煉乳系原料乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品主-全文預(yù)覽
【正文】 式滅菌可分為 3個階段：預(yù)熱段、滅菌段、和冷卻段。 （八）滅菌、冷卻 ? 滅菌的主要目的是為了殺滅微生物、鈍化酶類，從而延長產(chǎn)品的貯藏期，同時還可提高淡煉乳的粘度，防止脂肪上浮。 若粘度較高 ， 可把滅菌溫度降低 ℃ 或縮短滅菌時間 ；若粘度過低 ， 則滅菌保溫時將回轉(zhuǎn)式滅菌釜回轉(zhuǎn)架暫停 5min， 以提高粘度 。 （ 2） 滅菌試驗 :滅菌條件應(yīng)與批量生產(chǎn)條件相同 。 冷卻方法 ? 淡煉乳冷卻溫度與裝罐時間有關(guān) ， 當(dāng)日裝罐需冷卻到 10℃ 以下 ， 次日裝罐應(yīng)冷卻至 4℃ 以下 。 ? 為了確保均質(zhì)效果，可以對均質(zhì)后的物料進行顯微鏡檢視，如果有 80%以上的脂肪球直徑在2μ m 以下，就可以認(rèn)為均質(zhì)充分了。 均質(zhì)工藝 ? 在煉乳生產(chǎn)中視具體情況可以采用一次或二次均質(zhì)；如采用二次均質(zhì) ， 第一次在預(yù)熱之前進行 ， 第二次應(yīng)在濃縮之后 。 （ 三 ） 濃縮 濃縮的目的 、 特點和條件參見本章第一節(jié)相應(yīng)內(nèi)容 。 常作穩(wěn)定劑使用的有檸檬酸鈉 、 磷酸氫二鈉或磷酸二氫鈉 ， 添加量為： 100kg原料乳中添加磷酸氫二鈉 （ Na2HPO4 （ 二 ） 預(yù)熱 預(yù)熱目的參見本章第一節(jié) 。 kg 1) 汞 ( 以 Hg 計 ,mg 淡煉乳： ? 淡煉乳是將牛乳濃縮至原體積的 40%，裝罐后密封并經(jīng)滅菌而成的制品 ， 其主要成分見表 92。 用含轉(zhuǎn)化糖的不純蔗糖 ， 或并用葡萄糖時 ， 褐變就會顯著 。 ? 控制檸檬酸鈣的結(jié)晶 ,同控制乳糖結(jié)晶一樣 ， 可采用添加檸檬酸鈣作為晶種 。 （七）鈣沉淀 ? 甜煉乳在沖調(diào)后 ,有時在杯底發(fā)現(xiàn)有白色細(xì)小沉淀 ,俗稱“小白點”其主要成分是檸檬酸鈣。 ? ，溫度變化不宜過大、冷卻速度、蔗糖比（不超過 %）等因素進行控制。 ? 一般來說 ， 乳糖結(jié)晶應(yīng)在 1Oμ m以下 ,而且大小均一 。 理化性脹罐 ? 物理性脹罐是由于裝罐溫度低、貯藏溫度高及裝罐量過多而造成的。 ? 在有氧的條件下 ， 煉乳表面在 5～ 10d內(nèi)生成霉菌菌落 ， 2～ 3周內(nèi)氧氣耗盡則菌體趨于死亡 ， 在其代謝酶的作用下 ， 1～2個月后逐步形成鈕扣狀凝塊 。 （二）脂肪上浮 ? 脂肪上浮是煉乳的粘度較低造成的 。對此可以通過添加磷酸鹽 、 檸檬酸鹽來平衡過多的鈣 、 鎂離子 ， 或通過離子交換樹脂減少鈣 、 鎂離子含量 ， 抑制變稠 。 ? 濃縮程度高乳固體含量高 , 變稠傾向嚴(yán)重 。 ? 防止措施：嚴(yán)格衛(wèi)生管理和進行有效的預(yù)熱殺菌；盡可能的提高蔗糖比 （ 但不得超過 %） ；制品貯藏在 10℃ 以下 。 ? 貯藏過程中，每月應(yīng)翻罐 1～ 2次，防止糖沉淀的形成。 （七）包裝和貯藏 ? 冷卻結(jié)晶后的甜煉乳灌裝時，采用真空封罐機或其他脫氣設(shè)備 ,或靜止 5～ 10h左右，待氣泡逸出后再進行灌裝。 ? 間歇式冷卻結(jié)晶通常采用蛇管冷卻結(jié)晶器 。 ? 晶種取精致乳糖粉 （ 多為 α 乳糖 ） ， 在100～ 105℃ 下烘干 2～ 3h,然后經(jīng)超微粉碎機粉碎 ,再烘干 1h,并重新進行粉碎 ，通過 120目篩就可以達到要求 ， 然后裝瓶 、密封 、 貯存 。試驗表明，強制結(jié)晶的最適溫度可以通過促進結(jié)晶曲線來找出。 圖 92 乳糖結(jié)晶曲線 ? 圖中四條曲線將乳糖結(jié)晶曲線圖分為三個區(qū)：最終溶解度曲線左側(cè)為溶解區(qū)，過飽和溶解度曲線右側(cè)為不穩(wěn)定區(qū)，它們之間是亞穩(wěn)定區(qū)。 ? 在冷卻過程中 ， 隨著溫度降低 ， 多余的乳糖就會結(jié)晶析出 。 1． 冷卻結(jié)晶的目的 （ 1） 及時冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠 、傾向 。 （ 3）折射儀法 使用的儀器可以是阿貝折射儀或 TZ62型手持糖度計 。 ? 二次蒸汽不被利用叫單效蒸發(fā)；如將二次蒸汽引入另一個蒸發(fā)器作為熱源用，稱為雙效蒸發(fā)。 （四）濃縮 除去部分水分 ， 有利于保存；減少重量和體積 ， 便于保藏和運輸 。 %28%100%45? ? 例 2:煉乳中總?cè)楣腆w含量為 28%,脂肪為 8%.標(biāo)準(zhǔn)化后原料乳的脂肪含量為 %,非脂乳固體含量為 %,欲制得蔗糖含量 45%的煉乳 ,試求100kg原料乳中應(yīng)添加蔗糖多少 ? 解 :濃縮比 Rc= = 應(yīng)添加蔗糖 100 Wsm = 100 = (kg) 828 ?45 加糖方法 （ 1） 將糖直接加于原料乳中 ， 然后預(yù)熱 。 加糖量的計算 ? 加糖量的計算是以蔗糖比為依據(jù)的 。 使蛋白質(zhì)適當(dāng)變性 ， 推遲成品變稠 。 ? 在脂肪不足時要添加稀奶油 ， 脂肪過高時要添加脫脂乳或用分離機除去一部分稀奶油 。 kg1) ≤汞 ( 以 Hg 計 ) 含量 ( mg 甜煉乳 ? 甜煉乳是指在原料乳中加入約 17%左右的蔗糖 ， 經(jīng)殺菌 、 濃縮至原重量得８０%左右而成的產(chǎn)品 ， 其主要成分見表 91。主要為淡煉乳及甜煉乳。 kg1) ≤錫 ( 以 Sn ) 含量 ( m g （二）乳的標(biāo)準(zhǔn)化 ? 乳的標(biāo)準(zhǔn)化是指調(diào)整乳中脂肪 （ F） 與非脂乳固體 （ SNF） 的比值 ， 使符合成品中脂肪與非脂乳固體比值 。 （ 2） 為牛乳在真空濃縮起預(yù)熱作用 ， 防止結(jié)焦 ，加速蒸發(fā) 。 糖的加入會在煉乳中形成較高的滲透壓 ， 而且滲透壓與糖濃度成正比 ， 因此 ， 就抑制細(xì)菌的生長繁殖而言 ， 糖濃度越高越好 。 ? 例 l:煉乳中總?cè)楣腆w的含量為 28%,蔗糖含量為 45%,其蔗糖比為多少 ? ? 解： ? Rs= 100%=% ? 根據(jù)所要求的蔗糖比 ,也可以計算出煉乳中的蔗糖含量 。 第三種為最好 。 ? 經(jīng)預(yù)熱殺菌的乳到達真空濃縮罐時溫度為 65～ 85℃ ， 可以處于沸騰狀態(tài) ， 但水分蒸發(fā)結(jié)果勢必溫度
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1