廚師必須知道的烹飪小技巧與烹飪基礎(chǔ)知識(shí)-全文預(yù)覽
【正文】 一、 旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時(shí)，油溫要高一點(diǎn)，否則，原料 易脫漿、脫糊。一般用于煎、貼、 攤等烹調(diào)方法。 一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。 濕淀粉弄成稀湯，不要弄稠了，不然會(huì)炸出黑嘎巴。魚(yú)膽不但有苦味，而且有毒，經(jīng)高溫蒸煮也不會(huì)消除苦味和毒性。 怎樣識(shí)別江河魚(yú)和湖水魚(yú)？ 江河魚(yú)因其生活在流動(dòng)著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。一是因?yàn)樗男刃任吨?，二是它屬?gòu)?qiáng)發(fā)性物（俗稱發(fā)物），特別不適于某些病人食用。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。 油下鍋后，再在油里放12片生姜，煎魚(yú)時(shí)就不容易粘鍋脫皮了。 干辣椒：將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。 胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。 豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。 生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。 味精：可增添食物之鮮味。 鮑魚(yú)醬：采用天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等 XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。 辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。 沙拉油：常見(jiàn)的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。 我剛做飯的時(shí)候，無(wú)論菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后來(lái)采取這個(gè)辦法后，肉片再也不會(huì)老了，不信你試試。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。操作時(shí)，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。 2)若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時(shí)間。 二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。而累積的經(jīng)驗(yàn)。任何東西都換不來(lái)經(jīng)驗(yàn)。依我看。說(shuō)他們制作出來(lái)的一些菜肴這里那里出了問(wèn)題。對(duì)于一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)、經(jīng)驗(yàn)就是他的最寶貴的財(cái)產(chǎn)。并且是一些廚師們?nèi)栈吕?。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時(shí)左右。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻
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