餐飲食品中常見的危害因素-上海海洋大學(xué)-寧喜斌教授-預(yù)覽頁
【正文】 所致。 ? 人，如攜帶病原菌污染食品，或不清潔的手污染食品等。大多數(shù)的細菌在 5～ 60℃ （危險溫度帶）能夠很好地生長繁殖。 ? 濕度： 水是細菌生長所需的基本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細菌容易存活。 12 細菌如何生長繁殖 ? 二分裂： 1個分裂成 2個。 ? 產(chǎn)芽胞細菌在食物中毒方面具有特殊意義，因為這類細菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來。 ? 細菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。 ? 使食品干燥以降低水分活性。 ? 癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時引起脫水和發(fā)熱，潛伏期 4～ 30小時。 ? 癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期 1～ 6小時。 20 沙門菌 ? 常見于家禽、蛋、生肉中，食品通過老鼠、昆蟲和污水等受到污染。 21 蠟樣芽胞桿菌 ? 嘔吐型常見于谷物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹瀉型常見于奶類、肉類、蔬菜中，食品通過土壤和灰塵受到污染。 22 大腸桿菌 ? 常見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。 23 痢疾桿菌 ? 常見于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過人畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。 24 單核細胞增生李斯特菌 ? 常見于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜中，食品通過土壤、污水、動物糞便和健康攜帶者受到污染。 ? 預(yù)防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注意避免交叉污染。 ? 預(yù)防措施：正確冷卻食品，自制醬類食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應(yīng)充足，自制罐頭殺菌徹底。 ? 細菌生長繁殖的條件并不是病毒生存所需。 ? 可在人與人之間傳播，具有傳染性。 29 諾瓦克病毒 ? 常見于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。 ? 低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲。 ? 預(yù)防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。 ? 預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品。 ? 常見的種類有麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。 ? “ 巴魚 ” 也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營； 河豚魚干制品（包括生制品和熟制品） 也不得經(jīng)營。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好。但如果烹調(diào)不當，就會引起中毒癥狀。 40 生豆?jié){ ? 含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在 30分鐘至 1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者 3～ 5小時不治自愈。 ? 預(yù)防措施：不采摘野生蘑菇，不采購 不認識的野蘑菇，不食用安全性不明 的野蘑菇。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 44 亞硝酸鹽 ? 食品中亞硝酸鹽來源 ? 誤把亞硝酸鹽當作 “ 食鹽 ” 或 “ 味精 ” 加入食物。 ? 亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為 1～ 3小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。 ? 盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。 ? 加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。 ? 預(yù)防措施 ? 采購時問清楚貝類來源，選擇信譽良好的 供應(yīng)商。 ? 預(yù)防措施 ? 采購時問清楚魚的來源，選擇信譽良好的 供應(yīng)商。 ? 食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片等。 50 物理性危害的預(yù)防措施 ? 物理性危害的各種有害異物，人誤食后可能造成外傷、窒息或其他健康問
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