【正文】 ，檢查調(diào)料、配料是否符合要求，做好開餐前一切準備工作14：3014：40做好收檢工，負責區(qū)域衛(wèi)生下午：17：0017：10做好崗位清潔17：1018：00煮面格兜，協(xié)助助本組其它工作，做好開餐前一切準備工作負責菜品：炸黃魚、土豆泥、白灼松柳、素菜湯注：1. 爐灶保養(yǎng)：每天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用2. 每人每天有責任去監(jiān)督所負責菜品的每一道規(guī)程是否符合要求，并提出整改方法，否則追究責任涼菜組各崗位每日工作流程（A崗）8：309：00理大蔥、芹菜、香菜、小蔥、小米椒、收檢大蒜、甜椒、法香、黃瓜（注：9：00之前須完成）9：0011：00擺鹵肉、紅浪聽風、蓉和牛肉、怪味鵝腸、纏絲鴨卷、剝皮蛋、抽黃花蕊、切芥蘭、搗蒜茸、鮮沙姜、小蔥姜、洗木耳，并隨時配合其它人員工作11：0012：10撕茶菇、理木耳、削廣紅、西芹削皮、拿小青椒（注：12：10之前須盡量完成以上工作）12：1013：30撕茶菇、理木耳、削廣紅，主要配合走菜工作，隨時補充裝盤工作（注：13：30以前須備足各種原料）13：3014：30撕茶菇、理木耳，補足不夠的菜調(diào)料，備足所負責餐具（注：茶菇在14：00以前必須完成）17：0018：00補足不夠的擺盤工作及原料、小料、調(diào)料等。爐灶組各崗位每日工作流程（D崗）上午：9：009：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：109：35煨牛尾9：359：40調(diào)飄雪影紅汁9：4010：15熬風味鴨血汁10：1511：20煵肉紹子、桂魚汁、煉雞油、調(diào)一罐飄香汁11：2011：30檢查調(diào)料配料是否符合要求，做好開餐前一切準備14：3014：40做好收市工作，做區(qū)域衛(wèi)生下午：17：0017：10做好崗位清潔17：1017：25燒甲魚17：2518：00炒肉末及開餐前一切準備工作是否到位21：3021：40做好收市工作和崗位清潔衛(wèi)生負責菜品：飄香大排、魚籽豆腐、吉祥蟹、富貴龍蝦、香蔥銀雪魚、燒甲魚、飄雪影紅、茶葉爆河蝦注：1. 爐灶保養(yǎng)：每天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用；2. 每人每天有責任監(jiān)督所負責菜品每一道程序是否符合要求，并提出整改方法，否則追究責任。衛(wèi)生規(guī)則：上班十分鐘，下班十分鐘。后廚部工作流程（以紫荊店為例）爐灶組各崗位每日工作流程（A崗）上午：9：009：10做衛(wèi)生，檢查水、電、氣是否正常9：109：40攤蛋皮、熬菜園汁9：4010：20熬牛蛙汁10：2011：30炒咸蛋黃和土豆泥汁，協(xié)助本組其它工作，檢查調(diào)料是否符合要求，并做好開餐前的一切工作。8. 爐灶組員工衣著整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環(huán)，頭發(fā)整潔。4. 爐灶組墻面和屋頂天花板無吊灰，無污斑。10. 遵守《標準食譜》中烹調(diào)操作規(guī)程，保證菜肴的風味，做到五不上的準則。6. 菜肴烹調(diào)及時迅速，裝盤美觀。2. 烹調(diào)用湯、清湯清澈見底，“奶”湯濃稠乳白色。3. 所用的物品、設(shè)備及時歸位擺放整齊。4. 水雜組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。蟹類初加工：將活蟹洗凈外殼，雙刀輔助雙手揭開蟹殼，洗凈泥沙，勿將蟹螯及爪碰掉。水雜組工作標準一、 水雜組各種原料初加工標準1. 水雜組各種原料初加工，按《標準食譜》中規(guī)定要求進行初加工。衛(wèi)生組工作標準1. 衛(wèi)生組負責后廚主廚房的地面區(qū)域衛(wèi)生（除涼菜組、洗碗組）。2. 食品收撿時應(yīng)用合適大小器皿盛放，器皿必須干凈衛(wèi)生。三、 籠鍋組物品擺放標準1. 籠鍋組物品、盛器、設(shè)備等分類定位。4. 地溝衛(wèi)生無積壓油污、雜物、堵塞等現(xiàn)象。符合《標準食譜》要求，無過多的蒸餾水，保持蒸前的形狀。4. 掌握一般干貨原料的泡發(fā)特性及要求，浸化的程度一定要熟練掌握提高起貨成率。5. 其它食品原料和物品也分類、定位，及時歸位，擺放整潔明亮。四、 員工餐組收撿標準1. 通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工后，生熟分開，封上保鮮膜保藏，分類歸位，防止污染。7. 員工餐組員工衣著整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環(huán)，發(fā)整潔，女士不戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)整潔。3. 員工餐組地面無積水，無油污，無黑斑，無雜物，保持干燥，物品擺放整齊。9. 早餐菜品標準：饅頭、稀飯、泡菜。5. 經(jīng)常與后廚各部門銜接，做好邊角料的利用和原料使用的先后順序。員工餐工作標準一、 員工餐工作職責標準1. 做到員工餐菜品多樣化，味型多變化和菜品適合員工口味。2. 食品收撿時應(yīng)用合適大小器皿盛放，器皿必須干凈。5. 打荷組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。二、 打荷組衛(wèi)生檢查1. 打荷組食品生、熟必須分開切割、裝配，生熟食品必須雙刀、雙墩板、操作布分開，防止污染。12. 對掌灶廚師的菜肴進行簡潔明快裝盤之后，進行菜肴的質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查時要迅速認真。8. 開餐后，接到主配份廚師傳遞的料理，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標識，看清是否清楚無誤。4. 配合掌灶廚師添加補充種調(diào)料。3. 所用物品用后應(yīng)及時歸位擺放整齊。6. 小吃組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。2. 食品生熟分開切割、裝配，生熟食品必須雙刀、雙墩板、操作布分開。3. 小吃餡料配好后質(zhì)量要達到《標準食譜》中的要求。2. 小吃出菜質(zhì)量按照《標準食譜》規(guī)定執(zhí)行，不符合的一律不出售。5. 其它食品原料和物品也分類、定位歸放，整潔明亮。五、 煨湯組原料收撿標準1. 通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工后，生熟分開，封上保鮮膜保藏，分類定位，防止污染。7. 煨湯組員工衣著整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環(huán)，發(fā)清潔，女士不戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)整潔。3. 煨湯組煨湯菜肴不得用任何合成色素。4. 煨湯菜肴出菜時，調(diào)好輔助的調(diào)料，部份煨湯需要跟味碟。2) 紅豆蓮藕煨排骨：紅豆70克，紅花藕300克，排骨300克，胡椒10顆，姜片、花雕酒少許，水1100克。煨湯組工作標準一、 煨湯組配份標準1. 按《標準菜譜》規(guī)定的各種煨湯菜肴的配份用量取配原料，配成一份完整的菜肴。4. 冰箱分別給食品分類定位歸放，歸放整潔明亮，并與冰箱門上食品存放位置表格相同。3. 物品及時歸位等嚴格按照“五常法”作業(yè)管理模式執(zhí)行。6. 墩子組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠老有害物。2. 墩子組地面無積水，無油污，無黑斑，無雜物，保持干燥物品擺放整齊。2. 漿烏魚片比例：烏魚肉1斤，姜蔥水250克，鹽3克，嫩肉粉4克，堿水適量，雞蛋1個，生粉適量。3. 將切配后的原料分別放在專用料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。菜肴配份標準舉例如下：蓉和開門紅：花鰱魚頭1000克左右，甜椒500克，小米椒300克，剁椒20克，野山椒5克，汁水500克。4. 接到傳菜部點菜單，首先確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標識是否清楚無誤。其它食品原料和物品也分類、定位歸放，做到原料食品無變質(zhì)和按擺放先后順序使用。六、 涼菜組收撿標準1. 通常冷藏食品應(yīng)經(jīng)過初加工后，生熟分開，無污染保藏。衣著整齊干凈，無黑斑，無大塊油跡等，男士平頭，無戴手飾和耳環(huán)，整潔；女士不戴手飾和耳環(huán)，要整潔。5. 屋頂天花板、墻面衛(wèi)生無吊灰，無污斑。生熟切割必須雙刀，雙墩板，雙抹布，分開操作，防止污染。6. 涼菜需要經(jīng)過二次加熱的，配份好后，立即進行二次加熱。3. 配取原料時，應(yīng)對已切型原料和調(diào)味汁進行質(zhì)量檢查，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料不配份。例如：菜品估清，菜品份數(shù)，包銷菜品等。例如：沾漿乳瓜，采取堆碼法裝盤。例如：紅浪聽風，豬耳朵刀：片刨花片：蔥花：將原料擦干切7. 餐具到位，根據(jù)《標準食譜》中菜肴種類要求，進行餐具到位。例如：豉油成菜要求：色澤淺棕紅色，味道微鮮辣。3. 氽水原料，根據(jù)《標準食譜》中的規(guī)定進行。涼菜組工作標準一、 開餐前工作標準1. 鹵制原料，根據(jù)《標準食譜》中的規(guī)定要求進行鹵制，鹵好后要達到《標準食譜》中的半成品要求。4. 洗碗組無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物及其排泄物。3. 物理消毒方法：就是將餐具或用具放入80℃以上的蒸氣中蒸制35分鐘即可。二、 餐具或用具洗滌標準：1. 餐具或用具分類清先。4. 素菜初加工后不能有老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用的部分。后廚部工作標準及流程目錄后廚部工作標準原料驗收標準洗滌組工作標準涼菜組工作標準墩子組工作標準煨湯組工作標準小吃組工作標準打荷組工作標準員工餐工作標準籠鍋組工作標準衛(wèi)生組工作標準水雜組工作標準爐灶組工作標準后廚部工作流程爐灶組各崗位每日工作流程（A崗）爐灶組各崗位每日工作流程（B崗）爐灶組各崗位每日工作流程（C崗）爐灶組各崗位每日工作流程（D崗）爐灶組各崗位每日工作流程（E崗）爐灶組各崗位每日工作流程（F、G崗）爐灶組各崗位每日工作流程（H崗）爐灶組各崗位每日工作流程（J崗）爐灶組各崗位每日工作流程（K崗）涼菜組各崗位每日工作流程（A崗）涼菜組各崗位每日工作流程（B崗）涼菜組各崗位每日工作流程（C崗）涼菜組各崗位每日工作流程（D崗）涼菜組各崗位每日工作流程（E崗）涼菜組各崗位每日工作流程（F崗）涼菜組各崗位每日工作流程（G崗）墩子組工作流程墩子值班工作加工間各個崗位每日工作流程（A崗）加工間各個崗位每日工作流程（B崗）加工間各個崗位每日工作流程（C崗）加工間各個崗位每日工作流程（D崗）加工間各個崗位每日工作流程（E崗）籠鍋組各崗位每日工作流程煨湯組湯品煨制流程后廚部工作標準及流程后廚部工作標準原材料驗收標準名稱驗收標準乳鴿,無毛,皮無破損,無油皮,無血斑,無異味,顏色好花鰱魚頭,魚頭帶肉3厘米長,無大面積血斑,無異味,新鮮草魚,活草魚活鱔魚無死鱔魚,大小相對均勻鱔魚片無變色發(fā)黑的鱔魚片,大小相對均勻,無異味,無過多血水烏魚,無死烏魚土公雞,無毛,無大面積血斑,無油皮,無內(nèi)臟,無注水,皮無破損土母雞無毛,無大面積血斑,無油皮,無內(nèi)臟,無注水,皮無破損,無腳老母雞無毛,無大面積血斑,無油皮,無內(nèi)臟,無注水,皮無破損,無腳老土雞無毛,無大面積血斑,無油皮,無內(nèi)臟,無注水,皮無破損,無腳雜交鴨,無毛,無大面積血斑,無油皮,無內(nèi)臟,無注水,皮無破損,無腳雜交雞重量3斤/只左右,無毛,無大面積血斑,無油皮,無內(nèi)臟,無注水,皮無破損,無腳土烏骨雞無毛,無大面積血斑,無油皮,無內(nèi)臟,無注水,皮無破損,無腳雞腿顏色鮮艷,無毛,無大面積血斑,無注水土雞油無水,無異味,顏色黃帶皮仔兔無毛,無大面積血斑,無頭,無內(nèi)臟,皮無破損,無腳,顏色白嫩老土鴿,無毛,無內(nèi)臟正五花肉無奶脯肉,確保三線,無零角,無大塊血斑,顏色好二刀腿肉無毛,肥瘦相連(比例7:3或6:4),無大塊血斑,皮白土仔鯰無死鯰魚,大小相對均勻,每條重量1兩左右里脊肉無過多的白筋,無注水肚子顏色好,無注水,無油筋,無異味肘子無毛,重量在3斤左右/個,無血斑,無異味豬舌無豬舌根豬腰無筋膜,無血腰,豬腰完整棒子骨–板油無肉筋膜,顏色白,油脂要厚豬耳顏色白,無尾根,無血斑,無異味豬尾顏色白,無尾根,無血斑,無異味豬中排有脊骨,無頸骨,顏色正常,肋肉不能太多,無污水,無大塊血斑精排無脊骨,顏色正常,肋肉不能太多,無注水,無大塊血斑肉中排有脊骨,無頸骨,顏色正常,肋肉要多一點,無污水,無大塊血斑牛肋條牛肉無注水,顏色淺紅,無奶脯,無異味牛柳無筋膜,顏色淺紅,無注水,無異味,肉質(zhì)要嫩鵝腸長度在2米左右/根,鵝腸厚度均勻,無筋膜,無異味鴨掌