【正文】 成果汁、葡萄干，還可以作為釀造葡萄酒的原料。 固形物： /100毫升。 ? 理化指標(biāo) 酒精度：一般含酒精為 1015度。 黃酒的質(zhì)量、包裝和保管 ?黃酒的質(zhì)量 ?感官指標(biāo) 色澤：淺黃至紅褐色，清澈透明，有光澤，不渾濁，無(wú)沉淀。日本特產(chǎn)，是一種改良的黃酒。唐代詩(shī)人李白以“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光”的詩(shī)句贊美它。 老酒：黑褐色，清涼透明，久放不渾濁，有焦香和濃郁的酒香，酒度1011度 ,糖分 5克 /100毫升，總酸 %以下。 山東黃酒 以黍米 (粘黃米 )或大米為原料釀制而成的一種黃酒。酒度為 20o，糖分 20%，總酸 %，為全國(guó)名酒。以糯米或大米為原料，用紅曲和白曲為糖化發(fā)酵劑，因而得名。酒藥是釀酒的糖化發(fā)酵劑，酒藥主要用于釀造淋飯酒，紹興酒的酒藥主要是根霉毛霉和酵母。品種主要以山東即墨老酒最有名。 ? 紅曲黃酒 紅曲黃酒是以紅曲代替麥曲釀制的一種黃酒。瓶裝啤酒酒瓶為棕色或深綠色，防止陽(yáng)光直射，造成酒液氧化混濁，瓶裝啤酒應(yīng)有一定耐壓性，一般不低于。 總酸：酒中酸對(duì)啤酒的風(fēng)味影響較大。淺色啤酒要求酒花香氣突出，深色啤酒要求麥芽香氣突出。多用于瓶裝和罐裝。 ? 水 釀造啤酒所用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)的選擇對(duì)成品啤酒風(fēng)味和質(zhì)量影響很大。再不降低質(zhì)量為前提下，盡量使用輔助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。釀造啤酒優(yōu)質(zhì)大麥的特征應(yīng)為：子粒飽滿，皮薄，色淺，發(fā)芽率高，無(wú)病蟲害和霉變的大麥。 ?白酒保管 白酒保管主要任務(wù)是保證白酒的質(zhì)量，降低損耗及防火。 氰化物：烈性毒物。 總酯：白酒中香味的主要成分，總酯含量在 /100毫升（以乙酸乙酯計(jì)）。 甲醇：國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，糧食白酒中不得超過 /100毫升，薯干等代用原料不得超過 /100毫升。 ? 白酒的質(zhì)量要求 感官指標(biāo)： 色：無(wú)色透明，清亮無(wú)懸浮物，無(wú)混濁和沉淀物。 口味鑒定：白酒的口味應(yīng)“協(xié)調(diào)、和諧”。 ? 其它香型 以上香型外其他不同類型的白酒屬于此類型，如貴州董酒、老龍口酒等。入口甜、落口綿、芳香濃郁，綿柔甘冽，回味悠久。 ? 白酒的香型 ? 清香型 以山西杏花村汾酒為代表，又稱汾香型。我國(guó)對(duì)白酒中高級(jí)醇的含量有限制。白酒中所含有的各種酯類主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是決定白酒香型的主要成分。 白酒的成分和質(zhì)量 ? 白酒中的主要成分 ? 酒精 為白色透明液體，有獨(dú)特的辛辣氣味，具有較強(qiáng)的刺激性，酒精是衡量白酒酒度高低的標(biāo)志。經(jīng)多次糖化發(fā)酵，形成較多的呈香呈味物質(zhì)，有利于提高白酒的風(fēng)味。 ? 水 水是酒中的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，俗話說“名酒產(chǎn)地，必有佳泉”，在釀酒過程中，水是物料和酶的溶劑，直接影響糖化和發(fā)酵，因此，釀造白酒所用的水最低也應(yīng)符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 酒母 純種酵母擴(kuò)大培養(yǎng)后，含有大量酵母菌的培養(yǎng)液稱為酒母。 ? 薯類 薯類淀粉含量高，產(chǎn)量大，適用于釀酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味較濃。 ?玉米 玉米中含有較多植酸，發(fā)酵中分解形成甜味物質(zhì)和甘油，使白酒的味甜醇。淀粉酶來(lái)源于酒曲中的微生物，反應(yīng)過程如下： (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 ? 酒精發(fā)酵 淀粉在淀粉酶作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出來(lái)的。 釀酒基本原理 在釀酒過程中 ， 淀粉吸水膨脹 ， 加熱糊化 ， 形成結(jié)構(gòu)疏松的 α — 淀粉 ，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖 。 ? 果酒類 以各種果實(shí)為原料，發(fā)酵釀制而成的具有果實(shí)風(fēng)味的一種低度酒。 ? 按商業(yè)習(xí)慣分類 在商業(yè)經(jīng)營(yíng)酒類批發(fā)和零售中可分為白酒、啤酒、黃酒、果酒和配制酒及國(guó)外蒸餾酒。黃酒中含糖量 510克 /100毫升，如善釀酒、福建老酒。 如葡萄酒、黃酒、啤酒等。 ? 按酒中酒精含量分類 ? 高度酒 酒中酒精含量在 40%以上，用蒸餾制成的酒，如白酒、威士忌等。 這類酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，營(yíng)養(yǎng)成分含量高，如啤酒、黃酒、果酒等。按照不同的分類方式，啤酒有許多種類。 ?釀酒的基本過程主要包括淀粉糖化過程和酒精發(fā)酵過程。最常見的是在商業(yè)經(jīng)營(yíng)酒類批發(fā)和零售中可分為白酒、啤酒、黃酒、果酒和配制酒及國(guó)外蒸餾酒。 ?啤酒的釀造原料有大麥、酒花、輔助原料、啤酒酵母、水等。 返回 酒的分類及釀造 返回 酒的分類 ?按釀造方法分類 ? 釀造酒 原料經(jīng)糖化（或不經(jīng)糖化）發(fā)酵后采用壓榨方法使酒與酒糟分離制成的酒。 如竹葉青、五加皮、青梅酒等。 ? 低度酒 酒中酒精含量在 20%以下。 ? 半甜型酒 葡萄酒中含糖量為 /100毫升，如通化半甜葡萄酒等。如加飯酒。 ? 啤酒類 啤酒是以麥芽、酒花為原料，經(jīng)過糖化發(fā)酵釀造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。 ? 國(guó)外蒸餾酒類 蒸餾酒由于釀酒原料不同，酒度不同，除我國(guó)的白酒外世界蒸餾酒還有白蘭地、威士忌、伏特加等。 ?淀粉的糖化 淀粉在催化劑淀粉酶的作用下水解為單糖。 ? 主要原料 ? 高粱 是我國(guó)釀造名優(yōu)白酒的主要原料，主要用于大曲酒。 ?大麥 大麥中的蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)含量高發(fā)酵后產(chǎn)生較多的高級(jí)醇，使酒味沖、辣。釀造白酒常加入的輔料主要有稻殼、谷殼、花生殼和玉米芯等。酒曲中生長(zhǎng)各種微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，發(fā)酵微生物，可將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精。固態(tài)法發(fā)酵原料含水量