【正文】 左右。 傳統(tǒng)的餅干生產(chǎn)工藝中，酵母只用于梳打餅干作疏松劑。 分子式Na2S2O6， 性狀：本品為白色結(jié)晶或粉末，有二氧化硫臭氣。 酥性餅干的配方中糖、油、乳制品、雞蛋等輔料較多，這些輔料是天然面團改良劑，一般不加化學改良劑，當面團生產(chǎn)時粘性過大時可添加大豆磷脂或卵磷脂等天然乳化劑，以降低面團粘性，增加餅干的疏松度，并能改善餅干的色澤。如今，可選用面包發(fā)酵添加劑或乳化劑。 半發(fā)酵型餅干屬于發(fā)酵性與韌性二種餅干的混合新工藝，目前，普遍應(yīng)用木瓜蛋白酶和焦亞硫酸鈉。其作用與機理：生物活性物質(zhì)木瓜蛋白酶的酶促反應(yīng)，可使面團中的蛋白質(zhì)在一定程度上分解成肽和氨基酸，從而降低濕面團筋度，改良面團的可塑性及理化性質(zhì)。（3）用法：添加前先用20倍40—60℃溫水將本品攪拌稀釋放置10分鐘。（5）使用本品制作的餅干上色快，疏松脆化，口感舒適，餅色悅目有油潤感，咸餅干易干燥，適量減少原工藝中糖和油脂的用量，仍可保持原工藝的餅干質(zhì)量，甚至可減少碎餅率。 如今的餅干制作工藝上，除了采用上述面團改良劑外，還添加乳化劑作面團改良劑，普遍采用蔗糖脂和分子蒸餾單甘油脂，以提高餅干的酥松度；增加口感，改善面團物理性狀，使餅干操作進行順利。第三節(jié) 餅干生產(chǎn)技術(shù) 一、韌性餅干配方與工藝 (一)產(chǎn)品特征與典型配方 韌性餅干在國際上稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，面團中油脂與砂糖的比率較低，標準配比是：油：糖=1：。我國的典型品種為圓形的“早茶”餅干、奶油餅干。 表31 各種韌性餅干配方實例 單位:kg 品名原料蛋奶餅干瑪琍餅干不的波餅干白脫餅干A、B、C、字母餅干動物、玩具餅干小麥粉100100100100100100白砂糖302824222618飴糖235426精煉油187磷脂油222豬板油71452人造奶油10植物油108雞蛋6842奶粉32香蕉香油100ml香蘭素檸檬香油80ml雞蛋香油100ml香草香油80ml白脫香油100ml食鹽碳酸氫鈉111碳酸氫銨抗氧化劑BHT檸檬酸酸式焦亞硫酸鈉 （二）生產(chǎn)工藝流程 韌性餅干與其它類型的餅干雖然配方不同,其制作方法基本相同，工藝流程如圖31所示。（2）各種原輔料在投產(chǎn)前要進行感官檢查，不合格不得投產(chǎn)。面筋吸收的水分部分析出。一般應(yīng)選擇濕面筋含量在30%以下為宜。尤其對糖水的溫度應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，不同小麥粉的性質(zhì)和面團所要求的溫度，由操作技工靈活掌握調(diào)整，但一般不宜超過60℃。因為，面團在長時間的調(diào)制過程中，受至調(diào)面機的槳葉拉伸和撕裂，面筋常會產(chǎn)生一定的張力，此時，如果使其靜置片刻（一般1020分鐘）便可達到消除張力，降低面團粘性的目的。 總之，對面團調(diào)制的時間不能作硬性規(guī)定需憑手感，經(jīng)驗作出正確判斷，調(diào)粉到一定程度，可以取一塊面團搓捏成粗條后，手感覺到面團柔軟適中，表面光滑油潤，搓捏面團時具有一定程度的可塑性，不粘手，當用手拉斷粗條面團時，感覺有較強的延伸力，且拉斷的面團有適度縮短的強性現(xiàn)象。滾軋時，面團因受壓力向縱向延伸。輥軋后,可增加制品的松脆度和膨脹力,餅干橫斷面有均勻的層次結(jié)構(gòu)。 印模的一般構(gòu)造分為三部分；即刀口、芯子和壓板。的斜帆布運送機向上輸送，再回到第一對輥筒前面與面團一起重復壓延。（1）餅干的脹發(fā) 餅干的脹發(fā)力主要是疏松劑受熱后分解而產(chǎn)生的，當韌性餅干的餅胚內(nèi)部溫度升高至35℃時，添加的碳酸氫銨開始分解，產(chǎn)生二氧化碳。至此，完成了從脹發(fā)到定型的全過程。爐溫以200240℃為宜，成品含水量為3%4%。然后，餅干中心部水分向外擴散而蒸發(fā)。因此，烘烤時間要長些，一般約為23分鐘，然而，影響水分變化的因素是多方面的，一般情況下，當排除餅坯內(nèi)游離水和吸附水時，烘烤溫度與脫水速度成正比例。色澤變化是餅干烘烤后期的變化，俗稱上色。 烘烤完畢的餅干，溫度約為180℃左右，中心層溫度為110℃左右，此時餅干呈柔軟狀態(tài)，略受外力的影響就易變形。一般用糖與油脂的量要比韌性餅干多一些，標準配比是油:糖=1:2，油+糖:小麥粉=1:2，一般要添加適量的輔料，例如乳制品，蛋品、蜂蜜或椰茸等營養(yǎng)物質(zhì)或賦香劑。 （三）酥性餅干制作技術(shù)要點 1．面團調(diào)制技術(shù) 酥性餅干的面團俗稱冷粉。因為糖能很快吸收水分而形成一定濃度的糖漿，具有一定的滲透壓力。這就要正確判斷調(diào)粉的成熟度和掌握好調(diào)粉的溫度和投水量等技術(shù)性問題。所以，調(diào)粉的時間宜短些。 (2)水溫的影響 調(diào)制面團時的水溫決定著面團的溫度。所以，對油脂含量少的面團，溫度控制在30℃以下為宜。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮短23分鐘左右。 酥性面團可以不經(jīng)過壓面機輥軋這道工序。 輥印成型機只適于高油脂的酥性餅干，不能生產(chǎn)韌性餅干或梳打餅干，有一定局限性，近年來已被先進的輥切式成型機所取代。溫度高，烘烤時間相應(yīng)縮短，如果烘烤開始階段溫度過高，會造成在餅坯表面焦化，而且餅坯內(nèi)的溫度尚未升高，水分未排出，即平時所說的“外焦里不熟”弊病。大量脫水階段：。在烘烤的后幾個階段溫度可以逐步降低，由于此類餅干的含油量較多，即使其脹發(fā)力小，餅干也不會僵硬，所以，烘烤的后幾個階段選擇較低的溫度是適宜的。這種鋼帶的延伸性小。 梳打餅干的油:糖=10:，油+糖:小麥面粉=1:46，一般制成中、高檔梳打餅干,其典型配方如表33所示:表33梳打餅干各種配方實例分區(qū) 品名原料咸奶梳打餅干芝麻梳打餅干蔥油梳打餅干蘑菇梳打餅干第一次調(diào)粉強筋小麥粉40354050白砂糖鮮酵母2食鹽第二次調(diào)粉低筋小麥粉50555040飴糖322精煉油8810板豬油4546人造成奶油6510奶 粉321雞 蛋223白芝麻4洋蔥汁5鮮蘑菇原汁3碳酸氫鈉碳酸氫銨面團改良劑抗氧化劑擦油酥低筋小麥粉10101010板豬油1552人造奶油43食 鹽(二)生產(chǎn)工藝流程 梳打餅干是發(fā)酵餅干的總稱，添加蘑菇汁便制成蘑菇梳打餅干，添加洋蔥汁便可制成蔥油梳打餅干，添加芝麻仁便可制成芝麻梳打餅干，但基本工藝流程是相仿的。 （三）梳打餅干制作技術(shù)要點 （1）第一次面團調(diào)制與發(fā)酵 先將40%50%的小麥粉與酵母溶液混合，再按配方加入所需的水。 第一次發(fā)酵的目的是通過較長時間的靜置，使酵母菌在面團內(nèi)得到充分繁殖，以增加面團的發(fā)酵潛力。 (2)第二次面團調(diào)制與發(fā)酵 將第一次發(fā)酵成熟的酵醪與剩余的50%60%小麥粉、油脂、食鹽、磷脂、飴糖、奶粉、雞蛋及添加劑等原輔料混合，在調(diào)面機中調(diào)制5分鐘左右，冬天面團溫度應(yīng)保持在3033℃，夏季為2830℃。 面團的加水量，應(yīng)按具體情況而有所變動，這與第一次面團發(fā)酵有關(guān)，第一次發(fā)酵越老，第二次調(diào)制面團加水量愈少。 梳打餅干面團呈海綿狀組織。 3．餅干成型技術(shù) 發(fā)酵面團經(jīng)輥軋后的面帶折疊成片狀或劃成塊進入擺式?jīng)_印成型機。 梳打餅干在成型時基本沒有頭子，只有二側(cè)的邊條和破碎的餅干坯揀出的作為頭子，但是，如果操作不當，面帶調(diào)節(jié)不好會有許多返工品作頭子，因此，操作要十分小心，盡量減少回頭率。在灶爐中，餅坯的中心只需經(jīng)過一分鐘左右就能達到蛋白質(zhì)凝固溫度，所以說，第二階段烘烤是蛋白質(zhì)變性定型的階段?？緺t的前區(qū)：底火250300℃，面火200250℃。 烤爐的中間區(qū)：底火漸減少至250200℃，面火逐升高至250280℃。 烘烤時間掌握：。如酸味不太強烈則有助于餅干的風味，如果過度酸味就使餅干口味不佳了。 半發(fā)酵餅干工藝的另一個特點是著重表面裝飾，其中大多數(shù)產(chǎn)品均表面噴油，有一大批產(chǎn)品表面撒糖，這樣操作起來就會順利得多。而且，這種操作方法制的餅干塊形整齊，有利于包裝規(guī)格的一致性，因此新工藝是自然選擇和優(yōu)勝劣汰的結(jié)果。(三)半發(fā)酵餅干配方例舉 半發(fā)酵餅干的最大特點是油、糖比可以較大范圍內(nèi)進行調(diào)整，以適應(yīng)不同品種對油、糖含量的不同要求，其配方見表34所示：表34 半發(fā)酵餅干的幾個系列品種配方實例 品 名原 料克力架系列特脆餅系列薄脆餅系列椰汁克力架餅干奶油克力架餅干鮮奶特脆餅干蔥香特脆餅干芝麻甜薄片餅雞汁咸薄餅小麥粉（強）504040505060砂 糖223食 鹽即發(fā)干酵母11酵母養(yǎng)料適量適量適量適量適量適量餅干專用小麥粉5060605.5.40砂糖粉12151410148飴 糖443232精煉油81066豬板油1510488人造奶油5128奶 粉2431雞 蛋232食 鹽1椰 茸5白芝麻4雞 汁香蘭素（g）碳酸氫鈉碳酸氫銨木瓜蛋白酶焦亞硫酸納抗氧化劑(四) 半發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程 半發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程如圖35所示:小麥粉酵 母 第一次調(diào)制面團 發(fā) 酵 砂糖粉 水 小麥粉、淀粉、奶粉 糖 漿 預(yù)處理 第二次調(diào)制面團 磷 脂 靜 置 化學疏松劑 噴 油 糖、鹽撒布 食鹽香料成品 冷卻 烘烤 成型 輥 壓圖 35 半發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程 ,主要設(shè)備有下列單機組成流水線: ，,(鹽)撒布鹽機，,，℃轉(zhuǎn)彎冷卻輸送機。注意保溫以利酵母菌繁殖發(fā)酵。這一作用生成酒精和二氧化碳，并產(chǎn)生一小部分熱量： 缺氧呼吸 C6H12O6 6CO2 + 2C2H6OH + 27kcal 單糖 二氧化碳 酒精 熱量 酒精發(fā)酵是面團發(fā)酵中的主要生化過程，這種變化在面團發(fā)酵后期尤為旺盛。 發(fā)酵剛開始不久，除酵母菌的繁殖外，面團本身也發(fā)生較大的變化，酵母菌呼吸和發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使面團體積膨松，當二氧化碳逐漸達到飽和時，面團又塌架，這時的pH值約為5左右，產(chǎn)生的酸性物質(zhì)有乳酸、醋酸、丁酸、蘋果酸、甲酸和檸檬酸等，其中以乳酸產(chǎn)量最多，約占產(chǎn)酸總量的69%，其次是醋酸。反之，溫度也不宜太低，溫度過低會使發(fā)酵速率緩慢，發(fā)酵時間延長，面團發(fā)酵得不透同樣會產(chǎn)生餅干僵硬而影響品質(zhì)。不同的是梳打餅干在第二次調(diào)制面團后再進行二次發(fā)酵，然而，半發(fā)酵餅干卻在第二輪調(diào)粉工序則采用韌性餅干的工藝，由此之故，被稱之謂“混合新工藝”餅干制作法。 半發(fā)酵餅干的配方中糖、油配比，一般采用低糖低油脂，無法用酥性餅干的制作工藝，但它因為在第一輪調(diào)制面團時，小麥粉總量的50%采用了梳打餅干的工藝，不用油脂，很少量的用糖，剩下的50%小麥粉卻使用了配方中糖與油的全量，換言之，等于配方中的糖與油增加了一倍，達到了酥性餅干配方的要求。半發(fā)酵餅干則采取韌性與酥性的各自優(yōu)點，選擇2540分鐘的中等攪拌時間為好。添加前先將木瓜蛋白酶用20倍的4060℃溫水攪拌稀釋后放置10分鐘，然后在第二次調(diào)制面團時投入面團中攪拌，加入后攪拌面團的時間不得少于10分鐘，否則酶促作用不能發(fā)揮，達不到預(yù)期的效果。另一方面，半發(fā)酵面團中有相當數(shù)量酵母菌，需要靜置一段時間使其有一個繼續(xù)發(fā)酵的過程，一般可控制靜置時間1520分鐘為宜。其功能是將面團軋成一定厚度的面皮，再印花，切割成具有各種花紋和形狀的餅干坯，送進烤爐。較普遍使用隧道式網(wǎng)帶電烤