【正文】 位員站在門口禮貌地送客人：“謝謝光臨，歡迎再次光臨”。 餐后服務： 為客人提供茶水服務； 為客人服務小毛巾。 清潔臺面，將客人用過的餐具撤去。 致歡迎詞：選擇適當時機，向客人致歡迎詞，并作簡要自我介紹。（十）宴會餐前、餐中、餐后服務 服務員站在客人右側(cè)為客人鋪口布，并撤下筷套； 為客人服務小毛巾；為客人斟茶。 準備餐具和用具： 根據(jù)宴會訂單的人數(shù)及菜單內(nèi)容在一張服務柜上準備相應的餐具、用具、包括：餐盤、小湯勺、小湯碗、茶杯、茶壺、服務勺、叉、刀、煙缸、醬油壺、水果叉、毛巾盤、托盤； 在另一張服務柜上準備蠟燭臺、酒籃、開瓶器、冰桶、冰夾等； 將各種餐具、用具分類整齊地擺放在服務柜上。（七）中餐宴會服務柜的準備 疊口布： 將口布疊成美觀大方，造型簡單的口布花； 疊口布的基本方法：推折：在光滑的盤子或干凈的托盤背面，打折時，兩個大拇指對成一線，指而面向外，指側(cè)面按緊口布向前推折；折疊：將口布一折為二，二折為四或者折成三角形，長方形等其他形狀；卷：卷的方法可分為直卷時，口布兩頭一定要卷平；螺旋卷時，口布邊要參差不齊，不管直卷還是螺旋卷，口布都要卷緊；翻拉：操作時，左手拿口布，右手將下垂的口布翻起一只角，拉成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾巴等，翻拉花卉的葉子時，一定要拉挺，不要軟折；捏：捏的方法主要用于鳥的頭部，操作時，先將鳥的頸部拉好，然后用右手的大拇指、食指、中指三個指頭捏住鳥頸的頂端，食指向下，將口布一角的頂端的尖角向里壓下，大拇指和中拇指壓下的角捏出尖嘴。 圍臺裙： 將臺裙扣裝入臺裙扣袋內(nèi)； 雙手持臺裙將臺裙扣依次掛在桌沿處的臺布； 調(diào)理臺裙，使四周下垂部分臺裙整齊； 用兩條臺裙圍桌子時，須保證臺裙接頭處之間無逢隙； 臺裙上沿邊保證在一條線上。 鋪臺布： 雙手持臺布，將臺布抖開蓋往臺面，臺布中心線正對第一主人和第二主人位置； 調(diào)整臺布下端，使臺布四周下垂部分均等； 用兩張臺布拼鋪長臺時，須保證兩張臺布的中心線方向一致且重疊； 用幾張臺布拼鋪桌臺時，須保證臺布中心紅方向一致，下垂部分均勻； 桌面臺布平整，無皺凸起。 經(jīng)理或領班實際操作示范，全體人員進行演練。 準備酒水 根據(jù)訂單要求，預備并開單準備酒水； 根據(jù)宴會標準，預計擬定酒水的名稱與數(shù)量，名桌配備酒水的數(shù)量。 確定人員 根據(jù)宴會的人數(shù)和要求，配備參加宴會的服務員； 一般宴會的服務員按一桌客人的配一名，重點宴會按一桌客人配二名服務員； 自助餐、酒會按十名客人配一名服務員。 了解客人情況 詳細閱讀訂單，了解客人的姓名，單位名稱地址，聯(lián)系電話，時間日期； 了解主要客人的國籍，民族，宗教信仰及飲食上特殊要求； 如有老人、小孩、殘疾人，應準備特殊坐椅。工作內(nèi)容： 服從領班安排，按照工作程序與標準做好開餐前的各項準備工作，宴會擺臺，備齊服務用具領取酒水飲料，食品的準備工作； 做好本宴會廳區(qū)域內(nèi)設備維護、保養(yǎng)、清潔； 開餐時，按服務程序與標準為客人提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務； 關注特殊病殘和幼小的客人，按其相應的標準提供服務； 盡量幫助客人解決就餐過程中的種類問題，必要時，將客的問題和投訴及時匯報給領班，尋求解決辦法； 當班結(jié)束后與下一班做好交接工作； 宴會結(jié)束后，做好收尾工作； 完成上級指派的其他工作。 （2）工作項目程序與標準說明書① 領位服務工作項目程序說明書Procedure and standard部門：餐飲部 工作項目名稱：領位服務 工作項目承擔：領位員 工作項目標準 標 準①迎候 領位員根據(jù)宴會所預訂的時間，提前30分宴會廳門口迎接客人； 當客人走向宴會廳時，領位員主動迎向客人說：“女士/先生，歡迎光臨宴會”（wele to our ,banquet room, sir /madam） 禮貌地詢問客人是哪個房間或單位或姓氏所預訂的宴會，并訂單上所預訂的客人。 按需要令取毛巾數(shù)量，折疊，浸濕，擰干，放入毛巾箱。 工作內(nèi)容： 按要求整理儀容儀表。 做好與廚師長及其他相關班組的溝通工作。 傳菜過程中檢查菜品的質(zhì)量、數(shù)量，把好質(zhì)量關。五、傳菜組領班崗位工作說明書Job Description部門：餐飲部 姓名： 直接上級：領班崗位：傳菜組領班 直接下級：傳菜員班次： 工作時間： 工作職責：負責餐廳與廚房間的聯(lián)絡工作，督導傳菜員迅速、準確地完成傳菜工作。③宴會臺型的設計工作項目程序與標準說明書Procedure and standard部門：餐飲部 工作項目名稱：宴會臺型的設計 工作項目承擔：領班工作項目程序 標 準設計原則根據(jù)訂單的要求，合理利用宴會廳堂的場地，表現(xiàn)出主辦人的用意，體現(xiàn)宴會規(guī)格標準，方便服務員宴會服務。②宴會前例會工作項目程序與標準說明書Procedure and standard部門：餐飲部 工作項目名稱：宴會前例會 工作項目承擔：領班工作項目程序 標 準召集人員在開餐前一小時，如集所有參加服務的人員開會。檢查擺臺情況 檢查臺布是否符合要求，包括：臺布中、餐具的套數(shù)、椅子的數(shù)量； 檢查臺面，臺布，餐具及用具是否干凈，無破損； 口布是否干凈，花形美觀大方； 檢查桌椅是否干凈，無破損，牢固，擺放整齊； 檢查轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)軸是否干凈，轉(zhuǎn)動自如； 檢查菜單的數(shù)量和擺放是否準確； 檢查臺面上鮮花是否新鮮、干凈。全面控制本區(qū)域?qū)头召|(zhì)量，及時解決客人提出的問題，并適當處理客人投訴。 三、餐飲部主管崗位工作說明書Job Description 姓名： 直接上級：經(jīng)理 崗位：主管 直接下級：領班班次： 工作時間： 工作職責：在餐廳部經(jīng)理領導下，全面管理宴會廳的各項工作，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)宴會服務，制定計劃，完成每月營業(yè)指標。每日提供銷售統(tǒng)計，每月擬定經(jīng)營報告。 完成上級交辦的其它任務。（2） 了解和撐握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)、業(yè)務水平和家庭狀況，有針對性地開展思想教育工作，幫助他們解決一些實際問題和困難，使他們有歸宿感、責任心和事業(yè)心。（2） 指導生產(chǎn)部門和食品部門加強食品的管理，不要讓食物發(fā)生霉壞變質(zhì)。（3） 檢查各工種員工是否按操作規(guī)程進行工作，檢查他們的儀容、工作效率、技術(shù)的訓練程度、服務態(tài)度，督導他們保持較高的服務水準。工作內(nèi)容： 了解和掌握下屬各部門的情況，包括營業(yè)情況、員工的素質(zhì)及技術(shù)情況，有的放矢地搞好管理工作。工作原則：嚴格管理；善于協(xié)調(diào)；忠于職守；獎懲分明；表達力強；監(jiān)督有效；注重細節(jié)；勇于創(chuàng)新。（2） 在重要宴會和重點客人開餐前要按檢查宴會的要求進行細致的檢查，發(fā)現(xiàn)問題或不妥之處要及時改正。（1） 了解和掌握食品原材料的市場價格，指導進行食品原材料的采購，根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導增減食品原材料的進貨額，避免脫銷或積壓，造成損失或浪費，熟悉庫存情況。（1） 教育員工遵紀守法、服從領導、服從管理，培養(yǎng)和提高員工的酒店意識，自覺做好本職工作。制定個人，崗位，操作等方面的衛(wèi)生標準，實行定期和不定期的衛(wèi)生檢查，保證客人的飲食安全。工作內(nèi)容： 協(xié)助餐飲部經(jīng)理開展餐飲經(jīng)營及銷售活動，完成計劃指標。 檢查餐飲部的各個餐廳、包間、廚房，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；做好開餐前的準備工作；開餐高峰時，親臨現(xiàn)場指揮和督導下級，確保服務質(zhì)量； 實施餐飲部的各項規(guī)章制度，解決人事問題；不斷地創(chuàng)造部門內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境；評估員工，實施員工培訓計劃，提高服務質(zhì)量； 實施餐飲部的促銷活動方案，組織和協(xié)調(diào)有關部門，確保促銷活動順利進行； 完成上級交辦的其它任務。 四、餐飲部領班（1） 崗位工作說明書崗位工作說明書Job Description部門：餐飲部 姓名： 直接上級：主管崗位：領班 直接下級：員工班次： 工作時間： 工作職責：督導本組服務員，優(yōu)質(zhì)高效地完成對客人的餐飲服務。 （2）工作項目程序與標準說明書①宴會包間的檢查工作項目程序與標準說明書 Procedure and standard部門：餐飲部 工作項目名稱：宴會包間的檢查 工作項目承擔：領班工作項目程序 標 準檢查房間內(nèi)設備設施 宴會開餐前一小時，由經(jīng)理、副經(jīng)理、主管、領班對宴會廳房進行檢查； 檢查廳房內(nèi)各種設施、設備運轉(zhuǎn)是否正常，包括：照明設備、空調(diào)、電話、卡拉OK機，電視機，麥克風、點歌器等。檢查宴會情況 檢查應急燈是否正常； 檢查滅火器是否按規(guī)定位置擺放； 檢查各出入無障礙。檢查儀表儀容檢查每個服務員的儀表儀容是否符合要求。檢查檢查整體臺型的布局，使整體臺型效果符合訂單要求。 開餐前確定當前的特殊傳菜以及重點宴會的傳菜注意事項； 按照工作標準程序與標準，督導本組員工做好開餐前的準備工作。 定期對下屬員工進行績效評估，并向主管提出獎懲建