食堂餐廳投標(biāo)技術(shù)設(shè)計(jì)方案-全文預(yù)覽
【正文】 干凈、無雜物、無異味，開關(guān)閥門使用有效，不漏汽、箱外光亮不粘手。 標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無油污、不滑、無水跡。 標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無油垢、熄火時(shí)無黑煙。熱菜間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)①調(diào)味料柜：清理柜中調(diào)料，檢查是否過期，有無膨脹、是否變質(zhì)、生蟲、調(diào)料盒內(nèi)外是否干凈。冰柜內(nèi)應(yīng)定時(shí)除冰，擺放整齊。 標(biāo)準(zhǔn)：桌面干凈、用手摸各部位不粘手。 注憊事項(xiàng)：①接通或關(guān)閉電源時(shí)勿用濕手。②主氣閥和鼓風(fēng)同時(shí)漸漸開啟調(diào)至正常。②點(diǎn)燃火種后，燃?xì)?、鼓風(fēng)機(jī)漸漸調(diào)至正常（勿點(diǎn)燃主火時(shí)氣等火）。⑤換刀時(shí)須切斷電源，待刀入位后方可接通電源操作。軋面機(jī)操作流程 檢查線路一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作完畢一切斷電源一洗刷②操作時(shí)嚴(yán)禁將手置于和面機(jī)入口內(nèi)。 2預(yù)熱及操作時(shí)勿手觸設(shè)備。 4操作完畢，立即關(guān)閉開關(guān)、切斷電源， 5嚴(yán)禁不戴工作帽工作。攪菜機(jī)操作流程 檢查線路一正常一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作完畢一關(guān)閉電源一切斷電源一洗刷。①操作時(shí)改刀至分方可操作。④勿將異物置于饅頭機(jī)入口內(nèi)。②發(fā)現(xiàn)問題（線路）報(bào)上級(jí)維修。②按照所加工面食要求和面、發(fā)面、拌料、根據(jù)不同品種控制發(fā)酵時(shí)間和柔軟程度，以便于造型和烤制，③將加工好的半成品、裝盤后要注意，保管好、準(zhǔn)備熱加工。③按照冷菜食品的不同要求加工、制做冷菜。④熱菜間廚師應(yīng)當(dāng)保證菜肴的口味、色澤和質(zhì)量。⑨工作完后應(yīng)急時(shí)清理場(chǎng)地，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)搞好場(chǎng)地衛(wèi)生。⑤完成熱菜要求的原為加工后，應(yīng)在既清理場(chǎng)地，準(zhǔn)備盒飯。（7） 廚房肉位、設(shè)備、衛(wèi)生操作規(guī)程及標(biāo)準(zhǔn)廚房崗位1,原料加工（粘板）①根據(jù)菜單和菜品對(duì)原料的要求，將己經(jīng)粗加工過的原料進(jìn)行細(xì)加工。 i是成立采購組，對(duì)蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反應(yīng)，在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道，降低材料成本價(jià)格。 iv建立吐全配套的管理制度，在經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內(nèi)建立目標(biāo)管理，食品衛(wèi)生安全，餐具清洗消毒材料及工具、管理人員津貼、加班、值班、業(yè)務(wù)費(fèi)、辦證費(fèi)、服務(wù)釋營(yíng)人員勞務(wù)費(fèi)等，約占總營(yíng)業(yè)額的40%。強(qiáng)化成本管理，向管理耍效益。②間接成本：包括：低值易耗、設(shè)備、設(shè)施維修、折舊、能源耗費(fèi)、衛(wèi)生保潔、餐具清洗消毒材料及工具、管理人員津貼、加班、值班、營(yíng)人員勞務(wù)費(fèi)等。根據(jù)分部實(shí)際情況做安排，特殊情況可單獨(dú)提出申請(qǐng)。（五） 原材料管理方案 （1）采購 嚴(yán)禁外購半成品醬貨，例如：豬頭肉、肉皮凍、醬牛肉、樟茶鴨等熟食。（四） 餐廳環(huán)境管理方案 餐廳的地面、墻面、餐桌、餐椅、微波爐、工作臺(tái)、飯湯臺(tái)、門窗、銷售窗口外側(cè)玻瑞、銷售臺(tái)、過道、樓梯等。嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放。（9）每天對(duì)餐廳地面、餐桌地面、餐椅用TD粉或84消毒液稀釋后噴灑或擦拭。（6）防鼠、防蠅、防塵設(shè)施齊全有效。（2）墻璧，墻裙、天花板無脫落或不潔現(xiàn)象。（8）員工個(gè)人嚴(yán)格做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。待痊愈后方可上崗。（三） 食品安全管理控制方案食品安全人員衛(wèi)生及控制要點(diǎn)（1）從業(yè)人員必須持有有效健康證明并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格。 虛心接受就餐者的監(jiān)督，聽取就餐者的意見和建議。 售飯時(shí)精神集中，態(tài)度和藹，熱情待客，大公無私。 技術(shù)方案或方法（一） 食品質(zhì)量控制方案（二） 服務(wù)質(zhì)量控制方案 加強(qiáng)員工培訓(xùn)，按照以下準(zhǔn)備要求員工做好各項(xiàng)服務(wù)工作：樹立正確的勞動(dòng)觀念，全心全意為就餐者服務(wù)。工作服、工作帽、服務(wù)牌等要穿戴整齊，售飯工具，量具準(zhǔn)備齊全，虛心接受管理人員的售前衛(wèi)生檢查，雙手不得直接接觸食品。認(rèn)真清點(diǎn)剩余食物（如有剩余食物如數(shù)轉(zhuǎn)交保管員），不得直接或變相轉(zhuǎn)贈(zèng)他人。為確保服務(wù)質(zhì)量，對(duì)員工服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考評(píng)（與學(xué)生伙食共建委員會(huì)共同實(shí)施），實(shí)施服務(wù)優(yōu)、良、中、差、很差5個(gè)等級(jí)考核，評(píng)選服務(wù)之星，并建立相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，連續(xù)考核優(yōu)秀的，工資待遇予以適當(dāng)提高，考核較差的，進(jìn)行末位淘汰。（4）員工出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤于、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、熱、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí)，必須離崗休息。（7）手部接觸污物后必須重新洗手消毒。環(huán)境衛(wèi)生及控制要點(diǎn)（1）地面、臺(tái)面整潔，無油污，無積水，無雜物。（5）采用非手動(dòng)式水龍頭，設(shè)有能夠開合的食品輸出窗口。（8）一周兩次定期用火喊或消毒液清理地溝、下水道。（12）消殺藥液、鼠藥等毒性藥品必須由專人負(fù)貴保管，及時(shí)清理。（3）堅(jiān)持每天兩次倒垃極即（中午、晚上）嚴(yán)禁隔夜。 開餐后的工作：對(duì)餐廳的地面和餐桌、椅進(jìn)行去油污、保潔；對(duì)用餐區(qū)域所有的桌子、椅子、地面進(jìn)行消毒、滅菌處理；對(duì)用餐區(qū)域的門窗、玻璃以及窗臺(tái)線進(jìn)行擦拭和其他設(shè)施進(jìn)行保沽；對(duì)樓梯踏步進(jìn)行拖洗，扶手擦拭：確保餐廳區(qū)城無水、無油、無污漬、無異味，物品擺放整齊（餐桌、椅橫豎須在一直線）；安排專人檢查關(guān)閉所有的電源開關(guān)（空調(diào)、照明燈、飲水機(jī)等）、關(guān)門窗等，確保無誤后做好記錄方可離開。要求當(dāng)天到貨的原材料品種有：豆制品、蔬菜和魚類。約占總營(yíng)業(yè)額的60%。②性價(jià)比主要品種價(jià)目表：菜品種類每份重量（克）參考價(jià)格（元）備注豬肉類40050056主料應(yīng)占20%魚類300400主料不低于30%雞鴨類
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