【正文】 2010年11月05日地 點：昆明市北京路XX號監(jiān)督情況：2010年11月05日上午9:0010:30，云南省食品藥品監(jiān)督管理局稽查局李XX、趙XX在云南XX酒店餐飲部王XX經(jīng)理的陪同下，對酒店廚房、餐廳、食品倉庫進(jìn)行了現(xiàn)場監(jiān)督檢查，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)下列問題：1. 廚房排水溝有污物堆積；2. 地溝防鼠板已銹蝕，有3cm4cm的洞；3. 熟食冰箱中存有塑料框裝且未加蓋的生豬肉；4. 1個廚師健康證已經(jīng)過期。（7） 餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。（3） 配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。（3） 將1片漂粉精片充分溶解。（7） 新潔爾滅：%新潔爾滅可用于手部浸泡消毒。適用范圍同漂白粉。適用范圍同漂白粉。附錄5 常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項 常用消毒劑（1） 漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。（4） 用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的影戲到肘部。2. 消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附件7）。1. 煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。（2） 洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。（3） 接待單位的要求 接待單位應(yīng)制定突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，一旦發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故，應(yīng)當(dāng)立即采取下列相應(yīng)措施：；；、工具、設(shè)備，保護(hù)現(xiàn)場；，按要求如實提供有關(guān)材料和樣品；。任務(wù)結(jié)束后10日內(nèi)，寫出工作小結(jié)，分別報送大型活動組織機(jī)構(gòu)和所屬單位。（9） 外出就餐 接到重大活動、重要貴賓在駐地以外的地方就餐時食品安全保障任務(wù)時，執(zhí)法人員需提前4小時前往就餐點實施監(jiān)督檢查?？焖贆z測的檢測項目一般為： 每餐食用的食品，必須48小時留樣，并由被監(jiān)督單位專人進(jìn)行登記，填寫《食品留樣記錄》（見附錄9），以備監(jiān)督員檢查。餐布清潔干凈。只允許在每餐開餐前2小時擺臺。所用水果必須當(dāng)天購買，保證新鮮，無腐敗變質(zhì)。涼菜制成后，須當(dāng)餐用完，未用完的涼菜下一餐不得再用。加工好的熟食存放超過2小時的，使用前必須進(jìn)行重新加熱，中心溫度不得低于85℃。涼菜間每次在工作前應(yīng)進(jìn)行半小時的空氣消毒，室溫不得高于25℃；所烹飪的菜肴應(yīng)充分加熱熟透，用食品中心溫度測量，中心溫度不得低于85℃。認(rèn)真洗手消毒（特別是上衛(wèi)生間之后），患病的或受部有傷的廚師應(yīng)暫時調(diào)離工作崗位。對關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行重點監(jiān)督檢查，關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)如下：（1） 菜單審查具體設(shè)備目錄如下：（1） 化學(xué)毒物快遞檢測箱；（2） 食品表面溫度及；（3） 食品中心溫度計；（4） 表面污染快速檢測儀。發(fā)現(xiàn)違法行為，依法從重從快實施行政處罰。12. 檢查要求 上述檢查，須在接待單位部門經(jīng)理配合下完成。糧食制品食品采樣方法、數(shù)量及重點檢測項目（見附錄15）。食品添加劑抽樣重點如下：禁止使用一次性筷子和一次性塑料桌布。餐廳內(nèi)是否清洗整齊。采用自動清洗消毒設(shè)備（用洗碗機(jī)）的，設(shè)備上是否有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。餐（飲）具必須用熱力熱消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。專用工具是否在每次加工水果后，認(rèn)真清洗消毒放保潔柜中備用。是否專人管理、專人操作。熟食間是否有紫外燈，并能正常工作，定時使用。面點制作時使用的容器、工具和用具是否清洗干凈，并保持清潔。所使用的原輔料是否合格產(chǎn)品并在保質(zhì)期內(nèi)。所使用的調(diào)料、輔料是否標(biāo)識清楚，并符合國家有關(guān)規(guī)定。生熟冰箱是否分開且有明顯標(biāo)識，冰箱內(nèi)是否清潔、擺放整齊。是否有有效的防蠅、防鼠設(shè)施。個工作區(qū)是否分明，流程是否合理。庫存定型包裝食品是否離墻離地，分類上架。是否有有效的防鼠設(shè)施。水池（箱）周圍10米內(nèi)不得有滲水坑和垃圾堆等，2米內(nèi)不得有污水管線及污染物。蓄水池近期是否已清洗消毒，有清洗消毒記錄，資料齊全。蚊、蠅、蟑螂等病媒昆蟲指數(shù)及鼠密度是否符合全國愛衛(wèi)會考核規(guī)定。衛(wèi)生設(shè)施是否齊全有效，使用情況。對無有效健康證，或患有崗位禁忌癥者下達(dá)調(diào)離通知。3. 接待單位食品原料采購、索證、驗收制度落實情況。 活動前的監(jiān)督檢查 餐飲業(yè)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)根據(jù)工作實施方案，于活動前715天內(nèi)，對接待單位實施監(jiān)督檢查。（5） 注意儀容儀表，維護(hù)職業(yè)形象。忠于職守，堅持原則，認(rèn)真細(xì)致地做好每一項具體工作，把每項要求落實到實處。接待單位必須成立食品安全保障工作管理機(jī)構(gòu)，并明確責(zé)任人，建立健全各項食品安全工作規(guī)范和管理制度。前言 為全面、高效地完成重大活動及重要貴賓餐飲食品安全保障任務(wù)，規(guī)范食品安全保障監(jiān)督檢查工作，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)，特制訂本工作手冊。（2） 接待單位職責(zé) 接待單位是食品安全的第一責(zé)任人，在接待大型活動及重要貴賓接待任務(wù)時應(yīng)向主辦單位遞交嚴(yán)格遵守食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范，保證不發(fā)生食物中毒、食源性疾病的書面承若。 執(zhí)法人員工作要求（1） 具有高度的政治責(zé)任心和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。（4） 嚴(yán)格遵守保密紀(jì)律，24小時堅守崗位，保證通訊暢通。（7） 工作情況及時報告。2. 接待單位是否建立食品安全保障工作組織機(jī)構(gòu)，是否制定食品安全管理制度、具體工作方案和突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案。4. 接待單位是否建立相關(guān)法律、法規(guī)、食品安全知識培訓(xùn)檔案；從業(yè)人員是否持有有效的《健康合格證》及培訓(xùn)合格證明。（2） 現(xiàn)場衛(wèi)生狀況監(jiān)督檢查環(huán)節(jié)：外環(huán)境 → 水 源 → 食品庫 → 組加工間烹飪間 → 面點間 → 熟食間 → 水果加工洗碗消毒 → 餐 廳 → 抽 樣 1. 外環(huán)境3. 食品庫房是否有變質(zhì)及過期食品。是否具備三個以上的清洗池，并有明顯標(biāo)識。5. 烹飪間6. 面點間是否設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用品的用水，是否通過凈水設(shè)施處理。10. 餐廳11. 抽樣檢驗 因特殊要求，需對本次重大活動和重要貴賓接待任務(wù)所用的食品及原輔料進(jìn)行抽樣檢驗。佐餐輔料（黃油、奶油、各種醬類等）干菜在受檢驗條件限制，不能及時進(jìn)行檢驗出具結(jié)果的，可使用經(jīng)檢驗過庫存產(chǎn)品。整改結(jié)果須得到執(zhí)法人員認(rèn)可。3. 設(shè)備準(zhǔn)備檢查設(shè)備運(yùn)行情況，所需試劑準(zhǔn)備齊全。每天在各餐開餐2小時前（大型宴會必須在開餐8小時前）到達(dá)廚房進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督檢查。禁止提供生食魚、蝦、貝類、涼拌松花蛋，腌菜；禁止提供甲魚、牛蛙、四季豆；發(fā)芽土豆及干鮮野生蕈類等食品；禁止提供散裝白酒。當(dāng)天使用的禽、魚、肉類和蔬菜必須當(dāng)天購進(jìn)，保證新鮮，無腐敗變質(zhì)。裱花西點用草莓、糕點用蛋殼、瓜果、罐頭、熟食外包裝進(jìn)專間前均應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒；（4） 熟食冷盤加工環(huán)節(jié)熟食鹵肉只在本酒店內(nèi)加工，禁止使用隔夜加工的熟食鹵肉。(5) 水果加工環(huán)節(jié)認(rèn)真清洗 → 消毒液消毒 → 純凈水（冷開水）漂洗（6） 餐廳廳面（7） 留樣（8） 現(xiàn)場快速檢測 執(zhí)法人員每日根據(jù)現(xiàn)場情況對食品原料、食品進(jìn)行現(xiàn)場快速檢測。 認(rèn)真作好《現(xiàn)場監(jiān)督快速檢驗記錄》（附錄8），快速檢測結(jié)果呈陽性者就地封存，不得食用，并采樣送具備資質(zhì)的食品檢測機(jī)構(gòu)檢驗，根據(jù)檢驗結(jié)果作出處理。5. 小結(jié) 執(zhí)法人員應(yīng)認(rèn)真作好工作日志（見附錄7），在監(jiān)督檢查的全過程中，按能級關(guān)系加強(qiáng)請示報告，遇有突發(fā)性的問題要及時請示報告。 ，依法從重從快實施行政處罰。3. 最后用清水沖去殘留的洗滌劑。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（2） 化學(xué)消毒。（3） 保潔方法1. 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。（3） 雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清洗指甲）。 標(biāo)準(zhǔn)洗手方式掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦 標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附件7）。（2） 次氯酸鈣（漂白精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。（4） 二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙猓蒡v片可直接加入溶解。（6） 碘伏：%碘伏可用于手部浸泡消毒。（2） 容器中加水至滿刻度。（2） 嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。（6） 應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。 條件可食食品：松花蛋、腌菜等食品高溫加熱后可以食用。 執(zhí)法人員（簽字）：李XX、趙XX 云南省食品藥品監(jiān)督管理局附錄8. 現(xiàn)場監(jiān)督快速檢測記錄 檢測項目樣品農(nóng)藥殘留有機(jī)磷亞硝酸鹽磷化物氧化物砷化物汞鉛其他檢查者時間備注檢驗人： 檢驗時間： 年 月 日 現(xiàn)