工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施講義-全文預(yù)覽
【正文】 戴首飾、個人物品； 必須穿工作服、鞋，戴工作帽，必須洗手消毒 。 （ 2）負(fù)責(zé)從原料到加工成品的全部質(zhì)量和衛(wèi)生控制，保證加工出的產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、安全。 ? 設(shè)備安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求 ,與屋頂 (天花板 )、墻壁等應(yīng)有足夠的距離 ,設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定 ,與地面應(yīng)有一定的距離。 ? 設(shè)備、工具、管道表面要清潔 ,邊角圓滑 ,無死角 ,不易積垢 ,不漏隙 ,便于拆卸、清洗和清毒。 斜坡。非飲用水應(yīng)有單獨(dú)供水系統(tǒng)。 ，門窗材料堅(jiān)固，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，安裝昆蟲防護(hù)屏蔽。 – 房頂、墻壁 ： 材料：無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易清洗。 設(shè)施 ? （ 1） 車間建筑設(shè)施 – 車間的走向 ： 主要車間的縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直 。 ? （ 6）廢棄物應(yīng)有固定存放地點(diǎn)并及時清除。 ? （ 4)廠區(qū)內(nèi)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，車間、仏庫、凍藏庫周圍丌得有積水，以免造成滲漏，形成臟物而成為污染食品的區(qū)域。 ? （ 2）廠區(qū)內(nèi)主要通道鋪設(shè)水泥戒瀝青路面，空地應(yīng)綠化，以防止塵土飛揚(yáng)而污染食品。 四、廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施 (1)地勢干燥、交通方便、有充足水源。 （ 6）對成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測的規(guī)范性要求。 （ 2）對加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。 ? 因此，食品 GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為： – 防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變。 （五）紫外線消毒 適用與加工、包裝車間的空氣消毒，也可用于物料、輔料和包裝材料的消毒，但應(yīng)考慮到紫外線的照射距離、穿透性、消毒效果以及對人體的影響等。 （三）過氧乙酸 過氧乙酸是一種新型高效消毒劑，適用于各種器具、物品和環(huán)境的消毒。 三 常用的衛(wèi)生消毒方法 （一）漂白粉溶液 適用于無油垢的工器具、操作臺、墻壁、地面、車輛、膠鞋等。這些設(shè)施選址要適當(dāng)，設(shè)計(jì)要合理； （ 4）保持適當(dāng)水平的個人清潔，做到“四勤”，即勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 （ 6）樓地面坡度 %~2%，不管地坪還是樓面均應(yīng)做排水明溝，溝斷面以寬 X深 =300mmX150mm為好，以便排水通暢，并易于清掃，樓板結(jié)構(gòu)應(yīng)保證絕對不漏水，明溝排水至室外應(yīng)做水封式排水口。 （ 3）人員和物料進(jìn)口處均應(yīng)采取防蟲、防蠅措施，結(jié)合具體情況可分別采用滅蟲燈、暗道、風(fēng)幕、水幕或緩沖間等。 （四）車間衛(wèi)生 （ 1）車間的前處理、整理裝罐及殺菌三個工段應(yīng)明確加以分隔，并確保整理裝罐工段的嚴(yán)格衛(wèi)生。 （ 2）車間內(nèi)廁所一般采用蹲式，便于水沖，不易堵塞，女廁所可考慮少量坐式。 （ 4）廠區(qū)應(yīng)分別設(shè)人員進(jìn)出、原料進(jìn)廠、成品出廠和廢棄物出廠的大門，也可將人員進(jìn)出門與成品出廠門設(shè)在同一位置，而隔開使用，但垃圾和下腳料等廢棄物不得與成品在同一個門內(nèi)出廠。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。廠址不應(yīng)設(shè)在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院附近。凍藏庫應(yīng)有溫度自動記錄裝置和水銀溫度計(jì)。在加工過程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染； (4)冷凍食品工廠還必須符合下列條件 ?肉類分割車間，須設(shè)有降溫設(shè)備，溫度不高于 20℃ ； ?設(shè)有與車間相連接的、相應(yīng)的預(yù)冷間、速凍間、凍藏庫。 （ 3）肉類加工還必須具備下列條件 廠區(qū) 分設(shè)人員進(jìn)出、成品出廠與畜禽進(jìn)廠、廢棄物出廠 2~3個門。 （二）廠、庫設(shè)施衛(wèi)生 （１）食品加工專用車間必須符合下列條件： ?車間面積必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于生產(chǎn)順利進(jìn)行； ?車間的天花板、墻壁、門窗應(yīng)涂刷便于清洗、消毒、并不輕易脫落的無毒淺色涂料； 車間內(nèi)光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔，應(yīng)有洗手、消毒、防蠅防蟲設(shè)施和防鼠措施； ④必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、易于清洗、消毒、耐腐蝕的工作臺、工器具和小車。 （４）工廠污水應(yīng)經(jīng)處理后才能排放，排放水質(zhì)應(yīng)符合國家環(huán)保要求。同一工廠不得兼營有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。第五章 工廠衛(wèi)生安全及全廠性的生活設(shè)施 第一節(jié) 工廠衛(wèi)生 第二節(jié) 全廠性的生活設(shè)施 第三節(jié) 有關(guān)規(guī)范舉例 —— 速凍食品工廠良好操作規(guī)范（ GMP） 本章重點(diǎn)： １ .掌握食品廠衛(wèi)生要求：環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)生、加工衛(wèi)生。 第一節(jié) 工廠衛(wèi)生 一 食品廠、庫衛(wèi)生要求 二 食品工廠設(shè)計(jì)中一些比較通行的具體做法 三 常用的衛(wèi)生消毒方法 一 食品廠、庫衛(wèi)生要求 （一）廠、庫環(huán)境衛(wèi)生 （１）廠、庫周圍不得有能污染食品的不良環(huán)境。 （３）廠、庫要綠化，道路要平坦、無積水，主要通道應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)。 （６）垃圾和下腳廢料應(yīng)在遠(yuǎn)離食品加工車間的地方集中堆放，必須當(dāng)天清理出廠。 （ 2）加工肉類罐頭、水產(chǎn)品、蛋制品、乳制品、速凍蔬菜、小食品類車間還應(yīng)符合下列要求 ?車間的 墻裙應(yīng)砌 2m以上（屠宰車間 3m以上）白色瓷磚，頂角、墻角、地角應(yīng)是弧形，窗臺是坡形； ?車間地面要稍有坡度，不積水，易于清洗、消毒，排水道要通暢； ?要有與車間相接的淋浴室，在車間進(jìn)出口處設(shè)靴、鞋消毒池及洗手設(shè)備 。 （三）加工衛(wèi)生 （ 1）同一車間不得同時生產(chǎn)兩種不同品種的食品； （ 2）加工后的下腳料必須存放在專用容器內(nèi)，及時處理，容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒； （ 3）肉類、罐頭、水產(chǎn)品、乳制品、蛋制品、速凍蔬菜、小食品類加工用容器不得接觸地面。 18℃ 以下，凍制品中心溫度在 15℃ 以下。 （一）廠址 廠區(qū)周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)附近（ 300m內(nèi)）不得有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源。 二 食品工廠設(shè)計(jì)中一些比較通行的具體做法 （ 2）原料倉庫、加工車間、包裝間及成品庫等的位置須符合操作流程，不應(yīng)迂回運(yùn)輸。鍋爐房應(yīng)距主要生產(chǎn)車間 50m以外的下風(fēng)向，
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