出品管理流程圖-全文預(yù)覽
【正文】 達到廚房整體要求的標準。機電設(shè)備做衛(wèi)生時，必須先切斷電源。對廚房的每一種設(shè)備應(yīng)天天保持衛(wèi)生干凈，每周兩次大清掃。上崗時要衣冠整齊，工作服要干凈無異味。下水道干凈無雜物、無異味，保持清潔。如發(fā)現(xiàn)物品有損壞的及時上報暫停使用以免繼續(xù)操作造成損壞。確定菜品進入酒店菜單，并作出 元的獎勵。二、加工：設(shè)計新菜制做過程：由設(shè)計者和總廚負責；三、試驗：店內(nèi)小范圍試做，修改，確定標準，總廚負責，四、新菜推廣：由前廳負責對新菜宣傳、推銷。 顏色不穩(wěn)定者，一次 X元。 有盤飾未盤飾者，一次 X 元。10 未按客人上菜要求按順序上菜的；打荷和劃菜員承擔各50％的責任，若劃菜員把好關(guān)，由打荷人員承擔100％的責任。若打荷人員已經(jīng)通知制作的廚師，是廚師沒有按要求制作，由制作廚師承擔100％的責任 5 產(chǎn)品的數(shù)量不足砧板要承擔100％的責任。u 廚房中常出現(xiàn)退菜包括以下幾種情況：1 產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子等)；處理的一般原則為砧板承擔60％，炒鍋廚師承擔40％。廚房退菜u 質(zhì)量方面：1 各崗位人員必須按照《標準菜譜》嚴格執(zhí)行；2 各崗位主管要嚴格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。三、責任心每位員工必須有高度的責仟心，必須對自己的工作負責。如果多道工序都沒有控制住，上幾道工序?qū)⑷渴艿教幜P，并給予最后把關(guān)控制者 X 的獎勵。初加工對原材料的摘洗及細加丁對原材料的改刀成形都非常重要。D、最后上面點主食。菜齊后，從服務(wù)員通知起，面食在10分鐘內(nèi)上齊。宴會吃標準類的熱菜要先上高檔菜品(例如：燕、鮑、翅、海參)，同時注意前八道熱菜必須按照標準菜單的先后順序依次
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