【正文】 櫥柜內(nèi)，直至使用時(shí)才取出，免受污染；物品一旦受到污染便應(yīng)棄掉。 只用一次的物品(i)理?yè)?jù) 跟會(huì)與食物接觸的表面一樣，不會(huì)與食物接觸的表面也應(yīng)保持清潔及維修妥善，有助減低食物受污染的機(jī)會(huì)。 消毒后的設(shè)備及用具須盡快弄干，因?yàn)榇蟛糠值奈⑸锒疾荒茉谌彼那闆r下生存。備注：《食物業(yè)規(guī)例》第19條規(guī)定，任何人士如未能清洗和消毒用作配制或進(jìn)食食物的用具，即屬違法。(4)(3) 以食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)的洗碗碟機(jī)，用機(jī)械方式清洗。 把設(shè)備及用具浸入消毒器內(nèi)的沸水不少于一分鐘；或 須使用合適的清潔劑清潔會(huì)與食物接觸的設(shè)備及用具的表面。 清潔使用清水和合適的清潔劑，把沾在設(shè)備及用具表面的污染物(例如食物殘?jiān)?、污垢、油脂及?xì)菌膜等)除去。須先徹底清潔設(shè)備及用具的表面，才加以消毒。(ii)理?yè)?jù) 設(shè)備及用具與食物接觸的表面須保持清潔衛(wèi)生，以免食物受污染。如情況令清潔和消毒難以有效進(jìn)行，便須刮削板面使之平整。(3)清洗和消毒次數(shù)須視乎使用情況，足以防止油脂、污垢和其它殘余物積聚。 清潔和保養(yǎng)(1)設(shè)備、用具及布質(zhì)用品設(shè)備及用具(a)(d)每年檢查食肆及工廠食堂的通風(fēng)系統(tǒng)須按照《附表所列處所通風(fēng)設(shè)施規(guī)例》的規(guī)定，由注冊(cè)專(zhuān)門(mén)承建商(通風(fēng)工程類(lèi)別)每隔不超過(guò)12個(gè)月檢查一次。所有格柵須固定在原有位置，防止老鼠闖入。食肆及工廠食堂的通風(fēng)系統(tǒng) 廚房和食物室的吹氣扇須運(yùn)作良好和清潔，并須在營(yíng)業(yè)時(shí)間運(yùn)作，確保廚房和食物室有足夠的新鮮空氣供應(yīng)。 固定在原有位置，除非是因清潔或維修而須暫時(shí)拆去。 濾油器或?yàn)⑺鞯瓤諝馕廴究刂圃O(shè)備須： (i)備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。理?yè)?jù) 廢物是病原體及食物污染物的潛在源頭。(c)清倒次數(shù)如食物業(yè)處所內(nèi)設(shè)有廢物垃圾貯存室，室內(nèi)墻壁、地面及天花板均須經(jīng)常保持清潔和狀況良好。盛載廢物的容器必須蓋好，以防蟲(chóng)鼠及動(dòng)物接觸里面的廢物。排水管污水渠淤塞會(huì)導(dǎo)致廢水倒流，釋出難聞的氣味，影響食物安全及環(huán)境衛(wèi)生。 事后徹底清潔四周地面。 ，進(jìn)出隔油池；(ii)廢水及食物殘?jiān)坏门欧胖猎O(shè)于處所里面或外面的雨水排水溝或明渠。排污設(shè)備及水管裝置(a)廁所各部分不得有對(duì)象阻塞，以方便入內(nèi)使用。(f)通風(fēng)(e)垃圾桶(c)廁紙所有衛(wèi)生設(shè)備須時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，沒(méi)有污垢和臭味，運(yùn)作良好和維修妥善，沒(méi)有裂縫和罅隙或淤塞的情況，并有充足的廁所水沖廁，確保妥為處置污物。相反，性能良好的消毒器或洗碗機(jī)，可有效消滅設(shè)備和用具表面上的微生物。最好設(shè)法讓使用者易于辨識(shí)這個(gè)用途，例如張貼告示，寫(xiě)上“只供清洗食物或用具之用”或“不得用作洗手”等字眼。(e)(d)(c)(b)理?yè)?jù) 要保持個(gè)人清潔及衛(wèi)生，洗手至為重要，特別是食物處理人員。(g)干手設(shè)施應(yīng)只供單一次使用或經(jīng)消毒后再使用，例如清潔的抹手紙、抹手布機(jī)提供的卷軸式抹手布或電動(dòng)干手機(jī)。液須取自液供應(yīng)器。(b)作空調(diào)用途的井水，須以密封式系統(tǒng)輸送，而所有輸送這類(lèi)用水的水管均須涂上黑色，方便識(shí)別。 食水貯水箱須定期清潔及消毒，以防食水受到污染。供應(yīng)熱水或冷水的水管，須經(jīng)常保持完好和狀況良好，以防漏水或損壞，導(dǎo)致食物受到污染。不得直接用手處理飲品所用的冰。 清潔會(huì)與食物接觸或與食物處理人員雙手會(huì)接觸的表面；以及(iii) 只可使用可飲用的水來(lái)：(i)因此，地面、墻壁、天花板和設(shè)備必須經(jīng)常及定期妥為清潔、消毒及保養(yǎng)，以除去食物污染物及防止細(xì)菌滋生。理?yè)?jù) 如有食物殘羹、污垢和油脂等積聚，蟲(chóng)鼠便得到食物，細(xì)菌也會(huì)滋生，繼而導(dǎo)致食物污染。(c)天花飾板如有缺口或裂口可容許蟲(chóng)鼠得以進(jìn)出墻壁和天花板的空隙，必須密封。重型設(shè)備或可裝置輪子，方便清潔地方時(shí)容易移開(kāi)。墻壁表面或天花板盡量不要有不必要的裝置或裝飾，例如海報(bào)或圖畫(huà)。(i)瓷磚或不銹鋼等墻壁物料，須牢固黏在墻壁表面。(ii)地板表面須保持狀況良好，沒(méi)有裂縫、罅隙或其它破損，也沒(méi)有凹陷或缺口。清洗時(shí)可使用熱水或蒸氣，好能更有效除去油脂。廚房及食物室(vi)每項(xiàng)工作的負(fù)責(zé)人員。(iv)清潔消毒時(shí)須使用的設(shè)備和方法；(ii)每個(gè)設(shè)備和用具須隔多久清潔消毒一次；一個(gè)周詳?shù)那鍧嵪居?jì)劃應(yīng)包括：食物業(yè)處所毗連6米范圍內(nèi)的街道、后巷及其它公眾地方或建筑物內(nèi)的公用地方，須經(jīng)常保持清潔，沒(méi)有垃圾或廢物堆積。門(mén)須妥為清潔，尤其是把手(包括球形把手)、門(mén)板等食物處理人員雙手可能接觸到的部分；此外，窗戶(hù)連窗框和窗臺(tái)部分，以及其它在墻壁及天花板開(kāi)口上的邊緣裝飾，也須妥為清潔，并保持狀況良好，防止蟲(chóng)鼠侵?jǐn)_。備注：《食物業(yè)規(guī)例》第5(1)條規(guī)定，未能保持食物業(yè)處所清潔和維修妥善，即屬違法。(4)霉菌、蜘蛛網(wǎng)等其它可見(jiàn)的并會(huì)嚴(yán)重影響處所清潔的東西。(i)保持清潔，沒(méi)有可見(jiàn)的厭惡性物質(zhì)，也沒(méi)有難聞的氣味，尤其是不得積聚：(a)墻壁、地面、門(mén)、天花飾板等(b)防治蟲(chóng)鼠；(b)所有照明系統(tǒng)及照明裝置須妥為設(shè)計(jì)，避免積聚污垢及易于清理。設(shè)備會(huì)與食物接觸的表面如妥為設(shè)計(jì)，清潔及消毒工作便能更有效地進(jìn)行。(4)把焊口及接合處弄至平滑；(ii)設(shè)備的表面如會(huì)接觸食物，必須：]理?yè)?jù) 食物業(yè)處所有足夠的清新空氣是十分重要，因可防止食物及用具受到污染，亦可保障員工和顧客的健康。(c)食物室及廚房應(yīng)裝設(shè)有足夠輸氣量的吹氣扇等鮮風(fēng)系統(tǒng)，以供應(yīng)新鮮的空氣。(b)排氣系統(tǒng)須裝設(shè)金屬抽油煙罩，與氣槽妥為連接，而氣槽則配有足夠排氣量的抽氣扇。座位間、廚房食物室及廁所須各有獨(dú)立的通風(fēng)系統(tǒng)。此外，處所須安裝足夠的吹氣扇及抽氣扇，(該處的垂直上方并無(wú)遮蓋或阻塞)，不得造成滋擾。(a)(b)貯存廢物的地方或房間須遠(yuǎn)離食物室和廚房，并盡可能空氣流通。(ii)以堅(jiān)固及不透水的物料制造；理?yè)?jù) 妥為設(shè)計(jì)和建造的隔油池能在廢水未排放入排污系統(tǒng)前，把廢水中的油垢隔去，一方面可減少油脂積聚，以免污水渠淤塞，另一方面可減少水中污染物的含量。(b)隔油池須妥為設(shè)計(jì)和建造，不但要有效隔去油脂，使油脂不能流入排污系統(tǒng)，還要方便清理和檢查(見(jiàn)圖1)。廚房、食物室或座位間內(nèi)的所有糞渠 廢水渠雨水渠，必須用套管密封，套管須用不透水防銹物料制造，或砌上115毫米厚而外邊鋪有灰泥的磚，并有適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)孔。廁所保養(yǎng)妥善，可減少經(jīng)食物傳播疾病的機(jī)會(huì)。(ii)通風(fēng)良好和照明充足；所有墻壁、地面和衛(wèi)生設(shè)備均須以光滑、耐用及不透水的物料制造；以及(a)食物業(yè)處所應(yīng)設(shè)有足夠廁所，供食物處理人員和顧客使用。(c)須至少設(shè)置一個(gè)容量不少于23公升的消毒器，為所有在配制及端送食物時(shí)所使用的陶瓷器、玻璃器皿及用具消毒，并須備有穿孔金屬托盤(pán)或鐵絲網(wǎng)狀隔水托盤(pán)，以盛載正在消毒的飲食器皿等用具。(b)每個(gè)洗滌盆必須：理?yè)?jù)雙手沒(méi)有徹底洗凈，是引致經(jīng)食物傳播的疾病的主要原因。(i)屬固定裝置，并設(shè)在觸手可及的地方；廁所的洗手盆則須裝設(shè)在廁所內(nèi)或廁所旁邊；處所必須有足夠食水供應(yīng)，業(yè)界人士才可徹底清潔和烹煮可安全食用的食物。(c)貯存可飲用水的水箱須妥為設(shè)計(jì)和建造，以防食水受污染。妥為設(shè)計(jì)及建造的地面排水渠口，可減少積水及防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。上述措施均能減低食物受環(huán)境污染的風(fēng)險(xiǎn)。(b)食物室、食物貯存地方、廁所及其它濕滑地方不得鋪設(shè)用吸水物料制成的地氈或地席，亦不得使用踏板。(ii)與墻腳的連接處須成內(nèi)彎形；以及(a)廚房及食物室的地面：廚房應(yīng)避免安裝天花飾板。(c)天花飾板(ii)廚房及食物室的墻壁和間隔物的表面，須以光滑、不吸水、淺色、耐用和易潔的物料(例如光面磚片或不銹鋼)鋪至不少于2米高。廚房或食物室的面積太小，便會(huì)過(guò)分?jǐn)D迫，配制食物時(shí)或會(huì)不符合衛(wèi)生規(guī)定，增加食物受污染的機(jī)會(huì)。不得少于《食物業(yè)規(guī)例》附表4 (適用于1974年2月1日前批出牌照)(v)顧客上廁所時(shí)無(wú)須經(jīng)過(guò)食物室。、洗滌碗碟(b)食物業(yè)處所須妥為設(shè)計(jì)，確保：(iv)方便進(jìn)行清潔、消毒及維修；(a)食物業(yè)處所須妥為設(shè)計(jì)和建造，使處所能：通風(fēng)系統(tǒng)抽入或排出空氣的機(jī)械、電動(dòng)或機(jī)械兼電動(dòng)系統(tǒng)，亦指空氣調(diào)節(jié)機(jī)。家禽通常用作供人食用的飼養(yǎng)禽鳥(niǎo)(雞、鴨、鵝、鵪鶉等)，不論是活的或是死去的?？娠嬘玫倪m宜人類(lèi)飲用或服食。病原體致病的微生物。食物業(yè)處所用作供應(yīng)、配制、加工、處理、貯存、包裝、陳列、端送食物或出售食物以供人食用的任何地方。不過(guò)，無(wú)論是民事或刑事法律程序，包括就香港法例第132章《公眾衛(wèi)生及市政條例》所訂罪行而進(jìn)行的法律訴訟，任何一方均可依賴(lài)上述沒(méi)有遵守本守則的事實(shí)，作為確定或否定法律程序中所爭(zhēng)議的法律責(zé)任。如能參照守則的內(nèi)容，業(yè)界在遵守食物規(guī)例方面理應(yīng)較為容易，而執(zhí)法人員所采用的標(biāo)準(zhǔn)也可更趨一致。本守則亦在應(yīng)用和遵守有關(guān)的規(guī)例方面，為食物環(huán)境衛(wèi)生署的執(zhí)法人員和從事食物業(yè)的人士，提供一套全面和通用的建議和指引，務(wù)求有關(guān)各方在詮釋及應(yīng)用食物規(guī)例時(shí)有更一致的準(zhǔn)則。 本守則旨在提供一套標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則，幫助食物業(yè)界更有效地遵守香港法例第132章《公眾衛(wèi)生及市政條例》及其附屬法例所訂明的各項(xiàng)食物規(guī)例，以及采用正確的方法，提高業(yè)界的食物衛(wèi)生及食物安全水平。守則本身并非一份獨(dú)立文件；相反，本守則與各食物規(guī)例、適用的發(fā)牌及持牌條件相輔相成。此外，即使食物業(yè)人士沒(méi)有遵守本守則的任何規(guī)定，也不會(huì)單單因此而要在任何種類(lèi)的刑事法律程序中負(fù)有法律責(zé)任。 本守則適用于根據(jù)《食物業(yè)規(guī)例》、《奶業(yè)規(guī)例》及《冰凍甜點(diǎn)規(guī)例》必須領(lǐng)牌的所有食物業(yè)處所，包括但不限于：(a) 食肆；(b) 工廠食堂；(c) 食物制造廠；(d) 奶品廠； (e) 冰凍甜點(diǎn)制造廠；(f) 燒味及鹵味店；(g) 新鮮糧食店；以及(h) 凍房。污染食物所處的狀況會(huì)容許：(a) 接觸到異物，包括塵埃、污垢、化學(xué)品及蟲(chóng)鼠等，或(b) 有致病的微生物或寄生蟲(chóng)出現(xiàn)或繁殖，或(c) 有毒素出現(xiàn)或產(chǎn)生。設(shè)備用作貯存、處理、烹煮和清潔食物的器具、用具、容器、機(jī)器、工具或裝置。這些食物可以是未經(jīng)烹煮或已經(jīng)煮熟、燙熱或冰凍，但無(wú)須經(jīng)過(guò)加熱處理便可食用。消毒利用熱力及或化學(xué)品消滅微生物，包括病原體。要獲發(fā)牌照，申請(qǐng)人必須履行衛(wèi)生、消防及樓宇安全的發(fā)牌條件。(iii)減少食物受污染的機(jī)會(huì)；(vii)為員工及客人提供安全的環(huán)境。(ii)有足夠地方供配制和貯存食物(iv)與食物室用途不相符的地方(例如衣帽間或廁所)，須與食物室完全分隔開(kāi)；以及廚房及食物室的最低限度面積每間食肆及工廠食堂的廚房、食物配制室及碗碟洗滌室的總面積理?yè)?jù) 食物業(yè)處所須根據(jù)顧客人數(shù)，撥出足地方配制食物，才能確保以有效和合乎衛(wèi)生的方法配制食物。(b)天花板廚房及食物室的天花板應(yīng)掃上石灰或髹上淺色油漆。天花飾板上方須設(shè)孔口，方便清潔及檢查是否有蟲(chóng)鼠出沒(méi)。妥為建造的地面較易清潔和消毒。理?yè)?jù) 食物業(yè)處所地面積聚廢水，會(huì)增加食物受污染的風(fēng)險(xiǎn)。熱水的溫度須足以達(dá)到有效清潔及消毒的目的。理?yè)?jù) 使用自來(lái)水或從認(rèn)可來(lái)源取得的水，可確保供顧客飲用的水清潔安全，同時(shí)避免食物或設(shè)備受污染。(b)洗手盆必須：(c)如水龍頭是間歇性供水，每次須連續(xù)不斷地供水至少20秒。(a)每個(gè)食物室及廚房須至少設(shè)有一個(gè)碗碟洗滌盆。(iii)設(shè)有瀉水板。熱水有助除去用具上的油脂。(i)有足夠面積、位置方便和易于到達(dá)，但不得與任何食物室直接相通，或要顧客經(jīng)過(guò)食物室才能上廁所；提供設(shè)備完善和位置適當(dāng)?shù)膸O(shè)施，可防止設(shè)備和食物受上述病菌污染。(b)廚房或食物室內(nèi)均不得設(shè)置沙井。(a)食物業(yè)處所產(chǎn)生的帶有油脂的廢水，尤其是從洗滌盆及煮食爐范圍排出的，全部須先經(jīng)過(guò)隔油池，才排放到污水渠；隔油池的容量須足夠處理業(yè)務(wù)繁忙時(shí)所排放的廢水。(i)有足夠數(shù)量可供盛載處所日常產(chǎn)生的廢物，以待下次清倒；(v)放置在容易取用的地方。妥善處置廢物和經(jīng)常維修保養(yǎng)廢物貯存設(shè)施，可防止蟲(chóng)鼠在食物業(yè)處所內(nèi)外出沒(méi)和藏匿，并可減少病原體傳播的機(jī)會(huì)。 食物業(yè)處所須有足夠的天然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，以便能有效清除處所內(nèi)產(chǎn)生的油煙、煙霧、蒸氣、熱力及冷凝水，以及為處所供應(yīng)新鮮空氣。(a)假如食肆及工廠食堂的座位間的天然通風(fēng)不足(即開(kāi)向戶(hù)外的通風(fēng)口或窗口所占面積不及樓面面積十分之一)，即須安裝機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)，以確保在處所預(yù)計(jì)可容納的人數(shù)范圍內(nèi)，每人每小時(shí)可獲供應(yīng)至少17立方米的室外空氣。每個(gè)電路熔斷運(yùn)轉(zhuǎn)計(jì)時(shí)表均須設(shè)于容易觸及和顯眼的地方，以便檢查。 [環(huán)境保護(hù)署印制的《控制食肆及飲食業(yè)的油煙及煮食氣味》小冊(cè)子，載有關(guān)于油煙及煮食氣味問(wèn)題和解決方法的詳情，可供參考。(a)設(shè)備會(huì)與食物接觸的表面(1)以防蝕、平滑、不吸水、耐用及無(wú)毒的物料制造，以及不會(huì)把顏色、氣味、味道或不安全物質(zhì)傳給食物；(5)易于有效地清潔和消毒；以及(b)設(shè)備不會(huì)與食物接觸的部分(i)沒(méi)有不必要的凸出部分和罅隙；以及