【正文】 252。252。原麥汁濃度 ％(m/m)≤10 0 P：原濃－國家強制性標準，濃度低，口感淡薄，反之則比較純厚。T177。產(chǎn)品標準，低pH值，口感偏酸，刺激感強總酸ml/100mlT177?？诟兴釘?，刺激。刺激的酒精味、干辣的醇味、雜醇油味。凈含量ml小于500ml/瓶、聽，不得超過8ml國家強制性標準，執(zhí)行國標。CRB要求各檔次啤酒在保鮮期內(nèi)，不產(chǎn)生老化味。 啤酒老化（面包味、焦糖味、紙板味）252。 如何防止：1） 遵守庫房先進、先出原則（先下線的酒要先出廠）；2） 庫房通風，防止高溫（試驗表明：℃放置12天，保鮮度降低4％，而38℃放置12天，保鮮度降低30％）；3） 運輸苫布遮蓋、減少振蕩（強烈晃動五分鐘，相當于靜置3天老化程度）。 主要原因：是啤酒中的苦味成分－異葎草酮側鏈分解后，又與蛋白或硫氨基酸（同樣受到日光照射）生成的硫基－SH結合，生成3－甲基－2－丁烯硫醇，此化合物是“日光臭味”主要來源。l 啤酒氧化還會使口味變得粗糙、后苦加重、協(xié)調(diào)行降低。 特殊麥芽：大約需要45～50天，加工時間約10天，回潮時間約30天，運輸時間5～10天；252。 包裝物料采購周期252。l 特殊新產(chǎn)品的開發(fā)需要提前大約1～3個月時間準備。 發(fā)酵生產(chǎn)周期（從麥汁進發(fā)酵罐到發(fā)酵完成，進行過濾到清酒罐為止）252。252。l 啤酒生產(chǎn)周期為19～24天（糖化1天＋發(fā)酵天數(shù)＋包裝1天）l 發(fā)酵時間長短區(qū)別在于低溫貯存時間不同（保質(zhì)期的需要）。差異程度不同對組織生產(chǎn)的影響是不一樣的。 采用的生產(chǎn)工藝，如高濃釀造、高濃稀釋、后修飾工藝等的應用4. 單個工廠生產(chǎn)啤酒品種數(shù)量與質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率之間的關系 發(fā)酵工序：倒酒/換罐、排氣過程會使啤酒溶解氧增加。252。 瓶型改變，需要對裝酒機多個部位進行更換、調(diào)整，大約需要30～90分鐘。 需要準備更大的成品庫房（各品種需要單放庫位）。 配置和利用小型發(fā)酵罐。2. 經(jīng)濟生產(chǎn)批量：是綜合考慮設備效率、生產(chǎn)組織等多方面因素，達到總成本最低的生產(chǎn)批量。 生產(chǎn)批量過小，可能對產(chǎn)品質(zhì)量、成本和效率帶來負面影響。 多次濾酒，會增加啤酒中的溶解氧含量，啤酒發(fā)生老化。 包裝品種轉換頻次增加，轉換成本提高，設備效率下降，酒頭酒尾損失增加。 需要保持發(fā)酵液溫度，需要提供冷量（動力消耗增加）。 銷售計劃是制定生產(chǎn)計劃的基本依據(jù)：生產(chǎn)部門根據(jù)銷售計劃，制定生產(chǎn)計劃，物料采購計劃和設備維修計劃。 一般情況下，單個品種銷售計劃數(shù)量不應低于最小生產(chǎn)批量（一個發(fā)酵罐的量）或其整數(shù)倍（2個、3個。252。其優(yōu)點是能夠根據(jù)客觀條件的變化，不斷地修訂計劃，使計劃更加切合實際，充分發(fā)揮計劃的作用。 生產(chǎn)計劃制定的步驟其中包括：252。252。 銷售部門要修訂計劃，至少要在一個發(fā)酵周期（16～23天）之前向生產(chǎn)部門提出。 下周生產(chǎn)計劃的滾動和修訂，僅限于批量大小的調(diào)整，品種調(diào)整比較困難。 生產(chǎn)滾動計劃準確率一般要求達到90％以上（SAB達到95～98％）。 超過瓶高太高，瓶子在洗瓶機里運轉不開。 瓶子高度：通?？梢哉{(diào)節(jié)“托瓶氣缸”高度，來適應瓶子高度的變化（有些裝酒機可自動操作）。 一般可以貼“三”（頸標、身標、背標），并可以通過調(diào)節(jié)，來適應不同瓶型的瓶子： 瓶型選擇：“炫彩”瓶型問題。 三角形設計，瓶子在輸瓶鏈上運行非常不穩(wěn)定（倒瓶）。某些口味缺陷在產(chǎn)品出廠時，往往沒有表現(xiàn)出來或不明顯，在消費點存放一段時間后則完全表現(xiàn)出來。關注（監(jiān)測）競品質(zhì)量，建立和保持CRB質(zhì)量競爭優(yōu)勢?，F(xiàn)在對CRB和競品消費點產(chǎn)品質(zhì)量進行連續(xù)系統(tǒng)監(jiān)測。二、對啤酒質(zhì)量的認知途徑1. 感覺器官認知。 滋味：指舌頭神經(jīng)末梢所感覺的甜、咸、酸、苦四種基本味感。 氣味：有鼻腔的神經(jīng)末梢所感覺的一切揮發(fā)性的氣味。這種方法仍停留在“技術”層面上，沒有從消費者的角度出發(fā)，充分體現(xiàn)消費者對產(chǎn)品口味的認知和關注點，帶有一定的局限性。3. 質(zhì)量描述指標體系構成： 沒有級：風味物質(zhì)濃度遠低于閾值，人無法感知到四、啤酒五種酒體類型1. 清淡型啤酒。 口感特點是非常爽口，仍能感知到一些風味物質(zhì)出現(xiàn)，這些風味物質(zhì)消失很快。 。 啤酒的風味特征主要是啤酒中高級醇、醛、有機酸、酯類、硫化物、連二酮類及前驅體、酒花的溶出物形成的。酒花香氣在自然界獨一無二，到目前也不能用人造香精復制出來。 要得到良好的酒花香氣，需要選擇優(yōu)質(zhì)的酒花品種。 麥芽香味，是麥芽賦予啤酒的一種谷物香味。 上世紀八十年代開始，啤酒生產(chǎn)所用的麥芽量越來越少，輔料用量越來越多，釀制的啤酒口味越來越淡，啤酒風味特點不突出，口味趨于雷同，消費者僅從啤酒口味很難確認啤酒的品牌。 酯香味，是發(fā)酵過程酵母代謝產(chǎn)生的芳香物質(zhì)。252。如：零點啤酒的麥芽酚味。 口感特征：252。1） 啤酒廠使用的酒花主要分2種類型：一是苦型花，二是香型花。一般情況下，甜味對啤酒口感影響是負面的。252。口味缺陷主要是生產(chǎn)條件變化和物料質(zhì)量波動等產(chǎn)生的令人不愉快的口味特點。252。 指啤酒中各種風味物質(zhì)協(xié)同作用，使消費者對啤酒口味產(chǎn)生的總體感受，它是衡量啤酒質(zhì)量的綜合性指標。 啤酒泡沫啤酒包裝特征五、CRB產(chǎn)品質(zhì)量標準新產(chǎn)品（新品牌/新品種）開發(fā)方案模版之酒體描述品種名稱：（格式舉例：124玻璃瓶/塑箱）銷售周期： 天項目單位試驗方法消費點質(zhì)量標準具體描述（選填）參考產(chǎn)品（選填）風味特性描述酒花香―――感官品嘗○沒有 ○微量 ○較明顯 ○明顯 ○濃麥芽香○沒有 ○微量 ○較明顯 ○明顯 ○濃酯香○沒有 ○微量 ○較明顯 ○明顯 ○濃其他（特有香味）○沒有 ○微量 ○較明顯 ○明顯 ○濃苦味○沒有 ○微量 ○較明顯 ○明顯 ○濃甜味○沒有 ○微量 ○較明顯 ○明顯 ○濃酒體（清爽/ 醇厚）○清淡 ○略清爽 ○清爽 ○有醇厚感 ○醇厚殺口力○弱 ○較殺口 ○殺口柔和/強烈○弱 ○較柔和 ○柔和 ○較強烈 ○強烈外觀描 述顏色―――％(v/v)目測GB○淡黃綠色 ○黃綠色 ○金黃色 ○棕色 ○紅棕色 ○紅褐色 ○黑色泡沫潔白○差 ○中 ○好泡沫細膩○差 ○中 ○好泡持性○差 ○中 ○好酒精份％(v/v)GB此處請按CRB技術中心要求填寫量化數(shù)值或數(shù)值范圍原麥汁濃度％(m/m)GB此處請按CRB技術中心要求填寫量化數(shù)值或數(shù)值范圍苦味質(zhì) BUGB此處請按CRB技術中心要求填寫量化數(shù)值或數(shù)值范圍凈容量mlGB此處請按CRB技術中心要求填寫量化數(shù)值或數(shù)值范圍保質(zhì)期天貨架保存此處請按CRB技術中心要求填寫量化數(shù)值或數(shù)值范圍風味穩(wěn)定性(保鮮期)天數(shù)貨架保存此處請按CRB技術中心要求填寫量化數(shù)值或數(shù)值范圍34 / 34