【新版】食品安全管理員培訓(xùn)-全文預(yù)覽
【正文】 污染 1.為防止滅鼠藥、殺蟲劑對(duì)食品和食品加工環(huán)境可能的污染，餐飲 單位進(jìn)行蟲害的控制時(shí)應(yīng)以器械為首選； 2.不得在食物加工操作期間使用殺蟲劑，在有食品處不得使用噴霧 方法，廚房等食品加工操作區(qū)不能投放滅鼠藥； 3.使用化學(xué)藥物后，場(chǎng)所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及接觸食物的表面均 須徹底清潔；任何已被蟲害或防蟲藥物污染的食物，必須丟棄； 4.在對(duì)有害動(dòng)物和昆蟲采取控制措施時(shí)，所有有關(guān)人員都必須事先 采取一些個(gè)人安全防護(hù)措施； 5.飯店、賓館等大型或較大的餐飲單位對(duì)老鼠和其它嚙齒動(dòng)物的控 制和處理，最好是委托相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)或公司進(jìn)行。,2024/11/20,28,（四）餐用具清洗消毒 1.人工清洗消毒 （1）去除剩余食品即食物殘?jiān)?，洗滌劑浸泡清洗表面，干凈水沖洗干凈； （2）化學(xué)消毒劑的步驟：消毒液浸泡，凈水沖洗消毒液殘留，自然晾干； （3）采用熱力消毒的，煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持100℃10分鐘以上，紅外 線消毒一般控制溫度120℃10分鐘以上，消毒餐具之間應(yīng)留有一定空隙。,2024/11/20,26,3.使用化學(xué)消毒劑注意事項(xiàng)： （1）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并按規(guī)定的保存條件貯存； （2）嚴(yán)格按照規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑一定要充分溶解； （3）配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次； （4）使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換； （5）保證消毒時(shí)間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上； （6）餐飲業(yè)常用的消毒方法是浸泡，應(yīng)使被消毒物品完全浸沒于消毒液中； （7）餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢污物影響消毒效果； （8）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干； （9）一般不宜將洗滌劑加入到消毒劑溶液中，否則可能會(huì)影響消毒效果。 常用消毒劑： ①含氯消毒劑：是使用最為廣泛的中效消毒劑，包括次 氯酸鈉（漂白粉）、二氯異氰脲酸鈉（優(yōu)氯凈）、三 氯異氰脲酸鈉等。,2024/11/20,22,（一）清潔及常用清潔劑 1.定義：一般是用水、清潔劑去除可見的污垢或污漬。,2024/11/20,17,（三）專間 專間是指直接入口食品的操作間，包括熟食間、涼 菜或冷拼間、裱花間、備餐間、盒飯分裝間等 1.《規(guī)范》規(guī)定，進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐 配送單位進(jìn)行食品分裝操作的應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專間； 2.設(shè)置獨(dú)立隔間，專間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等； 3.專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室，室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤；不具備設(shè)置二次更衣室的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施； 4.專間應(yīng)只設(shè)一個(gè)雙向開啟自閉式的門；專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口。,2024/11/20,14,（三）廁所 1.廁所不得設(shè)在食品加工操作區(qū)域； 2.與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門 及紗窗，外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉； 3.廁所出口附近應(yīng)設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施； 4.廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分開。,2024/11/20,10,4.門窗 （1）與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅 設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）； （2）與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉； （3）不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)或采用臺(tái)面向內(nèi)傾斜式窗臺(tái)； （4）門的材質(zhì)應(yīng)易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、 鋁合金等）。 （二）布局 1.基本原則：食品的加工流程從原料到成品應(yīng)該是單向順序，防止食品在存放、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)產(chǎn)生交叉污染。,2024/11/20,4,二、場(chǎng)所要求,（一）選址 1.生物性污染源； （25米） 2.物理化學(xué)性污染源。,2
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