《軟飲料生產(chǎn)技術(shù)》教案-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 關(guān)教學(xué)軟件、影像及圖片資料。一、《軟飲料生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)內(nèi)容（一）目的和任務(wù)1．教學(xué)的目的 學(xué)生在學(xué)習(xí)了解有關(guān)軟飲料生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)及基本技能的基礎(chǔ)上，能按不同種類的軟飲料相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工藝技術(shù)與配方設(shè)計(jì)，并能合理組織生產(chǎn)，進(jìn)行有效的食品安全、衛(wèi)生與質(zhì)量控制。3）配備一名實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師。 校外實(shí)訓(xùn)基地：三蘇礦泉食品有限公司、百事可樂(lè)四川有限公司、蒙牛乳業(yè)眉山公司等。 檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。二、飲料的概念及分類三、本課程的學(xué)習(xí)方法及有關(guān)要求本課程的學(xué)習(xí)方法成績(jī)的構(gòu)成要求（1）老師的要求（2）同學(xué)們的要求（分組討論，匯總）鞏固新課 提問(wèn)當(dāng)堂主要內(nèi)容 提問(wèn)、提示。 導(dǎo)入新課 常見的水源有哪些？是否都可以作為飲料用水？疑問(wèn)式引出本次課內(nèi)容 討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。 教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等。 復(fù)習(xí) 提出問(wèn)題，學(xué)生回答問(wèn)題啟發(fā)式提出問(wèn)題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。 口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。 學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善） 布置復(fù)習(xí)題 預(yù)習(xí)內(nèi)容 留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容 課件展示、講授。 檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。 歸納小結(jié) 總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。 《果蔬汁飲料生產(chǎn)技術(shù)》授課班級(jí) 14級(jí)食品班 授課時(shí)間 授課題目 五、果蔬汁飲料生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí) 4 教學(xué)目標(biāo) 掌握果蔬汁飲料的定義與分類；熟悉不同類型果蔬汁在工藝上的區(qū)別、常見果蔬汁的澄清與過(guò)濾的方法；掌握果蔬汁常見的質(zhì)量問(wèn)題教學(xué)重點(diǎn) 果蔬汁生產(chǎn)工藝教學(xué)難點(diǎn) 不同果蔬汁生產(chǎn)工藝的區(qū)別及果蔬汁常見質(zhì)量問(wèn)題教學(xué)過(guò)程 步驟時(shí)間 教學(xué)環(huán)節(jié) 方法手段 組織教學(xué) 檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問(wèn)學(xué)習(xí)委員）。教學(xué)內(nèi)容 第一部分：概述 按照飲料通則分類 按果蔬汁制品狀態(tài)和加工工藝分類第二部分：果蔬汁加工工藝 原料的選擇（1） 果蔬汁加工對(duì)原料的要求（2） 適宜于加工果蔬汁的原料種類 原料的洗滌 果蔬原料取汁前的預(yù)處理（1） 原料的破碎（2） 加熱處理（3） 加果膠酶處理 取汁（1） 壓榨法 榨汁機(jī) 果實(shí)的出汁率（2） 浸提法 浸提原理 浸提方法 粗濾 各種果蔬汁制造的特殊工序（1） 澄清果蔬汁的澄清和過(guò)濾（2） 渾濁果蔬汁的均質(zhì)與脫氣（3） 濃縮果蔬汁的濃縮與脫水 果蔬汁的成分調(diào)整與混合（1） 糖、酸及其他成分調(diào)整（2） 果蔬汁的混合 果蔬汁的殺菌與包裝（1） 果蔬汁的殺菌（2） 果蔬汁的包裝及無(wú)菌灌裝系統(tǒng) 果蔬汁產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1） 感官指標(biāo)（2） 理化指標(biāo)（3） 微生物指標(biāo)第三部分：幾種果蔬汁的加工工藝 柑橘類果汁（1） 工藝流程（2） 操作要點(diǎn) 蘋果汁（1） 工藝流程（2） 操作要點(diǎn) 山楂汁（1） 工藝流程（2） 操作要點(diǎn) 濃縮葡萄汁（1） 工藝流程（2） 操作要點(diǎn) 蘆筍汁 胡蘿卜汁 南瓜全肉飲料 綠色蔬菜復(fù)合汁第四部分：果蔬汁常見的質(zhì)量問(wèn)題分析 果蔬汁的敗壞 果蔬汁的變味 果蔬汁的色澤變化 果蔬汁飲料的渾濁與沉淀鞏固新課 提問(wèn)當(dāng)堂主要內(nèi)容 提問(wèn)、提示。 導(dǎo)入新課 常見蛋白飲料疑問(wèn)式引出本次課內(nèi)容 討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。 教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問(wèn)題、改進(jìn)措施等。 復(fù)習(xí) 提出問(wèn)題，學(xué)生回答問(wèn)題啟發(fā)式提出問(wèn)題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。 口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。 學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善） 布置復(fù)習(xí)題 預(yù)習(xí)內(nèi)容 留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容 課件展示、講授。 檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。 歸納小結(jié) 總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。 （二）《飲料加工技術(shù)》技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容技能實(shí)訓(xùn)一 碳酸飲料的糖漿調(diào)配一、目的與意義掌握碳酸飲料生產(chǎn)過(guò)程中糖漿調(diào)配的方法。三、生產(chǎn)工藝原糖漿的制備、調(diào)和糖漿的調(diào)配。（2） 調(diào)和糖漿的投料順序：原糖漿（加甜味劑）、加防腐劑、加酸味劑、加果汁、香精、色素、水（碳酸水）。 儀器調(diào)配缸、真空脫氣機(jī)、夾層鍋等。濃縮蘋果汁125；白砂糖75；檸檬酸2；；蘋果香精：適量水1000四、考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值熟練程度考核方法蘋果汁飲料加工100分、流暢衛(wèi)生良好，酌情扣分，酌情扣分，酌情扣分304030掌握小組操作考核評(píng)分技能實(shí)訓(xùn)三 柑橘汁飲料的加工一、目的與意義（1）通過(guò)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生掌握柑橘汁飲料的生產(chǎn)工藝及制作方法。:每10名學(xué)生配備一位指導(dǎo)教師。（2）培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度，使學(xué)生得到理論聯(lián)系實(shí)際的鍛煉。三、工藝流程與產(chǎn)品配方（一）工藝流程：原料處理、磨漿、分離去渣、殺菌消毒、均質(zhì)、灌裝、冷卻、產(chǎn)品。2. 儀器均質(zhì)機(jī)、真空脫氣機(jī)、殺菌鍋、調(diào)配缸、過(guò)濾機(jī)等。（2）培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度，使學(xué)生得到理論聯(lián)系實(shí)際的鍛煉。三、工藝流程 絞股藍(lán)、清洗、剪切、第一次浸提、第二次浸提、離心分離、調(diào)pH值、過(guò)濾、調(diào)配、精濾、裝瓶、排氣、封蓋、殺菌、冷卻、成品、貼標(biāo)、檢驗(yàn)。3. 儀器蒸煮鍋、培養(yǎng)缸、調(diào)配缸、過(guò)濾機(jī)、均質(zhì)機(jī)、灌裝機(jī)、殺菌鍋、
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