小米黃酒的工業(yè)化釀造(ppt38)(1)-全文預(yù)覽
【正文】 個(gè) /ml。 ? 黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因： ① 原料中蛋白質(zhì) 、 脂肪的代謝會(huì) 升溫升酸 ， 尤其侵入雜菌后 ， 升溫現(xiàn)象會(huì)更明顯 。 ② 酸度上升速度加快 ， 而酒精含量增加緩慢 ，酒醪的酒精含量達(dá) 14﹪ 時(shí) ， 酒精發(fā)酵幾乎處于停止 。 ? 普通黃酒要求陳釀 1年 ， 名優(yōu)黃酒要求陳釀 3~5年 。 ? 經(jīng)儲(chǔ)存 ， 黃酒的色香味等都會(huì)發(fā)生變化 ， 酒體變得醇香 、綿軟 ， 口味協(xié)調(diào) 。 包裝 ： ? 滅菌后的黃酒應(yīng)趁熱罐裝 ， 入壇儲(chǔ)存 。 ? 促進(jìn)高分子蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)凝固 ， 使黃酒色澤清亮 ， 提高黃酒的穩(wěn)定性 。 煎酒 ? 把澄清后的生酒 加熱煮沸 片刻 ， 殺滅其中的微生物 ， 以便于儲(chǔ)存保管 。 ? 揮發(fā) ， 低沸點(diǎn)成分 ， 如乙醛 ， 硫化氫 ， 雙乙酚等 ， 可改善酒味 。 ? 加壓緩慢 。 ? 壓濾前 ， 應(yīng)先檢測 后發(fā)酵酒醅是否成熟 。 ? 自動(dòng)的開耙的難易與多種因素有關(guān) 。 ? 當(dāng)米飯 、 麥曲 、 酒母和水混勻落罐后 ， 由于酵母呼吸產(chǎn)生的 二氧化碳的上升力 ， 使上部物料顯得干厚而下部物料含水較多 ， 經(jīng)過 8~10小時(shí)糖化酵母繁殖 ， 酵母細(xì)胞濃度上升到 （ 3~5） 億個(gè) /ml, 發(fā)酵作用首先在厭氧條件較好的底部旺盛起來 。 ? 目前國內(nèi)的發(fā)酵罐容積已達(dá) 45~50m3， 醪液深度有9~10m， 是典型的 深層發(fā)酵 。 黃酒的酒母根據(jù) 培養(yǎng)方法 不同可分為兩類： 一是傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法； 二是純種培養(yǎng)酵母，常用于大罐發(fā)酵。 微生物 （ 1） 麥曲 麥曲是以小麥為原料制成，是比較重要的黃酒生產(chǎn)的糖化劑 。 溫度一般在65℃ 左右 ,夏季略高 ,冬季略低 ,一般依靠糖化罐內(nèi)的盤管即可調(diào)整到糖化所需溫度 ,不會(huì)給整個(gè)生產(chǎn)工藝帶來不良影響 。 ? 冷卻 ? 作用；迅速把蒸熟后米飯的品溫降到 適合發(fā)酵微生物繁殖 的溫度。 新工藝 大罐發(fā)酵 要求米漿水酸度大于 3g/L(以琥珀酸計(jì)），米漿水略稠，水面布滿白色薄膜。 ? 方法：用 40 ℃ 水洗到淋出的水無白濁為度，一般采用洗米和浸米同時(shí)進(jìn)行，也可先洗米后再浸米。 麥曲 酒母 浸漬 蒸飯機(jī) 蒸飯 冷卻 落罐 前發(fā)酵 小米 水 清酒罐 澄清 壓濾機(jī) 濾酒 后發(fā)酵 熱交換器 煎酒 包裝 儲(chǔ)陳 成品酒 小米釀制黃酒的生產(chǎn)工藝流程 原料與輔料 ? 小米的優(yōu)點(diǎn) ? 谷子又稱粟 ,是我國古老作物之一 , 谷子脫殼后稱小米。我國黃酒品種繁多，分布廣泛。因其顏色大多呈黃色或褐色，故稱為黃酒。另外，黃酒還可作 藥用 ，是中藥中的輔佐料或“藥引子”，并能配制成多種藥酒及作其他藥用。 一、原料預(yù)處理 ? 洗米 ? 作用： 去雜 ，因米的表面附著大量的皮糠和粉塵。 ? 要求： 水溫 20℃ ，浸漬 4d ? 程度：一般要求米的顆粒保持完整，用手指捏米粒能成粉狀為度。 ? 程度：飯
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