【正文】 滲透性，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下，恢復(fù)其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發(fā)酵糖為主要的碳源，進(jìn)行呼吸作用，并從中獲取能量而發(fā)生繁殖，同時(shí)產(chǎn)生一系列的代謝產(chǎn)物，此后便在無(wú)氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。麥汁冷卻發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時(shí)氧化反應(yīng)微弱，氧在麥汁中呈溶解態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖必需的。酒花分兩次添加：第一次，煮沸 5～10 分鐘，添加總量的 30%～40%；第二次，煮沸 30～45 分鐘，添加總量的 60%～70% 麥汁后處理由煮沸鍋放出的定型熱麥汁，在進(jìn)入發(fā)酵以前還需要進(jìn)行一系列處理，包括：熱凝固物分離，冷凝固物分離、冷卻、充氧等系列處理，才能制成發(fā)酵麥汁。糖化醪過(guò)濾多采用過(guò)濾糟進(jìn)行間歇操作，包括：過(guò)濾槽預(yù)熱、進(jìn)醪、靜置、打回流、過(guò)濾得頭號(hào)麥汁、洗槽得洗滌麥汁。（2）依靠泵送醪的正壓力為推動(dòng)力的壓濾機(jī)法。麥汁的分離過(guò)程實(shí)際就是一個(gè)過(guò)濾過(guò)程，麥芽中的麥皮直接起到過(guò)濾介質(zhì)的作用。麥汁中有適量的可溶性氮及其分解中間產(chǎn)物能賦予啤酒醇厚豐滿的口感；升溫至 68℃利用 和 β淀粉酶協(xié)助麥芽醪的糊化、液化，促進(jìn)果糖、葡萄糖、麥芽?糖等可發(fā)酵性糖的形成；然后在 78℃麥芽中的水解酶類鈍化；糖化醪的 pH 是隨麥芽質(zhì)量、釀造用水水質(zhì)而變化，對(duì)于啤酒的糖化，一般在 63～70℃溫度范圍內(nèi)， 和 β?淀粉酶的最適 pH 范圍較寬，可以在 ～ 范圍內(nèi)波動(dòng)，影響不大。13糖化工藝論證：占投料總量 30%的大米先在糊化鍋中煮沸糊化。輔料糊化醪一次倒入糖化鍋。12麥芽粉+50℃釀造水46℃30min20min大米粉+耐溫 α淀粉酶+52℃釀造水1℃/min70℃20min 47℃104℃30min 5 min68℃30minNnN70℃25min78℃15min2020 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 2401030405060708090100糖化時(shí)間/min糖化溫度/℃5min碘試不呈色（4）糖化終了 無(wú)論哪一種糖化方法，糖化終了，必須使醪中除了 淀粉酶以外，?其他水解酶均失活，此溫度為 70～80℃.在此溫度范圍內(nèi)主要依據(jù)需保留 淀粉酶的量及考慮到過(guò)濾的需要。（2）蛋白質(zhì)休止 利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（ 氨基氮）和利用?內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。5. 麥芽谷皮成分的溶解。糖化時(shí)主要物質(zhì)變化：1. 非麥芽谷物中淀粉的糊化和液化。2. 麥芽及非麥芽谷物的粉碎度。釀制的啤酒，色澤淡黃，泡沫豐富，潔白細(xì)膩，掛杯持久，具有特殊風(fēng)味。11 糖化方法及工藝論證糖化是指將麥芽和輔料中的高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物，通過(guò)麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之溶解并溶解于水。大米的粉碎：對(duì)于大米來(lái)說(shuō)，粉碎得越細(xì)越好，越利于糊化。10主酵液和成品啤酒的風(fēng)味品嘗：不能有特殊的異香、異味。雙乙酰峰值和還原速度：希望雙乙酰峰值低，還原速度快。生理學(xué)要求：希望選擇繁殖速度快的菌株，細(xì)胞倍增時(shí)間短，細(xì)胞密度增長(zhǎng)快，短接種后的停滯期，很快進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。啤酒釀造中，酵母主要起的作用就是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。由于啤酒酵母種類不同，導(dǎo)致所釀造的啤酒風(fēng)味也多種多樣。常用的吸附劑有：皂土、活性炭、硅膠、尼龍、PVPP 等。另一方面：多酚能與啤酒中的蛋白質(zhì)形成聚合體，是造成啤酒渾濁的主要原因，影響啤酒的非生物穩(wěn)定性。顆粒酒花較全酒花的利用率提高了 10%～25%，貯藏和運(yùn)輸體積減少達(dá)80%以上。在傳??統(tǒng)麥汁煮沸過(guò)程中，酒花 酸只有 50%能被利用，同時(shí)由于酵母吸附以及啤酒過(guò)濾，會(huì)進(jìn)一步損失?！?0176。通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。第四：經(jīng)過(guò)機(jī)械原理將麥芽的根除去。大麥發(fā)芽的主要目的：胚乳細(xì)胞壁的部分或全部降解，使干燥后的麥芽變得疏松，更易粉碎，內(nèi)容物質(zhì)更容易溶出。大麥發(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。本設(shè)計(jì)采用淡色麥芽作為主要原料釀造啤酒。在釀制過(guò)程中不飽和的脂肪酸可通過(guò)酶和非酶氧化為過(guò)氧化物，進(jìn)一步氧化為羥基化合物，形成啤酒風(fēng)味老化的醛類物質(zhì)。在可見的未來(lái)，擠壓膨化大米啤酒輔料是啤酒釀造技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)之一 [2]。由于大米淀粉含量高（75%～82%） ，無(wú)水浸出率高達(dá) 90%～93%，無(wú)花色苷，含脂肪低（%～%） ，并含有較多泡持蛋白（糖蛋白） 。提供大量的清潔用水。冬季的偏北風(fēng)因極地大陸氣團(tuán)向南伸展而形成的，干燥寒冷。 自然條件 廣州地處南亞熱帶，屬南亞熱帶典型的季風(fēng)海洋氣候。又通過(guò)穗、深、港、澳等大城市連著海內(nèi)外市場(chǎng)，戰(zhàn)略位置突出，具有很強(qiáng)的市場(chǎng)潛力和輻射力。她位于珠江三角洲的地理幾何中心，方圓 100 公里范圍內(nèi)把整個(gè)珠江三角洲城市群都網(wǎng)絡(luò)其中。在工藝方面，力求合理性和先進(jìn)性；在設(shè)備方面，采用先進(jìn)技術(shù)及機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)控制，提高勞動(dòng)力生產(chǎn)率；在經(jīng)濟(jì)上，要做到合理利用資源，降低能耗，減少污染，保護(hù)環(huán)境，減少浪費(fèi)。 指導(dǎo)思想設(shè)計(jì)出來(lái)的啤酒廠要求投資小、技術(shù)高、運(yùn)行穩(wěn)定、管理方便、環(huán)境好。 課題研究?jī)?nèi)容及方法 設(shè)計(jì)依據(jù)本設(shè)計(jì)是根據(jù) XX 大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院生物工程教研室布置的畢業(yè)設(shè)計(jì)大綱要求來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)的。從麥芽中提取香味物質(zhì)4的研究，在 8176。今后人們對(duì)啤酒作為“酒” （酒精飲料）將會(huì)逐步“淡化” ，而作為“飲料”將發(fā)展，也就是啤酒濃度、酒精含量將會(huì)逐步降低。制麥大麥?zhǔn)窃?50 年代發(fā)展起來(lái)的，二棱冬大麥（早熟 3 號(hào)）曾為中國(guó)啤酒工業(yè)作出貢獻(xiàn)，在“七五”期間引進(jìn)種植新品大麥如匈8紅日一號(hào)、岡二等高質(zhì)量二棱制麥大麥也在 90 年代中期得到發(fā)展，大麥質(zhì)量提高，育種研究遍及全國(guó)，而且逐步實(shí)現(xiàn)區(qū)域化?？萍加肋h(yuǎn)是第一生產(chǎn)力，加快科技進(jìn)步是啤酒企業(yè)未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)之一。知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，企業(yè)對(duì)信息的利用效率可利用程度成為提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的主要方面，啤酒企業(yè)對(duì)加快企業(yè)信息化建設(shè)更加重視。 以業(yè)為主，多元發(fā)展。罐裝、桶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于 3 天。香氣：在酒杯上方，用鼻子輕輕吸氣，應(yīng)有明顯的酒花香氣，新鮮、無(wú)老化氣味及生酒花氣味；黑啤酒還應(yīng)該有焦麥芽的香氣。我國(guó)的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒，其中著名啤酒有青島啤酒、珠江啤酒等。啤酒香味突出。 熟啤酒經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的啤酒。黑色啤酒色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。淡黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。、12176。、16176。、10176。隨著啤酒生產(chǎn)現(xiàn)代化的邁進(jìn)，我們將會(huì)喝到更新鮮、更淡爽的、更可口的啤酒。我國(guó)啤酒廠數(shù)量多，但設(shè)備參差不齊。中國(guó)正在快步發(fā)展經(jīng)濟(jì)，成績(jī)舉世矚目，啤酒隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平提高，逐步從城市走向農(nóng)村，成為人民大眾最喜愛的飲料之一。 Boiling potI目 錄摘 要 ....................................................................IABSTRACT.................................................................II第 1 章 緒 論 .............................................................1 啤酒工業(yè)概論 ........................................................1 啤酒的分類及鑒定 ....................................................1 啤酒的分類......................................................1 啤酒鑒別........................................................2 啤酒的保質(zhì)期....................................................2 中國(guó)啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) ..............................................3 課題研究?jī)?nèi)容及方法 ..................................................4 設(shè)計(jì)依據(jù)........................................................4 設(shè)計(jì)范圍........................................................4 指導(dǎo)思想........................................................4 廠址的選擇 ..........................................................5 廠址的地點(diǎn)及條件................................................5 自然條件........................................................5第 2 章 啤酒廠生產(chǎn)工藝及論證 ...............................................6 原料 ................................................................6 大米............................................................6 麥芽............................................................6 釀造水..........................................................7 酒花............................................................7 酵母............................................................8 啤酒生產(chǎn)工藝流程 ...................................................10 工藝原理及方法 .....................................................10 原料粉碎.......................................................10 糖化方法及工藝論證.............................................11 過(guò)濾...........................................................13 麥汁煮沸.......................................................13 麥汁后處理.....................................................14 啤酒的發(fā)酵.....................................................15 啤酒的過(guò)濾.....................................................17 罐裝流程.......................................................18第 3 章 啤酒生產(chǎn)物料衡算 ..................................................19 物料平衡計(jì)算 .......................................................19 糖化車間工藝流程...............................................19 工藝技術(shù)指標(biāo)及流程.............................................20II 100 千克原料（70%麥芽、30%大米）生產(chǎn)出的啤酒量 .................20 生產(chǎn) 100L11176。s grains were researched and discussed.Key words:Brewery。糖化方法采用雙醪浸出糖化法，發(fā)酵方法采用下面低溫發(fā)酵法。啤酒是以麥芽和大米為主要原料，添加酒花，采用啤酒酵母發(fā)酵釀制而成的一種低二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。I 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）題 目 10 萬(wàn) 11176。隨著人們健康意識(shí)的增加，啤酒消費(fèi)將出現(xiàn)熱潮。并對(duì)啤酒廠主要設(shè)備的體積，外形尺寸，壁厚，附件及重點(diǎn)設(shè)備煮沸鍋進(jìn)行研究設(shè)計(jì)。 light beer and also Production material balance, Glycosylated section heat balance, Calculation of consumption of cold on fermentation section， Water balance were carried on.