【正文】 度的反應(yīng)不一，確定蔬菜的貯藏溫度，必須根據(jù)蔬菜本身對低溫的適應(yīng)性而定。預(yù)冷的作用是快速除去田間熱，有效降低蔬菜自身的代謝水平，減少養(yǎng)分消耗，延緩衰老，延長蔬菜保鮮期。 8 蔬菜從采收開始就進(jìn)入衰老階段，表現(xiàn)在細(xì)胞內(nèi)核糖體數(shù)目減少，葉綠體開始崩潰，線粒體減少，細(xì)胞老化，不耐貯藏，易腐爛。 三、抑制采后的后熟與衰老 果菜類、結(jié)球類、根菜類等，在貯藏過程中有后熟作用。因此，要增加貯藏室(庫 )的空氣濕度，減少空氣流動(dòng)，使貯菜處在高濕度 環(huán)境中，使蒸騰作用降到最低限度。此外還有減壓貯藏法，就是將貯藏場所的氣壓降低，一般降低到大氣壓的 1/10，造成一定的真空度，從而達(dá)到降氧的目的，這是蔬菜及其他許多食品保鮮的一個(gè)新技術(shù)，是氣調(diào)冷藏的進(jìn)一步發(fā)展。受機(jī)械損害和病蟲為害的蔬菜都會(huì)使呼吸加強(qiáng)，在挑選貯藏樣品 時(shí)應(yīng)剔除。通常葉菜類呼吸強(qiáng)度最大，果菜類次之，直根、塊莖、鱗莖類蔬菜最??；晚熟種呼吸強(qiáng)度較強(qiáng)，早熟種較弱；幼齡期呼吸強(qiáng)度較強(qiáng)，老熟期較弱。因此，在貯藏中必須維持新鮮蔬菜的正常生命過程，盡量減少外觀、色澤、重量、硬度、口味、香味等的變化，以達(dá)到保鮮的目的。 有異味的蔬菜 不同于香菜、茴香等本身就有氣味的蔬菜，農(nóng)藥殘留多，或使用了劣質(zhì)農(nóng)藥的蔬菜會(huì)有很刺鼻的異味，買之前可以先拿起來聞一聞。另外，外紅瓤綠的西紅柿可能與催熟劑 有關(guān)。 3．危害蔬菜 有裂心的蘿卜 有裂心的蘿卜或瓜類最好別吃，很可能是遭受過嚴(yán)重的蟲害，也有可能是因?yàn)槿藶榈姆钦７N植過程造成的。 10．芥菜 (護(hù)生草、菱角萊 ) 6 忌與鯽魚同食，否則易引發(fā)水腫。 6．南瓜 (番瓜、倭瓜、飯瓜 ) 不可與富含維生素 C 的蔬菜、水果同食；不可 與羊肉同食，否則易發(fā)生黃疸和腳氣病。 2．甘薯 (紅薯、白薯、地瓜、山芋 ) 不能與柿子同食，兩者相聚后會(huì)形成胃柿石，引起 胃脹、腹痛、嘔吐、嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致胃出血等，危及生命；也不宜與香蕉同食。這樣的蔬萊、水果不僅有蟲眼，還有大量的農(nóng)藥殘留，吃時(shí)不注意就會(huì)導(dǎo)致農(nóng)藥中毒。 ５． 病蟲害：優(yōu)質(zhì)蔬菜無霉?fàn)€，無病蟲損害現(xiàn)象；而劣質(zhì)的蔬菜則發(fā)生霉?fàn)€，蟲蛀，空心等現(xiàn)象。 同時(shí) 還應(yīng)根據(jù)重量或比重來確定 好壞 ，即用等體積重量大的說明組織結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)量為佳。黑木耳 含有一種能抗腫瘤的活性物質(zhì)，可防治食道癌、腸癌、骨癌。 【紫色蔬菜】：有紫茄子、扁豆等。 【黃色蔬菜】：有韭黃、南瓜、胡蘿卜等，富含維生素 E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對脾、胰等臟器有益，并能調(diào)節(jié)胃腸消 化功能。 7． 菌類：高蛋白，低脂肪，是一種清除腸道垃圾的健康營養(yǎng)食品。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素 C。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的成分多于谷物，其他如鈣、磷、鐵、維生素 B1 的含量也高于其他蔬菜。蘿卜含維生素 C 和大量的胡蘿卜素 。蘿卜含維生素 C 和大量的胡蘿卜素 。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認(rèn)的對健康有效的成分，如：類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。 1 蔬菜品類商品知識(shí)手冊 2020年 1 月 2 目 錄 第一節(jié) 蔬菜的概念 ................................................................................................... 3 第二節(jié) 蔬菜的分類及所含營養(yǎng) ................................................................................. 3 第三節(jié) 蔬菜的顏色分類 ............................................................................................ 4 第四節(jié) 如何選購蔬菜 ............................................................................................... 4 第五節(jié) 帶蟲眼的蔬菜水果食用誤區(qū) .......................................................................... 5 第六節(jié) 蔬菜食用禁忌 ............................................................................................... 5 第七節(jié) 長期儲(chǔ)存蔬菜的危害 ..................................................................................... 6 第八節(jié) 蔬菜如何保鮮 ............................................................................................... 6 第九節(jié) 如何清除農(nóng)藥殘留 ........................................................................................ 9 第十節(jié) 吃青菜的十大誤區(qū) ........................................................................................ 9 第十一節(jié) 無公害、有機(jī)、綠色蔬菜的區(qū)別 .............................................................10 第十二節(jié) 蔬果驗(yàn)收制度 ........................................................................................... 11 第十三節(jié) 鐵棍山藥 ..................................................................................................22 第十四節(jié) 天津沙窩蘿卜與普通蘿卜的區(qū)別 ...............................................................23 3 第一節(jié) 蔬菜的概念 蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬 于草本植物）。據(jù)國際糧農(nóng)組織 1990 年統(tǒng)計(jì)，人體必需的維生素 C 的 90%、維生素 A的 60%來自蔬菜。菠菜中含有鐵質(zhì)，但同時(shí)也含有很多 草酸，會(huì)妨礙食物中鈣、鐵的吸收； 2． 根塊類蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆、番薯等。菠菜中含有鐵質(zhì)，但同時(shí)也含有很多草酸，會(huì)妨礙食物中鈣、鐵的吸收； 4． 根塊類蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆、番薯等。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素 C。 6． 菌類：高蛋白，低脂肪，是一種清除腸道垃圾的健康營養(yǎng)食品、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。辣椒中含胡蘿卜素和維生素 C 較豐富。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。紅色食品中含有胡蘿卜素和其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細(xì)胞的活力。 【黑色白色蔬菜】：黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的內(nèi)分泌和造血系統(tǒng)，促進(jìn)唾液的分泌。 2． 大?。阂话阏f來，個(gè)大的比個(gè)小的發(fā)育充分，商品價(jià)值大，質(zhì)量優(yōu)良，而個(gè)小的則質(zhì)量稍差。 ４． 質(zhì)地：成熟的蔬菜鮮嫩，挺拔，發(fā)育充分，無黃葉，無刀傷，質(zhì)量較好；未成熟的蔬菜發(fā)育不充分，或梗較粗老，黃葉多，萎縮嚴(yán)重，有刀傷，質(zhì)量較差。 在植物生長過程中，長期、 大量地使用萊 種殺蟲劑后，病菌、害蟲的體內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生對該農(nóng)藥或殺蟲劑的抵抗力，即使加大用量，也不能將其殺死。