【正文】 ? 取消無(wú)效環(huán)節(jié) 。收集、分類和分析有利于作出最佳采購(gòu)決策所需的各種數(shù)據(jù)，分析物料價(jià)格變動(dòng)情況，作出采購(gòu)預(yù)測(cè)，建立和完善對(duì)供應(yīng)商的績(jī)效考核體系等等 供應(yīng)商初選流程 采購(gòu)員 供應(yīng)商 準(zhǔn)備調(diào)查表 發(fā)放調(diào)查表 填表準(zhǔn)備資料 整理資料 采購(gòu)部經(jīng)理 比較評(píng)分 質(zhì)檢小組 提交名單資料 市場(chǎng)調(diào)查 初步篩選 供應(yīng)商確定流程 采購(gòu)員 主管副總 計(jì)財(cái)部經(jīng)理 采購(gòu)部經(jīng)理 對(duì)比評(píng)分 供應(yīng)商 使用部門 試用體驗(yàn) 體驗(yàn)評(píng)分 進(jìn)行談判 選定 審批 認(rèn)證 體驗(yàn)評(píng)分 質(zhì)檢組 體驗(yàn)評(píng)分 二次選擇 提交名單資料 供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)和方法 ? 初選方法 – 首先由采購(gòu)員調(diào)查市場(chǎng)，確定所有可能供應(yīng)商 – 其次采購(gòu)部門準(zhǔn)備《供應(yīng)商調(diào)查表》并發(fā)放給所有可能的供應(yīng)商 – 采購(gòu)員督促所有可能的供應(yīng)商填寫調(diào)查表，并按照要求準(zhǔn)備資料 – 采購(gòu)員按時(shí)收取調(diào)查表和調(diào)查資料，并進(jìn)行整理 – 采購(gòu)部經(jīng)理和質(zhì)檢小組成員共同根據(jù)調(diào)查表和資料按照供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)初步評(píng)價(jià)打分，并選擇前 N家供應(yīng)商進(jìn)入二次選擇過(guò)程 因素 內(nèi)容 經(jīng)濟(jì)性質(zhì) 年?duì)I業(yè)額 經(jīng)營(yíng)時(shí)間 注冊(cè)資金或?qū)嵱匈Y金 經(jīng)營(yíng)范圍 貨源渠道 商業(yè)信譽(yù) 售后服務(wù) 主要客戶名稱 主要客戶評(píng)價(jià) 供應(yīng)商調(diào)查表 請(qǐng)貴單位認(rèn)真填寫，加蓋公章后及早返回本酒店 供應(yīng)商名稱 地址 聯(lián)系人姓名 聯(lián)系電話 經(jīng)濟(jì)性質(zhì) 成立時(shí)間 年?duì)I業(yè)額 注冊(cè)資金 經(jīng)營(yíng)范圍 供應(yīng)商填寫 酒店填寫 貨源渠道 商業(yè)信譽(yù) 售后服務(wù) 主要客戶名稱 主要客戶評(píng)價(jià)（請(qǐng)主要客戶作出書面評(píng)價(jià)，隨此表一同返回本酒店） 備注 供應(yīng)商二次選擇和認(rèn)證方法 ? 在初選入圍的供應(yīng)商中根據(jù)指標(biāo)進(jìn)行打分，選擇前 N名進(jìn)入試用階段 ? 每個(gè)供應(yīng)商的供貨時(shí)間為一周左右，酒店相關(guān)部門根據(jù)指標(biāo)評(píng)出分?jǐn)?shù) ? 確定供應(yīng)商數(shù)量的最高限額，在此限額之內(nèi)選擇前 n家簽約認(rèn)證 ? 在供貨期內(nèi)同樣進(jìn)行供應(yīng)商考核，實(shí)行末位淘汰（懲罰）制和首位獎(jiǎng)勵(lì)制 ? 采購(gòu)部門經(jīng)常性調(diào)查市場(chǎng)，對(duì)于符合酒店要求的供應(yīng)商可以隨時(shí)引入試用，同樣進(jìn)行打分后作出是否留用的決定 ? 供應(yīng)商總數(shù)上限固定，當(dāng)總數(shù)達(dá)到上限時(shí)，如果有新的供應(yīng)商進(jìn)入，就必須按照末位淘汰制的方法進(jìn)行淘汰，最終保持供應(yīng)商數(shù)量穩(wěn)定 ? 當(dāng)酒店各方面條件成熟時(shí)，可以根據(jù)得分情況對(duì)供應(yīng)商數(shù)量進(jìn)行逐步削減，最終實(shí)現(xiàn)單一貨源；或進(jìn)行組織重組，剝離配送組，使之獨(dú)立成為酒店的供應(yīng)部門 供應(yīng)商得分表 細(xì)項(xiàng) 類別 類別 項(xiàng)目 得分 權(quán)重 得分 權(quán)重 總得分 質(zhì)量 不一致送貨 65％ 抽樣比率 35％ 小計(jì) 50％ 服務(wù) 數(shù)量 50％ 時(shí)間 50% 小計(jì) 30% 改進(jìn) 行為改正 50％ 價(jià)格改進(jìn) 50％ 小計(jì) 20％ 總計(jì) 供應(yīng)商對(duì)酒店的意見(jiàn)反饋表 請(qǐng)貴單位認(rèn)真填寫，加蓋公章后及早返回本酒店 供應(yīng)商名稱 地址 聯(lián)系人姓名 聯(lián)系電話 訂單修改率（修改訂單數(shù) /總訂單數(shù) 100％） 付款率（實(shí)際收款額 /銷售總額 100％） 是否能夠及時(shí)收到計(jì)劃和訂單 計(jì)劃和訂單是否清晰 酒店是否提供了其他幫助（請(qǐng)列舉） 其他 備注 餐飲工作的問(wèn)題和解決方案 預(yù)測(cè)與計(jì)劃 采購(gòu) 與供應(yīng)商管理 加工與開發(fā) 前臺(tái)銷售 ?解決措施 ? 解決措施：成立獨(dú)立的配送組，整體進(jìn)行初加工工作；實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，建立完善的監(jiān)控考核體系 ?將初加工獨(dú)立，統(tǒng)一管理，集中加工，建立標(biāo)準(zhǔn)的凈料率體系進(jìn)行監(jiān)控和考核 ?實(shí)行烹飪組領(lǐng)料制，從源頭杜絕烹飪過(guò)程中的成本增大和無(wú)效浪費(fèi)；實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，明確考核指標(biāo) ?加強(qiáng)出品檢查和客戶反饋，明確質(zhì)量責(zé)任，減少由于質(zhì)量問(wèn)題而造成的損失 ?加強(qiáng)業(yè)務(wù)技能，加大新菜品的開發(fā)力度 ?問(wèn)題現(xiàn)狀 ? 問(wèn)題與現(xiàn)狀：三個(gè)廚房相互獨(dú)立，操作隨意，人工成本偏高，使用成本浪費(fèi)比較嚴(yán)重 ?崗位重疊，人員過(guò)多，造成了人工成本的無(wú)效增大；人員過(guò)多，崗位過(guò)細(xì)，加大了管理成本 ?沒(méi)有進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，造成使用成本過(guò)高卻無(wú)法考核 ?沒(méi)有將成本節(jié)約與員工獎(jiǎng)懲聯(lián)系起來(lái)，造成員工沒(méi)有強(qiáng)烈的節(jié)約意識(shí) ?沒(méi)有加強(qiáng)與顧客的聯(lián)系，不能及時(shí)了解菜品質(zhì)量 重組的廚房組織結(jié)構(gòu)圖 配送組砧板 二樓廚師長(zhǎng) 三樓廚師長(zhǎng) 二十九樓廚師長(zhǎng) 行政總廚 爐頭 上什 砧板 打荷 爐頭 上什 砧板 打荷 爐頭 上什 砧板 打荷 砧板 廚工 水臺(tái) 員工食堂 行政總廚的主要職責(zé) ? 執(zhí)行部門經(jīng)理的指令，全面負(fù)責(zé)管理整個(gè)廚房，確保廚房菜品生產(chǎn)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保產(chǎn)品的第一流質(zhì)量 ? 與廚師長(zhǎng)、骨干廚師一起制定原材料標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)凈料率和標(biāo)準(zhǔn)食譜卡等指標(biāo) ? 根據(jù)酒店飲食經(jīng)營(yíng)政策，發(fā)展、改善、創(chuàng)新菜單；調(diào)動(dòng)廚師骨干，完成新穎菜品的工藝設(shè)計(jì)、價(jià)格制定；利用各種方式促進(jìn)銷售，以確保預(yù)算指標(biāo)順利完成 ? 與采購(gòu)部緊密配合，保證原材料的質(zhì)量、數(shù)量和供應(yīng)時(shí)間，確保價(jià)格合理，堅(jiān)持進(jìn)貨檢查驗(yàn)貨；核準(zhǔn)原材料需要量，掌握庫(kù)存，防止超量庫(kù)存造成食品變質(zhì)，及時(shí)解決材料積壓?jiǎn)栴}，降低生產(chǎn)成本 ? 最大限度的利用原材料，避免浪費(fèi)；通過(guò)配菜單和重新設(shè)計(jì)菜單，充分使用庫(kù)存原料 ? 督導(dǎo)安排廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班的工作，檢查考勤；合理安排人力，完成大型活動(dòng)的食品生產(chǎn)任務(wù) ? 參加餐飲部例會(huì)，主持召開廚房例會(huì)，傳達(dá)上級(jí)通知和其他事情 ? 制定廚房安全生產(chǎn)操作規(guī)程、衛(wèi)生操作規(guī)程，制定崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 驗(yàn)收工作流程 砧板 供應(yīng)商 行政總廚 質(zhì)檢組 備貨送貨 驗(yàn)收 抽查 財(cái)務(wù)核算 抽查 成本會(huì)計(jì) 簽發(fā)驗(yàn)收單 貨物入庫(kù) 登記帳冊(cè) 匯總報(bào)表 配送組工作流程 水臺(tái) 砧板 廚工 成本會(huì)計(jì) 分配工作 切配 簡(jiǎn)單處理 財(cái)務(wù)核算 簽字出庫(kù) 領(lǐng)料 領(lǐng)料 測(cè)量驗(yàn)收 擇菜清洗 部分切配 雞魚肉等清洗 登記帳冊(cè) 包裝標(biāo)識(shí) 匯總報(bào)表 入庫(kù) 質(zhì)檢組 抽查 配送組的總體目標(biāo) ? 配送組必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)以標(biāo)準(zhǔn)化操作的方式完成各項(xiàng)工作，向下道工序提供符合質(zhì)量要求的經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化包裝和標(biāo)識(shí)的凈料產(chǎn)品。采購(gòu)?fù)ㄟ^(guò)影響最終產(chǎn)品的價(jià)格、品質(zhì)、服務(wù)等方面可以帶來(lái)收入的增加 ? 與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期的、同時(shí)又十分靈活的關(guān)系，通過(guò)良性的供應(yīng)鏈運(yùn)作，最終使采購(gòu)部門成為與酒店戰(zhàn)略發(fā)展密切相關(guān)的關(guān)鍵部門 采購(gòu)部門的主要職責(zé) ? 采購(gòu)與談判。大量的時(shí)間用于訂單的處理，采購(gòu)的本職工作被忽略 ?官僚性。加強(qiáng)對(duì)預(yù)測(cè)方法、操作標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)的研究，以保持預(yù)測(cè)的精確