【正文】 l 美拉德反應(yīng)食品中極重要的反應(yīng)之一，它又稱為羰氨反應(yīng)，是食品非酶褐變中最主要的反應(yīng)之一，反應(yīng)物主要是還原糖、蛋白質(zhì)和氨基酸，因此損失營(yíng)養(yǎng)素，產(chǎn)物主要有小分子風(fēng)味物、中小分子其他物質(zhì)和大分子黑色素。l 其中糖經(jīng)過(guò)烯醇式結(jié)構(gòu)，發(fā)生 β－消除而脫去水分是一個(gè)重要途徑。polymerscaramelenlMoretrimerizationTotal?lossl Sucroseheating,lossl SucroseminCsimple Sugars + Water + Heat =奧蘇糖奧蘇糖 deoxyhexosuloses＋＋ 5羥甲基糠醛羥甲基糠醛＝風(fēng)味物＝風(fēng)味物 flavour+黑色物黑色物 melanoidins 蔗糖高溫下的焦糖化lHeatCCCCmixture.liquidplaceabove 3,6脫水 αＤ 半乳糖吡喃基 醚化surfactantssugar 糖中羥基如醇羥基，除能形成酯外還可生成醚。subsituentsawaytoaddor蔗糖脂肪酸酯是食品中一種常用的乳化劑。reducedbetoslowlyalcoholscanTEST 還原反應(yīng) 單糖的羰基在適當(dāng)?shù)倪€原條件下可被還原成對(duì)應(yīng)的糖醇（ polyol），酮糖還原由于形成了一個(gè)新的手性碳原子，因此能得到兩種相應(yīng)的糖醇。 Cu(I)correspondingcan 醛糖在酶作用下也可發(fā)生氧化。 用淀粉生產(chǎn)玉米糖漿就是應(yīng)用了低聚糖及多糖在酸和酶作用下易水解的原理進(jìn)行的。H2S + KHSO4（ 2）、低聚糖及多糖的水解 低聚糖容易被酸和酶水解，但對(duì)堿較穩(wěn)定。+ 丙 酮巢菜糖苷 豆 類 （ 烏 豌豆和巢菜） 巢菜糖 + 氫氰 酸 但以 ① → ⑤ → ⑥ → ④ 途徑為主（左圖）。A、糖苷水解的意義 氧糖苷連接的 O苷鍵在中性和弱堿性 pH環(huán)境中是穩(wěn)定的，而在酸性條件下易水解。l 水解、異構(gòu)化、氧化、還原、酯化、高溫?zé)峤饧懊撍?、焦糖化、美拉德反?yīng)、斯特雷科爾降解等水解反應(yīng)（ 1）、糖苷的水解 在食品中糖苷的含量雖然不高，但具有重要的 生理效應(yīng)和食品功能性（鏈接相關(guān)文獻(xiàn)）。agent4. Waterbinding甲殼質(zhì)和殼聚糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 甲殼 質(zhì) 、殼聚糖和 纖維 素的化學(xué) 結(jié) 構(gòu)殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用① 、作為食品的天然抗菌劑 ② 、 作為水果的天然保鮮劑 ③ 、作為食品的天然抗氧化劑 ④ 、保健食品添加劑 ⑤ 、果汁的澄清劑 ⑥ 、水的凈化劑 ⑦ 、酶固定化劑 多糖功能小結(jié) 甲殼質(zhì)的化學(xué)名為 β（ 1， 4） 2乙酰氨基 2脫氧 D葡聚糖。甲殼質(zhì)與殼聚糖 甲殼質(zhì)（ Chitin）又名甲殼素、幾丁質(zhì)、蟹殼素、乙酰氨基葡聚糖等。大約占魔芋塊根干重的 40%。unchanged.葡甘聚糖 l theindigestableDietarycleaveCertainly,hydrolyzesproduceshasgel.hydratedstructurehemicelluloseorderedcontrastaarabinoseofposed半纖維素l Hemicellulose高甲脂果膠凝膠示意高甲脂果膠凝膠示意低甲脂果膠凝膠示意低甲脂果膠凝膠示意 果膠能形成具有彈性的凝膠，不同酯化度類型的果膠形成凝膠的機(jī)制是有差別的，高甲氧基果膠，必須在低 pH值和高糖濃度中方可形成凝膠，一般要求果膠含量＜ 1%；蔗糖濃度 58%～ 75%； ～ 。DMjams.DM)carboxylleastForwhichhigherdegree(DM)果膠40?DGalacturonic較高取代度淀粉乙酸酯能降低凝膠形成能力。淀粉單磷酸酯有極好凍融穩(wěn)定性，適宜加工冷凍食品。交聯(lián)淀粉增強(qiáng)了溶脹淀粉的穩(wěn)定性，在高溫、低 pH和機(jī)械作用和反復(fù)凍融下保持糊的粘度或凝膠的穩(wěn)定性。+(NaPO3)3+交聯(lián)淀粉l 交聯(lián)淀粉是由淀粉和多官能團(tuán)試劑反應(yīng)生成的衍生物，這些試劑如：三偏磷酸鈉、環(huán)氧氯丙烷、氧氯化磷、表氯醇或二元羧酸。低取代度（低取代度（ ≤）羥乙基淀粉糊化溫度低，淀粉顆粒）羥乙基淀粉糊化溫度低，淀粉顆粒溶脹速度快，淀粉糊形成凝膠和老化的趨勢(shì)減弱。Modifiedgetwith(somewhatbelowdilutestarchStarchinproductdried1.m) 蕎麥?zhǔn)w麥葛根葛根木薯木薯 玉米玉米 燕麥燕麥土豆土豆 大米大米莧菜莧菜菜豆菜豆Granule StructureAmylopectin in Granules淀粉的老化 （ Retrogradation） 熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成粘彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開(kāi)始結(jié)晶，并失去溶解性。Cassava starch(Bar: 10 181。 m) Arrowroot starch(Bar: 20 181。and?(16)?(14)islinear(16)inofGlucoseoftheOccursreservemoiety.(1,freezingpressuredevelopmentl fermentationuponcontentliquidand例如，將不同結(jié)構(gòu)的單糖或低聚糖放置在不同的濕度（ RH）若干時(shí)間后就能結(jié)合一定的空氣中水分（下表） 糖吸收潮濕空氣中水分的百分含量（ %）糖20℃ 、不同相 對(duì) 濕度（ RH）和 時(shí)間60%， 1h 60%， 9d 100%， 25dD葡萄糖 D果糖 蔗糖 麥芽糖（無(wú)水） 含 結(jié) 晶水麥芽糖 未 測(cè)無(wú)水乳糖 含 結(jié) 晶水乳糖 未 測(cè)糖果加工時(shí)選擇糖原料時(shí)考慮的原料性質(zhì)l relativeSugars因此，環(huán)狀糊精能穩(wěn)定的將一些非極性的化合物截留在環(huán)狀空穴內(nèi)，從而起到穩(wěn)定食品香味的作用。bDFructofuranosideRaffinose20?DGlucopyranosylbDFructofuranoside“Flatulence異麥芽糖6oα D吡喃葡萄糖基 D吡喃葡萄糖l 許多對(duì)外界惡劣環(huán)境，表現(xiàn)出非凡抗逆耐受力的物種，都與它們體內(nèi)存在大量的海藻糖有直接的關(guān)系。againstreducing,anSUGAR海藻糖（漏蘆糖，酵母糖 ）l Trehalosel Twoclosebond? Ringlinkedflavor? Twofromsugar,hydrolysis).乳糖不耐受40?DGlucopyranosylthanintolerance.deficiencyclosesOOHOHCH2OHOOHOHCH2OHOOHOH40bDGalactopyranosyl?D乳糖Principalfructose.Sucrosesucrosesugar20?DGlucopyranosyl纖維二糖 OOHOHHOCH2OHOOHOHCH2OHOOH40bDGlucopyranosyl如果組成低聚糖的糖基是相同種的為均低聚糖，不同為雜低聚糖。核糖核苷是核酸的重要組分。 CH2OHOCH2OHCHO HCOHCHH COHOCH2OHCHO HCOHCHH CCH2OHCH2OHCHHOH C OHC HHOCOHCH2OHOor赤赤蘚蘚糖糖艾艾杜杜糖糖塔塔羅羅糖糖阿阿卓卓糖糖阿阿洛洛糖糖甘甘露露糖糖古古羅羅糖糖葡葡萄萄糖糖半半乳乳糖糖木木糖糖阿阿拉拉伯伯糖糖核核糖糖蘇蘇糖糖來(lái)來(lái)蘇蘇糖糖甘甘油油醛醛糖酸和糖醛酸lbDFructose 3. FructoseOOHCH2OHHOHOHOHCH2OHCHO HCOHCHH COHOOHCH2OHCHH C OHC HHHOHCOHCH2OHOCNaturallyoccurringFructofuranose?Fructofuranose OOHOHCH2OHHOOH bGalactoseONSIDEIFDOWNRIGHTHYDROXYLSANDEXCEPTIONPROJECTION。HYDROXYLSTHENRINGALDOSETHETHEYONONSIDEARE4,OFONLOOKASSUGAR,HOW DO YOU DRAW THE CARBOHYDRATESIN THE HAWORTH PROJECTIONFORsameisStereoisomersHOCOCH 2 OHCHHOHHCOHCHH COHHOOHCHH COHC HHHOH CCH 2 OHOCCOCH 2 OHCHHOHHCOHCHH COHOHCOCH 2 OHOHCHHOHHCOHCHOHH COHOHCHH C OHC HHHOH CCH 2 OHOCDGlucofuranose (%)? ? DGlucopyranose (35%)DGlucofuranose (%)b bDGlucopyranose (65%)AldehydoDglucose (%)FisherLThreoseDErythrose poundsl ⑤ 某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，是保健食品的主要活性成分。l ② 形成一定色澤和風(fēng)味。根據(jù)糖類的化學(xué)結(jié)構(gòu)特征，糖類的定義應(yīng)是多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。l但后來(lái)發(fā)現(xiàn)有些糖如鼠李糖（ C6H12O5） 和脫氧核糖（ C5H10O4） 并不符合上述通式，而且有些糖還含有氮、硫、磷等成分，顯然碳水化合物的名稱已經(jīng)不適當(dāng)，但由于沿用已久，至今還在使用這個(gè)名詞。18 果 凍 （干） 83谷物食品原料中碳水化合物含量 (按每 100g可食部分 計(jì))谷物名稱 碳水化合物（ g）纖維 素 (g) 谷物名稱 碳水化合物 (g) 纖維 素 (g)全粒小麥 全粒稻谷 強(qiáng) 力粉 糙米 中力粉 精白米 薄力粉 全粒玉米 黑麥全粉 玉米 碴 黑麥粉 玉米粗粉 全粒大麥 玉米 細(xì) 粉 大麥片 精小米 全粒燕麥 精黃米 燕麥片 高粱米 消費(fèi)食品碳水化合物的意義l ① 碳水化合物是營(yíng)養(yǎng)的基本物質(zhì)之一。l ④ 食品中纖維素、果膠等不易被人體吸收，除對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)有重要作用外，還是膳食纖維的構(gòu)成成分。ModelmonosaccharidesLGlyceraldehyde