4南寧湘里人家風(fēng)味樓經(jīng)營整改方案-全文預(yù)覽
【正文】 為了體現(xiàn)每個人的能力，也為了激勵員工上進(jìn)，在每位員工現(xiàn)有的工資標(biāo)準(zhǔn)上，設(shè)置了試用期、 c 級、 b 級、 a 級四級工資制。同時要求湘廚和 粵廚應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化和市場需求加速部分中檔菜品的開發(fā)，酒樓配圖文說明該菜的主料、配料、味型、特色，并以廚師特別推薦的形式展示在大廳入口處。 2字 第 8 頁 共 19 頁 頭包廂則以普通宴請為主，既有大廳的價位（家常菜），同時也主推中等價位的特色菜，通過臺卡和營業(yè)部長的專業(yè)推介，為顧客量身定做美食方案。 重樹股東信心 連續(xù)三個月以來，湘里人家已經(jīng)持續(xù)贏利，雖然是薄利，但足以證明湘里人家正在走向成長階段，股東應(yīng)對湘里人家的前景重樹信心，全力以赴支持湘里人家的整改提升工作，應(yīng)齊心協(xié)力，各負(fù)其責(zé)，通過自身的影響和全體股東的努力，在穩(wěn)固原有客源的基礎(chǔ)上積極開拓新的客源，力爭把湘里人家搞得紅紅火火。 落實店面招牌，樹立酒樓外部形象。比如我在給曹哥、趙總的短信中提及的股東團(tuán)結(jié)問題，資金短缺問題，股東對董事會的授權(quán)以及董事會對總經(jīng)理的授權(quán)，還有總經(jīng)理對中層管理人員的授權(quán)問題等，都會影響到湘里人家的經(jīng)營方向和日常管理。除了工資偏低外，酒樓沒有任何激勵政策，既沒有獎金，也沒有設(shè)置全勤獎與工齡工資，連評選出來的優(yōu)秀員工獎也遲遲沒有兌現(xiàn)。 營銷疲勞癥 一直以來，湘里人家的營銷活動僅僅停留在打折、贈券、派發(fā)傳單等常規(guī)的營銷手段上，由于過份強(qiáng)調(diào)營銷作用和營銷手段過于單一，同時也由于運(yùn)營基礎(chǔ)沒有做牢以及缺乏核心競爭力和餐飲文化內(nèi)涵，造成了一搞活動人氣就好一些，一旦停止活動生意就下滑的營銷困境，導(dǎo)致酒樓患上了營銷疲勞癥，沒有營銷生意就上不去了。同時因為拖欠了部分貨款，致使酒樓對供應(yīng)商失去了議價的主動權(quán)，造成采購價格居高不下，利潤流失嚴(yán)重。周邊企事業(yè)單位及高檔住宅小區(qū)、中檔住宅小區(qū)較多，消費潛力更加不容忽視，但酒樓偏偏忽視了此類客人的消費 需求，過度強(qiáng)調(diào)家常消費，所推菜式低檔消費較多，導(dǎo)致營業(yè)額拉升不起，月底贏利微薄，甚至虧損經(jīng)營。 六是湘菜師傅與粵菜師傅鬧矛盾，互相積怨很深，根本無法通力協(xié)作，上班情緒大受影響。 三是品種不齊全，很多菜是點了這個沒有，點了那個也沒有，搞得客人連胃口也沒有。 后廚出品問題多多。 缺乏激勵機(jī)制，員工工作積極性不高； 經(jīng)營定位太狹窄，運(yùn)營思路不清晰。 二、 swot 分析 說明 。 第 1 頁 共 19 頁 南寧湘里人家風(fēng)味樓經(jīng)營整改方案 第一篇：南寧湘里人家風(fēng)味樓經(jīng)營整改方案南寧湘里人家風(fēng)味樓 經(jīng)營整改方案 開源食尚品牌運(yùn)營工作室 張開源 聯(lián)系電話： 13211305366 二 00 八年三月十日 湘里人家經(jīng)營整改方案 一、背景 2024 年 3 月 1 日中午，在南寧菜根香做餐飲顧問的倪總打來電話告訴我，說南寧湘里人家急需一位駐店總經(jīng)理，問我有無興趣接管，并讓我與店方董事長曹哥見面談一談。曹哥同意了我的請求，并讓我明天（ 3 月 2 日）正式進(jìn)駐酒樓接手管理。 （二）劣勢 股東均為外行，欠缺餐飲實際運(yùn)營經(jīng)驗； 管理不到位，執(zhí)行力差，導(dǎo)致 服務(wù)質(zhì)量跟不上； 廚房出品質(zhì)量不穩(wěn)定，上菜速度慢，缺乏創(chuàng)新菜品； 成本控制不力，財務(wù)管理不規(guī)范，運(yùn)營成本過高。 三、診斷 我利用了一個星期的時間，分別對酒店各級員工，周邊群眾和部分客人進(jìn)行了訪談，通過 “ 望、聞、問、切 ” 和明察暗訪發(fā)現(xiàn)了許多問題，總結(jié)出以下幾個方面的原因： 無服務(wù)意識 酒樓服務(wù)員基本上沒有服務(wù)意識（除了個別優(yōu)秀員工或?qū)嵙?xí)生外），客人到了以后，沒有人主動打招呼，客人用餐過程中也是愛理不理，缺乏必要的服務(wù)水準(zhǔn)，搞得客 人為此而不愿意回頭消費，甚至傳播對酒樓不利的言論，嚴(yán)重影響了酒樓的品牌形象。 二是貨源備份不足，很多菜剛點了幾個就被估清，特別是“ 招牌菜 ” 黃金魚頭王，很多客人因為吃不到而憤然離去。連續(xù)幾個月不推新菜，吸引不了回頭客。 湘里人家的裝修屬于中檔偏高，而且股東們各有身份地位，背后的客源較廣而且消費潛力極大。 成本管理嚴(yán)重失控 酒樓沒有專職采購，導(dǎo)致 原材料不能及時采買回來（特別是客人臨時點菜而要趕買的原材料），嚴(yán)重影響后廚的出品加工從 第 5 頁 共 19 頁 而導(dǎo)致上菜慢。俗話說， “ 什么樣的將軍帶什么樣的兵 ” ，總經(jīng)理尚且如此，下面的員工就更不必說了。以湘里人家現(xiàn)行的工資標(biāo)準(zhǔn)為例，一 線服務(wù)員的基本工資僅為 580元 /月，在同類酒樓中服務(wù)員的工資已升到 650元 700元 /月的情況下，此種薪酬制度缺
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