論文開題報告食品添加劑應(yīng)用對饅頭品質(zhì)影響-預(yù)覽頁
【正文】 。在這一強制性標(biāo)準(zhǔn)之外，再制定所謂推薦性標(biāo)準(zhǔn)有什么作用？坦率地說，饅頭作為我國尤其是北方人民自古以來最主要的一種食品，有著3000多年的歷史。在感官方面要求饅頭必須是圓形，形態(tài)完整和美觀，沒有褶皺、斑點，氣味有小麥香；饅頭的體積不能太小，小于這個體積的饅頭就不合格；饅頭水分有最高限量要求，要小于等于45%，否則極易長毛。包子則半圓頂部捏合處褶皺不加紅印，通常有肉餡、豆沙餡、油菜、白菜粉條、蘿卜絲、南瓜、韭菜雞蛋等各式各樣。味道可口松軟，營養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。在江南地區(qū)，一般在制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的饅頭叫做包子，而普通的饅頭叫白饅頭。饅頭一般是半圓外表平整，每逢節(jié)日頂部會印上大紅印；江南地區(qū)的有餡饅頭主要有豆沙餡和油包兩種。 該國家標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為原料生產(chǎn)的商品饅頭，但像蕎麥等雜糧類饅頭就不在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。 作為一種重要的食品，饅頭自然要受到我國食品安全的強制性標(biāo)準(zhǔn)的約束。為了增加饅頭的體積，改善饅頭的只夠和口感，延長饅頭的貨架期，提高饅頭的營養(yǎng)價值，在饅頭中添加適當(dāng)?shù)奶砑觿┦潜匾?，目前常用的添加劑主要有酵母食料、膨松劑、酶制劑、乳化劑、氧化劑、營養(yǎng)強化劑和防腐劑等。“面起餅”可視為中國最早的饅頭?！彼烀袕N宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內(nèi)以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。今訛而為饅頭也。”三春之初，冬去春來，萬象更新。凡以面揉水作劑子，中間有餡的，都叫“餅”。賈公彥以酏食（酏：酒；以酒發(fā)酵）為起膠餅，膠即酵也。《匯苑詳注》：“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也。”“饤”又作“〔月丁〕”，《玉篇》：貯食之義。按《唐書韓愈有詩；“或如臨食案，肴核紛饤饾。岳珂有《饅頭》詩：“幾年大學(xué)飽諸儒，薄枝猶傳筍蕨廚?！?饅頭成為食用點心后，就不再是人頭形態(tài)?！必i羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡。右件，入料物，鹽拌和為餡。）“剪花饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細。 唐宋后，饅頭也有無餡者。伺泛起，將四邊干面加溫湯和就，再覆之。若揉搓，則不肥泛?！?不管有餡無餡，饅頭一直擔(dān)負祭供之用。江寧、上元二縣供面二十擔(dān)，祭畢送工部匠人作飯。”“南方之所謂饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子?！w其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦咸甜各異，惟以之為點心，不視為常餐之飯。至饅頭無粘氣時，則已熟透，即可食。”《隨園食單》論“千層饅頭”：“楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層，金陵人不能也。我國的面點發(fā)展可謂歷史悠久?！边@說明在漢末或魏晉時期已出現(xiàn)了發(fā)酵面食制品。宋元時期中國面點進一步發(fā)展。新中國成立后，饅頭制作水平得到了空前發(fā)展。熟制方法也有大鍋直接蒸制發(fā)展為節(jié)能的鍋爐蒸汽熟制。饅頭制作所用面粉一般都選用特制粉作為主要原料。 3．品牌化。他們在為當(dāng)?shù)鼐用裉峁﹥?yōu)質(zhì)方便食品的同時也為振興民族食品工業(yè)的發(fā)展立下了不可滅的功績。長期以來，饅頭這個行業(yè)市場龐大的驚人但受行業(yè)特點、設(shè)備研發(fā)的延后和行業(yè)保守傳統(tǒng)習(xí)慣的約束下一直沒有發(fā)展壯大。雖然，一些企業(yè)嘗試用冷藏的辦法來延長保質(zhì)期，但多數(shù)消費者反映冷藏后的饅頭風(fēng)味沒有鮮食好。受傳統(tǒng)影響中國歷來講“同行是冤家”的習(xí)俗。3．勞動強度大。據(jù)調(diào)查能堅持十年以上的饅頭經(jīng)營者不占行業(yè)的10％。由于沒有一個統(tǒng)一的組織進行有效的協(xié)調(diào)從而使得相互打壓價格的情況時有發(fā)生。一些已經(jīng)用上鍋爐的饅頭店卻很少用鍋爐保溫材料和鍋爐除垢劑。進行試驗，對幾種常用食品添加劑在饅頭加工生產(chǎn)中作用效果、影響強度及其他作用做詳細的研究與對比分析，并記錄數(shù)據(jù)。學(xué)校豐富的資料資源以及實驗室完備的設(shè)施，為本課題的開展提供了重要的保障。，開發(fā)出新的食品添加劑，以改善饅頭的風(fēng)味及營養(yǎng)價值。11
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