【正文】 責(zé) ,主持高規(guī)格宴席及重要菜肴的烹制工作 。 4) 既要具備一定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新能力。 11) 完成餐飲總監(jiān) 和總經(jīng)理交辦的其他工作。 7) 負(fù)責(zé)廚房設(shè)備 .工具 .用具的更換及添置計(jì)劃。 3) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。 5) 完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)工作指標(biāo)，完成 并實(shí)施部門的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。 1) 按照標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程和一定的技術(shù)水平為顧客提供完美的菜品及飲食，滿足不同賓客的口味需求。 目標(biāo)任務(wù)、高效、衛(wèi)生、安全。 4) 負(fù)責(zé)對(duì)部門員工作的技術(shù)技能培訓(xùn)，不斷創(chuàng)新提升菜品質(zhì)量。 2) 制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施。 6) 定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴。 10) 負(fù)責(zé)本部門員工的指導(dǎo) .培訓(xùn) .考核工作。 3) 既是管理者，又是生產(chǎn)操作者。 3) 負(fù)責(zé)中餐廚房菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的制定 ,參與開發(fā)菜肴新品種及食品促銷活動(dòng) 。 7) 監(jiān)督中餐廚房各崗位搞好環(huán)境衛(wèi)生 ,防止食物中毒 。 2) 帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 6) 負(fù)責(zé)并參與爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。 2) 知識(shí)技能；熟悉烹飪?cè)?，具有豐富的烹調(diào)技能。 3) 每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜剩余量，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天銷售。 7) 安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。 2) 知識(shí)技能：熟悉烹飪工藝學(xué)知識(shí)、成本核算知識(shí)、具有嫻熟的刀功技術(shù)、裝盤造型的藝術(shù)。 4) 按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會(huì)和零點(diǎn)的各類面點(diǎn)；合理使用原材料，準(zhǔn)備控制成本 。 任職要求 1) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、 2 年以上工作經(jīng)歷 。 2) 了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作，包括領(lǐng)取各種原料和初加工 準(zhǔn)備 。 6) 正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具 。 任職要求 1) 基本條件 ： 初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、 2 年以上工作經(jīng)歷； 2) 知識(shí)技能 ： 熟悉烹飪工藝學(xué)知識(shí)、成本核算知識(shí)、具有嫻熟的刀功技術(shù) 3) 品德要求 ： 有溝通能力、組織協(xié)調(diào)能力、責(zé)任性強(qiáng)、工作認(rèn)真負(fù)責(zé) 07 打荷領(lǐng)班崗位職責(zé) 、 任職要求 崗位職責(zé) 1) 根據(jù)客情和菜肴出品要求，統(tǒng)籌安排出菜的秩序 。 5) 培訓(xùn)打荷組員工，持續(xù)提高業(yè)務(wù)技能 。 08 洗滌工崗位職責(zé) 、 任職要求 崗位職責(zé) 1) 按照清洗的程序及時(shí)清洗菜，包括一些常規(guī)的菜以及河海鮮的清洗 。 5) 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他臨時(shí)任務(wù) 。 4) 熟悉了解各類海鮮的習(xí)性，水溫及咸度，保證原料新鮮 。 8) 根據(jù)每天的消耗情況報(bào)廚師長(zhǎng)開好采購單，保證一天的海鮮適量供應(yīng)，并做好日消耗記錄，同保安交接清場(chǎng) 。 任職要求 1) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、 2 年以上工作經(jīng)歷 。 4) 嚴(yán)格按照酒店各規(guī)章制度實(shí)行操作 5) 賬目與收銀核對(duì)，做到日日清，不得謊報(bào)多報(bào) 6) 原料備貨充足，滿足客戶需求，不得無故缺貨斷貨 7) 按規(guī)定擺放工具用具餐具，搞好所在工作區(qū)域的衛(wèi)生 8) 嚴(yán)格按照協(xié)議辦事，不得私拿協(xié)議中未認(rèn)同的酒店原料及物品 9) 完成廚師長(zhǎng)交待的其它任務(wù) 11 食堂人員崗位職責(zé) 、任職要求 崗位職責(zé) 1) 按食堂用餐要求在規(guī)定時(shí)間 內(nèi)準(zhǔn)時(shí)開餐 2) 了解人員用餐情況，合理控制原料成本，杜絕浪費(fèi) 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 8 3) 正確使用和維護(hù)器具及機(jī)械設(shè)備 4) 嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)操作程序，規(guī)范作業(yè)，保證安全 5) 嚴(yán)格把關(guān)飯卡及餐券的使用，杜絕漏洞 6) 嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求清理垃圾及除三害 7) 嚴(yán)格出品質(zhì)量關(guān)，杜絕食品腐敗變質(zhì)后上菜架，引起食物中毒 8) 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù) 任職要求 9) 基本條件；初中學(xué)歷、有相關(guān)的專業(yè)技術(shù)、 2 年以上工作經(jīng)歷 。 2) 清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺(tái)、煙罩及墻壁無油污，油鼓內(nèi)無油底，接手臺(tái)上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì)，手布干凈利落無油漬。 6) 宴會(huì)前落桌：為了使宴會(huì)順利進(jìn)行，根據(jù)宴會(huì)菜單將不 易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M(jìn)行提前處理 (包括蒸制菜品 )。 10) 烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進(jìn)行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準(zhǔn)確。 14) 轉(zhuǎn)交打荷人員處理。冰箱把手要用消毒毛巾扎好 (每天都要換一次 )冷葷室內(nèi)無人時(shí)，紫外線消毒二小時(shí)，確保室內(nèi)無菌。地面等室內(nèi)室外保證 清潔，干凈整齊碼放用具、食品。 5) 粗加工：凡驗(yàn)收合格的原料，需在粗加工間進(jìn)行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動(dòng)物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出 凈血污，并分檔取料。 7) 拌熗菜加工：拌熗菜品一般實(shí)用于蔬菜類和部分動(dòng)物性原料。花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上 菜及時(shí)。 13) 提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給主管，以便統(tǒng)一填寫采購單。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 11 冷菜 工作流程圖 冷菜衛(wèi)生操作要求 1) 每天開餐前，對(duì)所有原料進(jìn)行檢查，對(duì)有些原料有進(jìn)行回?zé)? 5) 準(zhǔn)備預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀 況，廢棄物與垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)加蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外衣。要根據(jù)烹調(diào)要求，切成不同形狀的佐料：如末、絲、段、片、塊等 4) 檢查調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所用調(diào)味品是否齊全與不足。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。 11) 及時(shí)提供灶上所需物品：打荷人員在 營(yíng)業(yè)中要堅(jiān)守崗位，及時(shí)滿足灶上師傅的要求，提供所急需的物品。 打荷衛(wèi)生操作要求 1) 開餐前做好抹布、筷子、菜夾的清洗消毒工作 2) 由專人搬運(yùn)已消毒過的菜盤、菜碟等盛器 ，放置保潔柜內(nèi) 3) 工作中始終保持打荷臺(tái)面的衛(wèi)生干凈，做到無油汁、水汁，裝盤盤飾符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4) 開餐結(jié)束后對(duì)保潔柜內(nèi)進(jìn)行清潔，對(duì)剩余的菜盤進(jìn)行合理的保存，保持柜內(nèi)干燥 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 13 04 切配崗位工作流程 工作流程文字說明 1) 領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)天所用原料。需冷藏保 鮮的原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。營(yíng)業(yè)結(jié)束以后，要及時(shí)清潔各種用具，歸位放置，剩余的食品原料按不同的儲(chǔ)存要求分別儲(chǔ)存； 05 點(diǎn)心崗位工作流程 工作流程文字說明 1) 準(zhǔn)備工作；將所用的工具、餐具、原料進(jìn)行合理擺放； 2) 預(yù)制加工；面團(tuán)調(diào)制、餡料調(diào)制、熟品預(yù)制、型胚預(yù)制、味碟準(zhǔn)備； 3) 信息溝通；與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解 當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求 4) 餐前檢查；各種爐、灶、設(shè)備、油、氣是否準(zhǔn)備就緒，應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的面點(diǎn)品種是否已經(jīng)加工完成； 5) 加工出品；接單確認(rèn)、按量配份、加熱熟制、裝盤檢查、盤飾處理； 6) 餐后收臺(tái)；整理調(diào)料、清理冰箱、余料處理、清理臺(tái)面、清洗用具工具、清理地面區(qū)域、擺用垃圾 7) 衛(wèi)生安全檢查；各種電器、機(jī)械、照明、爐灶的電源氣閥是否關(guān)閉，并對(duì)工作場(chǎng)地進(jìn)行消毒處理； 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 14 點(diǎn)心 工作流程 圖 點(diǎn)心衛(wèi)生操作要求 清理冰箱內(nèi)前日剩余的原料并對(duì)其 進(jìn)行檢驗(yàn)是否變質(zhì)。 打卡 點(diǎn)到 按要求清洗 按要求擺放 原料整理 衛(wèi)生清潔 簽退 打卡 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 16 3) 食品原料入庫后，分類擺放在食品架上以便取用。 3) 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留 下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 6) 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 9) 本制度適用于廚政部的所有員工。 3) 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。面部光潔無胡須。 10) 增強(qiáng)酒店歸屬感。 3) 定期清洗抽油煙設(shè)備。 7) 凡易腐敗的食物 ,應(yīng)儲(chǔ)藏在 0度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開儲(chǔ)放 ,防止食物間串味 .冷藏室應(yīng)配備脫臭劑 8) 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛 ,使用后隨即加蓋 ,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸 9) 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 13) 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。建立原材料臺(tái)帳由倉庫保管。 3) 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 6) 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 9) 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 好麗登 ︱國(guó)際商務(wù)酒店︱ HOLITON HOTEL 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 21 2) 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 3) 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 10) 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。每次參加檢 查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。 4) 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 8) 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 f) 安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 4) 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。 6) 所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)， 節(jié)約時(shí)間。 08 廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。 5) 每天清洗凈殘油脂。 9) 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 2) 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 6) 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 10) 備定期檢查、維修。 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者 。 工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 毆打他人者。 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 （二）、考核的內(nèi)容 素質(zhì)。 態(tài)度。 （三）、考核方法 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次 2 分。 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 1015 分。 弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系 者、罰 10 分。 1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 520 分。 一、 餐飲部營(yíng)業(yè)成本、期間費(fèi)用的劃分、認(rèn)定： 營(yíng)業(yè)成本的劃分、認(rèn)定：根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，營(yíng)業(yè)成本主要包括直接材料和商品進(jìn)價(jià)成本兩方面。國(guó)外購進(jìn)商品進(jìn)價(jià)成本，以到岸價(jià)成本加海上運(yùn) 費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)作為商品的計(jì)價(jià)原價(jià)，同時(shí)加上商品在進(jìn)口環(huán)節(jié)需繳納的各種稅金等。 ■保險(xiǎn)費(fèi)：指向保險(xiǎn)公司投保所支付的財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)用。 ■差旅費(fèi)：指部門的人員因出差所需的各項(xiàng)開支。包括針棉織品、餐具、塑料制品、衛(wèi)生用品、印刷品、辦公用品、包裝物品、日常維修用材料、零配件、修理費(fèi)用等。 ■其他與餐飲部有關(guān)的費(fèi)用。 ■董事會(huì)經(jīng)費(fèi)：指酒店最高權(quán)力機(jī)構(gòu) 董