat chuck 從胸骨、軟骨、劍骨和胸部內(nèi)套條割下的凈肉。 ? 皮下脂肪 subcutaneous fat 去皮后留在瘦肉上的油脂。 ? 肋條肉 —— 稍帶筋，肉味香濃，適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。 ? 牛肉隨著出欄月齡的不同，牛肉的品質(zhì)和種類也不同。 ? 每個種類的牛肉根據(jù)部位的不同價格不同，烹飪方法不同。肉牛的出欄月齡逐步減少到 18月齡；但是犢牛肉和嫩牛肉還沒有成型的生產(chǎn)商。 ? 次鮮肉：肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質(zhì)肉：有腐臭味。 ? 彈性鑒別新鮮肉：指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。聞聞氣味是否正常，有無酸敗腐臭異味。 ? 病豬： 一般只能在屠宰時進行病理剖檢發(fā)現(xiàn)。 ? 根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和全球大氣研究計劃排放數(shù)據(jù)庫的資料 (2023年數(shù)據(jù) )， ? 估計，現(xiàn)在（ 2023年）的肉類生產(chǎn)（全球平均水平）每年會向大氣排放 65億噸二氧化碳當量的溫室氣體，約為全球溫室氣體排放總量 (360億噸 )的18%。冷藏種出的蘆筍，并把它們運到美國人的餐桌上，還要排放約合 400克二氧化碳當量的溫室氣體 —— 也就是說，總共會排放 550克二氧化碳當量的溫室氣體。 吃雞肉比吃牛肉豬肉更環(huán)保 ? 每生產(chǎn) 1千克牛肉，會產(chǎn)生 氣體，是蘆筍生產(chǎn)的 36倍以上。選擇更合理的飲食方式，我們能使世界大變樣： ? 食用本地生產(chǎn)的食物，可減少運輸環(huán)節(jié)的溫室氣體排放 —— 不過從附近農(nóng)場用卡車小批量運輸食品效率低，能減少的溫室氣體排放有限。 ? 二看生產(chǎn)日期。 ? 四看產(chǎn)品外觀色澤。 選購豬肉 ? 優(yōu)質(zhì)豬肉： 肌肉呈淡紅色，均勻，外表干燥，或微濕潤，不沾手，肌肉切面有光澤，肉汁透明，肌肉指壓后凹陷處立即恢復(fù)。燒熟后肉湯混濁，無香味，略有油脂酸敗味，湯表面油滴少。 怎樣鑒別母豬肉？ ? （１）如豬肉未剝皮，母豬肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑點，皮膚與脂肪之 ? 間沒有界限。病死豬的脂肪呈粉紅色，健康豬呈白色或淺白色。病死豬有血腥味，屎臊味，腐敗味及異香味，健康豬肉無異味。表面有光澤，顏色紫紅均勻的是正常豬肝。把白點割掉仍可食用。最后聞有無臭味和異味，若有就是病豬肚或變質(zhì)豬肚，這種豬肚不要購買。 超市冰鮮海產(chǎn)品的選購 ? 有鮮活的、現(xiàn)殺的、