【正文】 菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料） （ 2）選好料后，利用熟練高超的刀工，運用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范的且符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀 （ 3）將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用 （ 4）清理工作場地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好放入冷藏柜 進(jìn)行粗加工 準(zhǔn)備工 作 進(jìn)行細(xì)加工 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 4． 2 上漿工作服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 上漿工作服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）粗加工廚師對白色菜肴需上漿原料進(jìn)行漂洗，去除其表面的碎屑、血污，使菜肴色澤潔白，但某些菜肴色澤要求不是白色，則可不用漂洗 （ 2）漂洗完后，瀝干或吸干原料上的水分 （ 3）領(lǐng)取上漿用的調(diào)味品，并準(zhǔn)備好上漿用具 2．上漿 （ 1）根據(jù)上漿用料規(guī)格，粗加工廚師對不同原料分別進(jìn)行漿制 （ 2）上漿時，一般會用到以下幾種漿液 ① 干粉漿：直接用干淀粉與原料拌和，適宜含水量較 多的原料，要充分拌勻 ② 水粉漿：用濕淀粉與原料拌和 ③ 蛋清漿：原料先用蛋清拌勻，再用淀粉（干濕都可）拌勻，適用于色白的菜肴 ④ 全蛋漿：用全蛋、蛋粉與原料拌和，適用色深的菜肴 3．上漿后處理 （ 1）粗加工廚師將已漿制好的原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領(lǐng)用 （ 2）整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還 （ 3）清潔工作區(qū)域，清除垃圾 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 上漿 準(zhǔn)備工作 上漿后處理 5． 4． 3 打荷工作服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 打荷工作服 務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）打荷廚師準(zhǔn)備好充足的調(diào)味料、醬料、油料及其他用品 （ 2）提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿 2．協(xié)調(diào)烹飪工作 （ 1）開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤碼 （ 2）確認(rèn)工作結(jié)束后，根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋?、統(tǒng)一 （ 3）按菜譜的工藝要求，對菜料進(jìn)行腌制、上漿、掛 糊等，對原料進(jìn)行預(yù)制處理 （ 4）按切配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜料傳遞給爐灶廚師烹調(diào)加工 （ 5）若接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜品尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)爐灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào) 3．裝飾菜品 （ 1）爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等 （ 2）根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜品進(jìn)行必要的點綴裝飾，要求美觀大方、恰到好處，以不破壞菜品整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全 4．送至出菜位置 （ 1）打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳 菜員，同時報上菜品名稱和桌號，并在菜單上劃掉該菜品 （ 2）若是屬于催要與更換的菜品，應(yīng)特別告知傳菜員 （ 3）整理工作臺，將用剩的裝飾花卉、調(diào)味汁、糊漿等冷藏，餐具放回原位 協(xié)調(diào)烹飪工作 準(zhǔn)備工作 裝飾菜肴 送至出菜位置 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 4． 4 冷菜制作服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 冷菜制作服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)（工作服須完好、 潔凈、無破損，紐扣須完好、無脫落現(xiàn)象） （ 2）準(zhǔn)備好炊具和餐具，炊具和餐具都要徹底消毒 2．制作冷菜 （ 1）冷菜廚師根據(jù)訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工成要求的形狀 （ 2）選好配料和調(diào)味料，且配料和調(diào)味料須新鮮、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （ 3）按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品 （ 4）烹制好后，對食品進(jìn)行刀工處理，裝入盤內(nèi)（肉類冷葷食品烹制后，須在冷卻到 5℃ ～ 8℃時再進(jìn)行刀工處理） 3．收尾工作 （ 1）加工制作工作結(jié)束后，冷菜廚師將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定處備用 （ 2）將 剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜中，同時注意生熟食品分開，成品、半成品分開，肉、海產(chǎn)品分開等 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 制作冷菜 準(zhǔn)備工作 收尾工作 5． 4． 5 熱菜烹調(diào)服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 熱菜烹調(diào)服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）打荷廚師將準(zhǔn)備好的食品原材料整齊地排列在配菜板上 （ 2）根據(jù)點菜單，準(zhǔn)備好適量的盤、碗、碟 （ 3）爐灶廚師準(zhǔn)備好炊具用品，清掃爐灶，然后打開油煙機(jī)、開啟爐灶，調(diào) 好火候 2．烹調(diào)熱菜 （ 1）爐灶廚師須根據(jù)宴會菜單，按先后順序烹調(diào)；若是餐廳零點菜單則按點菜順序烹調(diào) （ 2）烹調(diào)熱菜時，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制作方法（如燉、燜、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）進(jìn)行操作 （ 3）烹制好后，將熱菜盛入合適的盤中，由打荷廚師檢查、裝飾 3．收尾工作 （ 1）炒完菜時，爐灶廚師關(guān)閉爐灶和抽油煙機(jī) （ 2）將炊具、爐灶和臺面等用洗滌劑清洗干凈 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 烹調(diào)熱菜 準(zhǔn)備工作 收尾工作 5． 5 西餐廳服務(wù)流程與規(guī)范 5． 5． 1 擺臺服務(wù)流 程與規(guī)范 流程 名稱 擺臺服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）服務(wù)員用消毒毛巾或酒精棉球清潔消毒雙手 （ 2）準(zhǔn)備好各類餐具（如刀、叉、勺）、臺布、餐巾、煙灰缸、鮮花等物品 （ 3）檢查桌椅是否牢固可靠，有無破損，擺放是否整齊 （ 4）根據(jù)餐廳正門的位置確定主位，主位朝向正門 （ 5）鋪上臺布，要求臺布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線下垂 2．?dāng)[放餐具 （ 1）服務(wù)員在席位的正前方擺放餐盤，擺在位正中，圖案、店徽要擺正，盤邊距桌邊 2cm； 餐巾擺放于盤內(nèi)，右側(cè)向遠(yuǎn)離客人的方向 45176。盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向左 （ 5）在 黃油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盤 2cm，刀與叉間距 1cm （ 6）水果刀上方可視情況放置冰淇淋匙，匙把朝右 （ 7）在主菜刀正上方 2cm 處放水杯，右邊依次擺放紅白葡萄酒杯，三杯成斜“一”字形。若不需要，禮貌地向客人致謝并道別 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 5． 4 酒水服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 酒水服務(wù)流程與規(guī)范 文 件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．推介酒水 （ 1）客人點完菜后，服務(wù)員送上酒水單，詢問客人需要什么酒水，并回答客人的問題 （ 2）根據(jù)客人所點的菜品，推薦與其搭配的紅、白葡萄酒 2．填寫酒水訂單 （ 1）客人點酒水時，服務(wù)員應(yīng)站在客人右側(cè)，聽清客人點的酒水名稱，并準(zhǔn)確記錄在酒水訂單上 （ 2）客人點完后，應(yīng)向客人復(fù)述一遍酒水內(nèi)容。酒塞出瓶后，請客人檢查瓶塞上商標(biāo)與貼紙內(nèi)容是 否一致，經(jīng)確認(rèn)后方可斟酒 （ 3）開瓶后，用干凈的布擦拭瓶口和瓶身 5．斟酒 （ 1）斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，使酒標(biāo)朝外進(jìn)行操作 （ 2）從主賓開始，按順時針方向繞臺進(jìn)行，在倒酒前應(yīng)示意一下，如客人不需要則