面包直接法工藝流程-預(yù)覽頁
【正文】 大型同面包時須要把分割好的面團滾圓，但生產(chǎn)小型面包時，則把面團分成小塊后，拌上小量面粉即可（拌面粉量以小面團互不相粘即可）。 ? 最后醒發(fā)： ? 最后醒發(fā)應(yīng)在醒發(fā)室內(nèi)進行，溫度與濕度要按各類面包的須求而定，一般溫度為 38～ 40℃ ，濕度 75％～ 85％，時間一般在 45分鐘至 60分鐘左右，要注意的是醒發(fā)室內(nèi)的的溫度及濕度是否均勻，溫濕度不均勻會導(dǎo)致面包醒發(fā)不一，質(zhì)量下降。面包如沒適當(dāng)?shù)睦鋮s，包裝后由于溫度高，面包產(chǎn)生蒸氣冷凝而成水點，依附于包裝或面包表面，因此面包容易發(fā)霉。 HUANGJIE 12 基礎(chǔ)理論及制作工藝 ? 包裝： ? 包裝的好壞及衛(wèi)生，直接影響面包的保存期，一般面包的包裝是用膠袋作為包裝材料，選用膠袋最主要是該膠袋可否用作食品包裝？印刷顏料是否有毒性？印刷后是否容易脫落？ ? 每一包裝員工，在工作前應(yīng)先清潔及消毒手部穿帶清潔的工作服及手套，包裝的車間應(yīng)與生產(chǎn)間隔開及安裝紫外線殺菌燈，保持清潔及干爽，不要將過期及已經(jīng)受到污染的面包堆存在車間內(nèi)。 HUANGJIE 14 基礎(chǔ)理論及制作工藝
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