幾種飲料的加工工藝下-全文預(yù)覽
【正文】 ? 一．名詞解釋 ? 果蔬汁 熱灌裝 無菌包裝 果蔬汁飲料 果蔬質(zhì)量指數(shù) ? 二、填空 ? 果蔬取汁有（ ） 和（ ）兩種。 蘋果澄清汁工藝流程 破 碎 榨 汁 酶 處 理 離 心 超 濾 灌 裝 殺 菌 冷 卻 原料挑選清洗 ? 操作要點(diǎn) ? (1) 進(jìn)廠的蘋果應(yīng)保證無腐爛； ? (2) 在水中浸洗和噴淋清水洗滌； ? (3) 用蘋果磨碎機(jī)或錘擊式破碎機(jī)破碎至38mm大小的碎片，然后用壓榨機(jī)壓榨； ? (4) 壓榨汁收集后在 100150目的篩中進(jìn)行過濾； ? (5) 現(xiàn)代蘋果汁生產(chǎn)采用酶法和酶、明膠單寧聯(lián)合澄清法； ? (6) 澄清蘋果汁常加工成 6870%的濃縮汁，然后在 10℃ 左右冷藏， 使用大容量車運(yùn)輸，用于加工果汁和飲料。 七、果蔬汁（飲料）發(fā)展趨勢(shì) ? 1 100％的原果汁； ? 2 添加功能因子的高附加值果蔬飲料； ? 3 添加植物提取物的健康果汁； ? 4 混合果蔬汁； ? 5 果汁飲料呈現(xiàn)大、小品種多樣化發(fā)展。 ? 前者屬于前苦味物質(zhì)，主要存在于白皮層、種子、囊衣中； ? 后者屬于后苦味物質(zhì)，表現(xiàn)出“遲發(fā)苦味”，是橙類的主要苦味物質(zhì)。穩(wěn)定劑的復(fù)配有協(xié)同增效作用） ? 3 脫氣 （二）、果汁懸浮飲料的穩(wěn)定性 ? 理想的果汁懸浮飲料外觀：汁液澄清、果粒懸浮均勻或果肉混和均勻，無明顯分層現(xiàn)象。冷灌裝即灌裝前不進(jìn)行殺菌，冷卻后進(jìn)行灌裝，如冷凍濃縮果蔬汁和一些冷藏果汁。 ? 果蔬中存在著 各種微生物 （細(xì)菌、霉菌和酵母菌），它們會(huì)使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)； ? 同時(shí)還存在著 各種酶 ，使制品的色澤、風(fēng)味和形態(tài)發(fā)生變化。 ? 以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香精香料等調(diào)制而成的汁液稱為 果蔬汁飲料 。 一、果蔬汁的概念和分類 ? 果蔬汁 （ fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。 （一）、原果蔬汁生產(chǎn)工藝流程 （二）、果蔬汁加工工藝 ? 洗滌 ? 和浸提 ? (1)破碎和打漿 ? (2)榨汁前的預(yù)處理（ 熱處理 、 酶處理 ） ? (3)取汁 ? (4)粗濾 ? 澄清 和過濾 ? (1) 澄清 ： ? (2) 過濾 ： ? ? (1) 均質(zhì) ? (2) 脫氣 ? 5. 果汁的糖酸調(diào)整與混合 ? （ 為何濃縮 、 有哪些方法 ） ? 7. 果汁的殺菌和包裝 （ 1）殺菌： ? 果蔬汁及飲料的殺菌工藝正確與否，不僅影響到產(chǎn)品的保藏性，而且影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。熱灌裝即果蔬汁殺菌后處于熱的狀態(tài)下進(jìn)行灌裝，利用產(chǎn)品的熱量對(duì)容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。 四、果蔬汁加工常見問題 ? （一）、果蔬汁敗壞 （變色、變味、長霉等） ? （二）、果蔬汁營養(yǎng)成分的變化（維生素、胡蘿卜素、花青素、黃酮類） ? （三）、農(nóng)藥殘留超標(biāo) 五、果汁的穩(wěn)定性 ? （一）、 渾濁果汁的穩(wěn)定性 ? 渾濁果汁中懸浮顆粒在
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