【正文】 周檢查一次殺菌機工作是否正常，重點檢查個傳熱片是否清潔，是否有沉積物，水垢要及時清除，同時檢查個傳熱片與橡膠粘合是否完好。 所取樣品一定要標(biāo)識準(zhǔn)確，寫明品種、池號、批次、數(shù)量、時間等。 試驗前觀察樣品是否符合工藝的外觀要求、并做好記錄。 冷凍過濾后，酒色保持原樣，糖酒度無變化，銅、鐵、游離 S02 等指標(biāo)，符合該酒工藝標(biāo)準(zhǔn)。 二、冷凍過濾 目的：為除去酒中過量的酒石酸鹽，確保冷凍質(zhì)量要求，各種冷凍溫度必須 符合工藝規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并進行保溫過濾。 (五 )關(guān)閉 關(guān)閉輸液器總閥及調(diào)節(jié)閥。 吸氣壓力在 0． 1～ 0． 2 Mpa。 (二 )壓縮機正常工作要求 油壓比曲軸箱內(nèi)壓力高 ～ 3． 0kg／ cm。 合上配電箱總閘門，接通電源，此時電動柜與操作臺面板上準(zhǔn)備起動、指 示燈亮，扳動操作臺上電源開關(guān)到‘‘開’’的柱置。 從過濾機取樣袋取樣，觀察透明度，當(dāng)酒液澄清透明、無明顯浮游物及 藻土?xí)r，即可轉(zhuǎn)入正常過濾。 過濾作業(yè)指導(dǎo)書 把洗好的的過濾布按照要求裝好 (每片 2塊 )。 根據(jù)配前理化指標(biāo)分析結(jié)果，按產(chǎn)品理化指標(biāo)要求進行調(diào)整各種成份，一定要做到計量準(zhǔn)確。 配酒工序作業(yè)指導(dǎo)書 配制前認(rèn)真落實各種原材料是否到位。 交換結(jié)束后應(yīng)用清水將柱子內(nèi)的酒壓出，水與酒要及時分開，酒 中不得帶水，水酒單獨存放。 殺菌結(jié)束后要先停蒸汽，再停水，最后關(guān)閉電源。 認(rèn)真檢查酒池 (罐 )是否干凈，刷凈后方可使用。 酒腳和清酒要嚴(yán)格分開，酒腳單獨存放，以備蒸餾。 所用容器必須洗刷干凈，無水珠，無異味。 4， 剛使用過的 罐 (池 )可用清水把池壁四周及 頂部反復(fù)沖刷兩遍。 各種分析數(shù)據(jù)保管齊全，完整。添滿后密封。蒸酒后殘淀粉和糖份利用完，香味物質(zhì)充分提取出來，提高酒的質(zhì)量，特做一次糟醅發(fā)酵 。 十二、糟醅發(fā)酵工序 蒸完酒回糟以外，醅料做一次糟窖。 十一、蒸酒工序 (關(guān)鍵控制點 ) 蒸酒前將甑鍋做好，可在鍋鏈底平鋪一層熟稻殼，裝甑氣壓使用 公斤以內(nèi)，裝甑時間控制在 3035 分鐘，流酒時間控制 3035 分鐘，每分鐘流酒在 公斤，流酒溫度逐漸達到 35℃，做到緩慢蒸餾，并填寫蒸餾記錄。 九、發(fā)酵工序 醅料入窖后進入段氧發(fā)酵階段，每天檢查窖池醅料下陷情況，及時壓邊，防止漏氣干裂，做好窖池養(yǎng)護工作。窖內(nèi)入料時天車抓斗送料到窖內(nèi)池底撒料，每天的料入完后將醅料攤平，中 間高四周低，用塑料布掩蓋好。 頭天活化培養(yǎng)，次日的兩鍋和頭天兩鍋混勻?qū)脗溆?，另外兩鍋配糧第一天蒸 40 分鐘，第二天早晨蒸 20 分鐘，散凉后操作同前兩鍋配糧一樣相對使用，加曲同前。 四、蒸糧工序 蒸糧氣壓 公斤，圓氣起蒸 6070 分鐘，蒸完后糧食要熟而不黏內(nèi)無生心。 一、粉碎工序 高粱粉碎要求 46瓣，玉米 810 瓣，碎大米不必粉碎，原料細粉過 20 目篩，應(yīng)小于 20%。 大米、小麥、麩皮、稻殼等按標(biāo)準(zhǔn)驗收入庫，并做好記錄。 三、配料工序 配料稻殼和潤好的糧翻拌摻勻，潤糧時間為 56小時，將醅料過揚碴機打勻。當(dāng)日兩鍋進行活化（擴大培養(yǎng)）并填寫蒸糧記錄。 八、入窖工序 醅料入窖前將窖池清理干凈，窖池底部平鋪 10厘米后的發(fā)酵泥，整平拍緊。次日將窖泥抹平、抹光，再加蓋一層塑料布保濕防裂。前一天去掉窖泥層，將窖泥雜質(zhì)清理干凈，塑料布壓嚴(yán)防止跑酒氣。以上，并分級入庫。投糧是高進高出，增加醅料發(fā)酵活力。 貯存的各級原酒應(yīng)做到滿罐 (池 )貯存，液面清亮，添罐 (池 )必須使 用同品種、同年限、同級別的健康原酒。 貯存的各級原酒、罐 (池 )嘴、罐 (池 )門不得有滴漏現(xiàn)象。 酒倒出后不上門的 罐 (池 )，要刷洗干凈，擦凈水珠，上、下通風(fēng)。 倒池 (罐 )作業(yè)指導(dǎo)書 入 罐 (池 )前做好 罐 (池 )嘴、池門、設(shè)備、管道的檢查工作