【正文】 及視網膜系統(tǒng)的正常結構和功能。（三） 生理功能 維生素E是很強的抗氧化劑，在體內保護細胞免受自由基損害。α生育酚對熱酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。（六） 供給量和食物來源RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。（3） 老年人骨質疏松。 與內分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α球蛋白結合被轉運至肝臟，在肝內經維生素D325羥化酶作用下生成25OH D3；然后被轉運至腎臟，在D31羥化酶作用下，生成1，25（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。三、 維生素D（一） 概念與理化性質是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結構并具有鈣化醇生物活性的一大類物質，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。 適用大規(guī)模人群調查。 引起急性、慢性及制畸毒性。（四） 缺乏與過量 （1） 暗適應時間延長、夜盲癥。其中β胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。動物體內含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α胡蘿卜素、β胡蘿卜素、γ胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β胡蘿卜素活性最高。（3） 需要量相對增加。（四） 維生素缺乏當某種維生素長期攝入過低時會發(fā)生維生素缺乏癥。攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。、活性相同的化合物。，也不能大量貯存，必須食物提供。人體內不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機體構成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時回出現(xiàn)相應的缺乏癥。十二、鎳體內鎳含量約為6~10mg。鉻在體內主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉變成脂肪的作用。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動物性食品中。錳缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運動失調等。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅果與干豆類，牡蠣含量特別高。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運動障礙、骨質疏松等。4. 與多巴胺β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉化為多巴以及黑色素都有關。1. 鐵代謝 參與銅藍蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，對于形成運鐵蛋白促進鐵的轉運與貯存有重要作用。g。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關。 （二）吸收與代謝 硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。 （一）生理作用 1. 硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分 硒在體內能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應，從而保護生物膜免受損害，維持細胞正常功能。（四） 參考攝入量與食物來源 中國營養(yǎng)學會推薦鋅的RNI值為成年男子15 mg， mg， mg， mg mg。⑤參與免疫功能。鋅與蛋白質和核酸的合成，細胞生長、分裂和分化等過程都有關。五、鋅人體含鋅2~，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。 （五）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會推薦的RNI值為成人150181。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預防碘缺乏。吸收后的碘，迅速轉運至血液，與血液中蛋白質結合，并遍布各組織中。 四、碘 人體內含碘約20~50克。鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低、學習能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。此外，無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，互有干擾吸收作用。 （一）生理作用 鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。 三、鐵 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。 （一）生理作用 磷是構成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。（三） 參考攝入量中國營養(yǎng)學會推薦鈣的AI值為0歲~300mg， mg，4歲800 mg，11歲1000 mg，18歲800 mg，50歲1000 mg，孕婦1000 mg，乳母1200 mg。此外，鈣的吸收還與機體狀況有關。 （一）生理功能 鈣不僅是構成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經與肌肉活動、促進體內某些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。根據(jù)礦物質在食物中的分布及其吸收、人體需要特點，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。 ：%者為常量元素。 三、人體一日熱能需要的確定 確定各人群的熱能需要量常采用計算法和測量法。體力活動所消耗熱能多少與肌肉發(fā)達程度、體重和活動時間、強度等因素有關。（3）環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷，過多攝食，精神緊張等都可使基礎代謝水平升高。影響人體基礎代謝的因素：（1）體格的影響：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高者基礎代謝高于矮胖者。國際上通用的熱能單位是焦耳。 ：是指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。三、 碳水化物供給膳食蛋白質、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占總熱能的60~70%為宜。（3） 維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長，不利于厭氧菌的生長。如結締組織中粘蛋白、神經組織中的糖脂等都是一些寡糖復合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質中起著重要的作用。當碳水化物提供能量充足時，可發(fā)揮對蛋白質的節(jié)約作用和對脂肪的抗生酮作用。一、碳水化物的功能 體內碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關。2）半纖維素 存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。 指存在于食物中不能被機體消化吸收的多糖類化合物的總稱。食物中糖原很少。（四）多糖 大于10個單糖組成的多糖化合物。（三）寡糖是由310個單糖構成的小分子多糖。是淀粉的分解產物，存在于麥芽中。常見以下幾種。果糖吸收后經肝臟轉變成葡萄糖被人體利用，部分可轉變?yōu)樘窃⒅净蛉樗?。食物中的單糖主要有以下幾種。３．抗生酮作用 脂肪酸在體內分解代謝時產生的乙?；枧c碳水化物代謝產生的草酰乙酸結合才能進入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化。脂肪的攝入量應占總熱能的30%以下。動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。（三）固醇類 最重要的固醇是膽固醇，它是細胞膜和許多活性物質的重要成分及材料。而過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對身體可產生多種慢性危害。 （1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細胞膜的主要結構成分，所以必需脂肪酸與細胞膜的結構和功能直接相關。目前認為，營養(yǎng)學上最具有價值的脂肪酸有兩類即n3系列和n6系列不飽和脂肪酸。按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸 （6~12碳）和短鏈脂肪酸（5碳以下）。每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。n6系列中的亞油酸和n3系列中的α亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。動物性蛋白質質量好，植物性蛋白質利用率較低。蛋白質缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質熱能營養(yǎng)不良。蛋白質功效比值=動物體重增加（g）/ 攝入蛋白質（g）。在實際應用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質的含量。 四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價 評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值，對于食品品質的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)，指導人群膳食等許多方面，都是十分重要的。理論上只要從膳食中獲得相當于必要的氮損失的量，即可滿足人體對蛋白質的需要，維持機體的氮平衡。反之，食物蛋白質中限制氨基酸種類多時，其營養(yǎng)價值相對較低。成人體內必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，兒童為9種，即上述8種加上組氨酸。基本要求： 一、 蛋白質的功能 蛋白質的功能概括起來主要有三個方面，即是人體組織的構成成分；構成體內各種重要物質和提供能量。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。第一篇 營養(yǎng)學第一章 營養(yǎng)學基礎第一節(jié) 蛋白質學時分配：3學時學習重點：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質營養(yǎng)學評價、食物蛋白質來源基本概念： １．必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。食品衛(wèi)生學科的另一個新的和十分重要的動向是它在日益頻繁的國際食品貿易中顯示出重要的作用。1995年我國正式制定和頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，使進一步形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進入了一個依法行政的新的歷史發(fā)展時期。隨著商品經濟的發(fā)展，食品摻假偽造相當嚴重，法國、英國和美國先后頒布了《取締食品偽造法、防止飲品摻偽法和食品、藥品、化妝品法》，者均為食品衛(wèi)生法規(guī)管理奠定了基礎?！短坡伞芬?guī)定了處理腐敗食品的法律準則。這是我國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。經過漫長時間人們逐漸認識到蛋白質、脂肪、碳水化物及其以外的營養(yǎng)素，無機鹽、維生素、微量元素的生理作用。一、營養(yǎng)學營養(yǎng)學主要研究內容包括人體對營養(yǎng)的需要，即營養(yǎng)學基礎，各類食物的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、社區(qū)營養(yǎng)等。５．食品衛(wèi)生學：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛(wèi)生質量，保護食用者安全的科學。基本概念：１．營養(yǎng)學：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。學習重點：營養(yǎng)學及主要研究內容；食品衛(wèi)生學及主要研究內容。４．合理營養(yǎng)： 是指通過合理的膳食和科學的烹調加工，能向機體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。這兩門學科的研究對象、內容、理論體系、工作和研究方法各不相同，但又由于這兩門學科，都涉及食物和飲食，故這兩個學科又是密切聯(lián)系的。現(xiàn)代營養(yǎng)學起源于上世紀末葉，整個19世紀到本世紀初時發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期。另一方面已經出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農村尤其明顯。3000年前我國周朝機設置了“凌人”專司食品冷藏防腐。 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學起源于19世紀，首先提出的是微生物引起食品變質的看法和巴氏消毒的理論和應用。隨著科學的進步、社會的的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的安全和衛(wèi)生顯得越來越重要。越來越多地發(fā)現(xiàn)表明營養(yǎng)素的功能已不僅僅是預防營養(yǎng)缺乏病，而是在慢性病預防中也有著重要的作用。食品衛(wèi)生今后的重要任務有：以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和成就，不斷制定和修訂各項是憑衛(wèi)生技術規(guī)范，并落實各項技術規(guī)范；不斷完善法律法規(guī)，；研究食物中毒的新病原物質，提高食物中毒的科學管理水平；提高食品合格率；進一步以危害性分析理論與方法和質量控制體系完善各種食品污染物安全性評價，標準制定；進一步擴大研究新的食品污染因素，采用良好生產工藝和危害分析關鍵控制點管理體系，提高各種監(jiān)測分析方法水平，加強食品安全與食品質量。４．限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其關系式：B=I（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。（二）必需氨基酸 構成人體蛋白質的氨基酸有20種，根據(jù)來源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質的營養(yǎng)價值也相對越高。機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。所以蛋白質含量是食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎。該計算結果，是食物蛋白質的真消化率。計算公式如下：蛋白質凈利用率（%）=消化率x生物價3. 蛋白質功效比值： 蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質的營養(yǎng)價值的指標。五、蛋白質營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價蛋白質缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。 六、蛋白質參考攝入量及食物來源蛋白質廣泛存在于動植物性食物中。第二節(jié) 脂 類學時分配：1學時學習重點：脂類的分類、功能及食物來源基本概念： １．必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。基本要求：一、 脂類的分類及功能（一） 甘油三酯 ： 甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。2. 脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結構不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。各種脂肪酸的結構不同，功能也不一樣，對它們的一些特殊功能的研究，也是營養(yǎng)上一個重要研究開發(fā)領域。必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營養(yǎng)素，主要有以下功能。因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。磷脂的主要功能是細胞膜的構成成分。 三、脂類的食物來源及參考攝入量人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。２．節(jié)約蛋白質作用 當體內碳水化物供給不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則動用蛋白質通過糖原異生作用產生葡萄