《食用香精調(diào)配基礎(chǔ)》ppt課件-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 汁、麝香等。 ? 天然等同香料（ Identical Flavor） ? 化學(xué)合成香料（ Artificil Flavor） ? 如：檸檬醛、苯乙醇、紫羅蘭酮等 ? 多是醇、酸、酯、醛、酮、內(nèi)酯、含硫、含氮的化合物。即 WONF，食品香精“ With Other Natural Flavor” ； b、天然等同食用香精：天然食用香料 +天然等同食用香料 → 調(diào)配而成或經(jīng)酶促發(fā)酵而成的香精； c、人造香精：天然食用香料 +合成食用香料 合成食用香料 +合成食用香料 價(jià)廉但是安全的 d、反應(yīng)香精：肉味香精 10 ? 按劑型分： a、水溶性香精 —— 水質(zhì)香精 特點(diǎn)：在一定范圍內(nèi)完全溶解于水或低濃度乙醇中，溶液應(yīng)清澈透明，香氣飄逸，不耐高溫加熱； 使用：果汁或果味飲料、雪糕、冰激凌、瓊脂軟糖、酒類(lèi)等； 組成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。 d、粉末香精 （ 1）微膠囊 （ 2）吸附型粉末香精：原味物質(zhì)直接被吸附在載體表面，香氣強(qiáng)烈。 CH 2 C H 2 HO H 2 C H 3 C H 2 O H13 乙醇的處理：可用 NaOH、 KMnO4及活性碳出去乙醇內(nèi)雜質(zhì)。 優(yōu)點(diǎn)：完全無(wú)香，不影響香氣香味。長(zhǎng)期放置不變質(zhì)，性質(zhì)穩(wěn)定，低價(jià)。 d、水 —— 蒸餾水 要求：去離子水，符合食用標(biāo)準(zhǔn) 16 e、色拉油 來(lái)源： 食用植物油，經(jīng)脫嗅、脫酸、脫色工藝而制的。與水、丙二醇、乙醇互不相溶，與苧烯可以互溶。 500ppm時(shí)有淡弱的甜味，濃度高時(shí)味苦。輕微的果香與酒香。 20 第一章 食用香精調(diào)配基礎(chǔ) 。 香氣的產(chǎn)生： 發(fā)香物質(zhì)接觸到嗅感粘膜 → 產(chǎn)生嗅感反應(yīng) → 傳遞到嗅感球 → 傳遞到大腦高級(jí)皮質(zhì)中心 → 香氣 25 原理：多種理論，主要有二種嗅感刺激理論 （ 1）化合刺激反應(yīng)：指區(qū)域嗅感器內(nèi)存在一種能與香味的刺激物進(jìn)行化合反應(yīng)的物質(zhì)。 ? 基本條件：了解、熟悉并掌握各種單體香料的香氣特征及作用，具有靈活的頭腦 +創(chuàng)意 ? 要求做到：辨香 → 仿香 → 創(chuàng)香 27 第一章 食用香精調(diào)配基礎(chǔ) 。 29 ? 包含以下幾種： （ 1）除萜精油（ Terpeneless Oil） 除去精油中一部分或大部分單萜烯或倍半萜烯類(lèi)化合物，可提高溶解度，減少怪味及變質(zhì)。 30 浸膏（ Concrete） 是指用有機(jī)溶劑萃取香料植物器官所得到的不含所用溶劑和水分的香料制品。 （ 2）香膏（ Balsam） 指香料植物由于病理或生理的原因或受切割而滲出的含有發(fā)香成分的樹(shù)脂樣物質(zhì)。常溫下絕大多數(shù)凈油呈液態(tài)，全溶于乙醇。 香基（ Base） 是指具有一定香型的香料混合物，一般不直接作為香精用，而是用在調(diào)香配方中。 4）香韻（ Note） 指發(fā)香物質(zhì)（包括加香產(chǎn)品）表現(xiàn)出的香氣韻調(diào) —— 常用香氣分類(lèi)中 35 如：花香、果香、木香、動(dòng)物香香韻 —— 歸類(lèi)性的代表對(duì)象； 玫瑰花香韻、甜橙、檀香、麝香香韻 —— 具體的對(duì)象； 甜香、清香、粗沖、尖刺 —— 抽象成一定主觀性語(yǔ)言。 6）頭香（ Top Note）：對(duì)香精或加香產(chǎn)品最初嗅辨到得香氣特征。 9）和合（ Blend 或 Blending）與和合劑（ Blender） 指某種香料與另一種香料合用時(shí)，能產(chǎn)生一種協(xié)調(diào)配伍而不單調(diào)的香氣，稱此為和合作用，調(diào)香術(shù)中的一種技巧，用作和合的香料稱和合劑。 12）穩(wěn)定性（ Stability） 一是指香精的香氣或香味或香型的穩(wěn)定程度。 14）閾值（ Threshold Value） 指剛剛能夠嗅到香味物質(zhì)的最低濃度，其大小表示香味強(qiáng)弱程度。 3） Zwaardemaker法：于 1885年和 1925年先后兩次提出，共分 9類(lèi)。 42 5)Cerbeland法 1920年發(fā)表（ 56年再版）：從香氣性質(zhì)上進(jìn)行分類(lèi)。 如 39種硫化氫香 :大蒜，洋蔥，芥末。 2022 上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院 第一章 食用香精調(diào)配基礎(chǔ) 食用香精基礎(chǔ) END
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