果酒酵母實(shí)驗(yàn)報(bào)告-預(yù)覽頁
【正文】 果酒是利用新鮮水果為原料，在保存水果原有營(yíng)養(yǎng)成分的情況下，利用自然發(fā)酵或人工添加酵母菌來分解糖分而制造出的具有保健、營(yíng)養(yǎng)型酒。果酒酵母包括醇釀酒酵母和非釀酒酵母，前者的應(yīng)用提高了果酒釀造的生產(chǎn)效率，后者的應(yīng)用則對(duì)果酒的總體風(fēng)味產(chǎn)生積極的影響。二、實(shí)驗(yàn)原理 釀酒酵母細(xì)胞透明，呈圓形或橢圓形，形體比較大，一般為712μm，含有轉(zhuǎn)化酶能將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化成乙醇、二氧化碳和其它代謝產(chǎn)物。培養(yǎng)基成分簡(jiǎn)單，來源廣泛，價(jià)格低廉，對(duì)溫度，pH，離子強(qiáng)度，溶氧等環(huán)境因素不敏感。果酒酵母的篩選應(yīng)從相應(yīng)的果品及其種植環(huán)境中采樣分離，如成熟果實(shí)的表皮、自然腐爛發(fā)酵的果肉或果汁和果園的土壤等相關(guān)場(chǎng)所。酵母檢出后，應(yīng)對(duì)其的發(fā)酵性能進(jìn)行考察，包括酵母的一系列生理生化特性和風(fēng)味物質(zhì)形成的能力等，這些可通過作生理生化實(shí)驗(yàn)和三角瓶小型發(fā)酵實(shí)驗(yàn)分析和測(cè)定。一般一個(gè)單獨(dú)的菌落可視為一個(gè)細(xì)胞發(fā)育而來，是純培養(yǎng)，如果結(jié)構(gòu)復(fù)雜未得到純培養(yǎng)，可進(jìn)行再次分離培養(yǎng)知道純化為止，步驟如下：A. 將融化了的馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基倒入無菌培養(yǎng)皿中，每皿大約15ml，冷凝成平面，記上標(biāo)記；（一）右手持接種環(huán)，經(jīng)火焰滅菌，待涼后，挑取菌體培養(yǎng)物少許。（四）劃線完畢，蓋上皿蓋，底面向上，用標(biāo)簽注明菌名和組名，置恒溫箱中培養(yǎng)，長(zhǎng)出菌落即可。再將三角瓶和試管在121176。按下表在試管中加入果汁。觀察產(chǎn)氣情況，選出耐酒度比較好的菌種。最后在每發(fā)酵管中接入對(duì)數(shù)期酵母1107個(gè)，28℃靜止培養(yǎng)。耐受性實(shí)驗(yàn)當(dāng)中，菌種一沒有氣泡產(chǎn)生，菌種二耐酒精及耐二氧化硫的程度比菌種三要穩(wěn)定。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。（以葡萄酒為例：二氧化硫添加量的計(jì)算：[葡萄果實(shí)70%60]/[1000]。Bx。3）酒精發(fā)酵發(fā)酵分主（前）發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)，將果汁到入容器內(nèi)，裝入量為容器容積的4/5，然后加入 3%5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在2028 ℃，發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性和發(fā)酵溫度而變化，一般約為312天。發(fā)酵性能測(cè)定測(cè)定一個(gè)發(fā)酵周期內(nèi)酒精度及含糖量變化，繪制發(fā)酵曲線，并對(duì)自制果酒進(jìn)行感官評(píng)定，分析測(cè)定理化指標(biāo)（糖度、酒度、酸度）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：4月1日：菲林試劑比色法側(cè)總糖和還原糖。V3=X=Fx1/V1X1/V3X1000(F=) 得x=4月7日：菲林試劑比色法側(cè)總糖和還原糖。什么是奮斗？奮斗就是每天很難，可一年一年卻越來
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