發(fā)酵工程及其在食品中的應(yīng)用正式-預(yù)覽頁
【正文】 高壓勻漿 、 球磨研磨 、 超聲波破碎 法等 。 四、高活性干酵母的生產(chǎn)和應(yīng)用 高活性干酵母： （ high active dry yeast， 簡(jiǎn)稱HADY） ， 顆粒狀的含水量為 4％ ～ 6％ 的具有高發(fā)酵活力的酵母成品 。 ②酵母的培養(yǎng)和發(fā)酵生產(chǎn) 工藝過程與其它酵母的生產(chǎn)相似，但其培養(yǎng)基組成、培養(yǎng)條件和營(yíng)養(yǎng)源流加量等對(duì)酵母干燥后的存活力有一定的影響。 ?營(yíng)養(yǎng)源流加量和培養(yǎng)條件的影響 酵母細(xì)胞中海藻糖含量與其抗干燥能力有一定的關(guān)系，當(dāng)海藻糖含量高達(dá) 10%~15%，對(duì)干燥的抵抗力明顯增強(qiáng)。 ⑤產(chǎn)品的保存條件 于絕氧條件下保存，采用真空或充氮?dú)獾膹?fù)合鋁箔包裝，保存期可達(dá) 1～ 2年。 第三節(jié) 發(fā)酵法生產(chǎn)新型食品膠 （一）、黃原膠的結(jié)構(gòu)與性能 1． 結(jié)構(gòu) 黃原膠是由葡萄糖 、 甘露糖、 葡萄糖醛酸 、 鼠李糖 、 乙酸和丙酮酸等組成的陰離子雜多糖 。 2．性能 ?作為增稠穩(wěn)定劑： 用于果汁、飲料、調(diào)味料等食品中。 ?肉制品加工： 提高制品的嫩度、持水性、出品率。 美國(guó)：多數(shù)為甘藍(lán)黑腐病黃單孢桿菌及其變 異株 我國(guó)：多數(shù)為野油菜黃單孢桿菌 （ Xanthomonas Campestris） 及其變異株 如南開大學(xué)篩選出的 N． K－ 01菌株等。 ?無機(jī)離子和微量元素： P、 S、 Mg 2+ 、 Ca2+、 k+等對(duì)菌體和膠的合成起促進(jìn)作用，可提高黃原膠產(chǎn)量或質(zhì)量。 發(fā)酵條件及其控制 （五）、黃原膠的提取工藝 發(fā)酵液預(yù)處理： 如過濾、絮凝等。干燥溫度 60℃ 左右，終產(chǎn)品水分在 10％左右。 食用級(jí)黃原膠產(chǎn)品 結(jié)冷膠 （ Gellan gum） 是一種新型微生物多糖 ， 上世紀(jì) 80年代初開發(fā)成功 ， 1992年美國(guó) FDA批準(zhǔn)作為食品添加劑 ， 我國(guó)1996年批準(zhǔn) 。 低?；Y(jié)冷膠特性： 分子結(jié)構(gòu)中的?；炕虿糠直蝗コ?，凝膠力增強(qiáng)，但易脆裂，在食品工業(yè)上普遍使用。 發(fā)酵培養(yǎng)基及其工藝控制 預(yù)處理： 加熱滅酶及絮凝除菌等 。 果凍和果醬加工： 可用結(jié)冷膠代替果膠或海藻膠，使用量?jī)H為 %, 且可形成更佳的結(jié)構(gòu)和口感。 生產(chǎn)菌種 主要是出芽短梗霉菌。 3．發(fā)酵培養(yǎng)基及發(fā)酵控制 ?粘結(jié)性強(qiáng)： 對(duì)木材 、 紙張 、 纖維 、 玻璃 、 金屬等材料都有很強(qiáng)的粘結(jié)性 。 ?用作食品品質(zhì)改良劑： 如在肉制品中添加 ％ 的茁霉多糖 ， 可使肉制品的彈性 、 口感和持水性明顯提高 。 生 產(chǎn) 菌 種 ： 布 拉 克 須 霉 菌 （ phyyoces blakeskeamis） 、 三孢布拉霉菌 （ Blakeslea trispora） 等 。 由于三孢布拉霉生長(zhǎng)不需光照 ， 非常具有工業(yè)化發(fā)展前途 。 二、真菌多糖的發(fā)酵生產(chǎn) 真菌多糖是從真菌中分離出的由十個(gè)以上的單糖以糖甙鍵連接而成的高分子多聚物。 靈芝多糖可從子實(shí)體或菌絲體中提取。 第六節(jié) 螺旋藻的培養(yǎng)生產(chǎn)及其應(yīng)用 一、螺旋藻研究開發(fā)的進(jìn)展及其藥理評(píng)價(jià) 20世紀(jì) 50年代，作為食品出售 1967人工養(yǎng)殖螺旋藻獲得成功 1968年，在墨西哥建成第一個(gè)螺旋藻生產(chǎn)工廠，其產(chǎn)品證明沒有毒性，允許作為食品和飼料。 碳水化合物： 約 15%~20%，其中 7%~8%為螺旋藻活性多糖。 二、螺旋藻的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng) 三、螺旋藻的形態(tài)、分類及生態(tài) 螺旋藻 （ Spirulina） 的形態(tài) 是一種多細(xì)胞絲狀體 。 螺旋藻分類 鈍頂螺旋藻： 藻絲末端細(xì)胞鈍圓，藻絲寬約 6～ 8μm， 螺旋直徑為 28～ 36μm， 螺距約為 43～57μm； 極大螺旋藻： 藻絲末端細(xì)胞略粗，藻絲約為 ～ 15μm， 螺旋直徑約為 40～ 67 μm， 螺距為 33～76 μm 。 異養(yǎng)型： 能利用一種或多種有機(jī)物作為能源和碳源， CO2可有可無，能在黑暗中生長(zhǎng)。 云南麗江程海湖天然螺旋藻生產(chǎn)基地 （ 2）、混合營(yíng)養(yǎng)型螺旋藻的培養(yǎng) 例：鈍頂螺旋藻的分批培養(yǎng) 在生物反應(yīng)器中加入滅過菌的培養(yǎng)基 ， 可采用 Zarrouk培養(yǎng)基作為基本培養(yǎng)基 ， 根據(jù)需要在其中添加葡萄糖 （ ~／ L） 和硝酸鈉 （ ／ L ） 。 螺旋藻產(chǎn)品 螺旋藻食品
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