【正文】 凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常 時(shí)，不得配制使用。 八、工作結(jié)束后，做好用具、容器、抹布、臺(tái)面等清洗消毒工作。奶油要專柜低溫保存。 二、工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、戴口罩，嚴(yán)格 洗手消毒。 七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。 五、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡 30 分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。 十一、 加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏， 做好刀具、 砧板 、容器、抹布的清洗消毒， 清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開(kāi)紫外線燈 30分鐘進(jìn)行空氣消毒 。 八、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。 五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。 涼菜加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制 一 、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。易腐食品及時(shí)冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 二、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作。開(kāi)罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。 十四、 裝盤(pán)時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。 十、 食 物烹調(diào)、制作后至食用時(shí)間超過(guò) 2 小時(shí)，必須在 10℃以下 60℃以上的條件下保存。 六、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過(guò)保質(zhì)期限、無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)不全者不得使用。 二、制定各崗位衛(wèi)生管理要求和崗位責(zé)任制，張貼在工作區(qū)內(nèi)，食品加工人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，認(rèn)真落實(shí)崗位責(zé)任。 六、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過(guò)量庫(kù)存和過(guò)期。 四、使用食品添加劑時(shí)，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量?！妒称沸l(wèi)生法》第十一條明確規(guī)定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。 四、采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄。包裝上應(yīng)有 明顯的警示標(biāo)志。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理的范疇。 八、 經(jīng)常檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)或其他感官異常食品及原料時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，不得與其他食品混放。 （一） 入庫(kù)前，首先對(duì)所購(gòu)食品進(jìn)行檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求者， 不簽收，不入庫(kù)。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識(shí)，配有溫度顯示裝置。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生。 如有上述問(wèn)題，不簽收，不入庫(kù)。 五、 采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。 定型包裝食品要查驗(yàn)包裝標(biāo)識(shí)是否按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地 、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。 采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 一、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。 四、采購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨，少進(jìn)勤進(jìn)，防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。餐飲公司管理制度 匯編 農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量控制制度 一、為保證食品衛(wèi)生安全，采購(gòu)員在采購(gòu)蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)。 三、應(yīng)當(dāng)索取 供貨商的有效證件（單位索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證；個(gè)人索取身份證復(fù)印件，）妥善保存，以備檢查。有條件時(shí)可對(duì)采購(gòu)原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留量檢測(cè)。 三、采購(gòu)食品時(shí)需向供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行認(rèn)真檢查。采購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件（衛(wèi)生許可證或個(gè)人身份證復(fù)印件），并進(jìn)行感官檢查，檢查有無(wú)病蟲(chóng)害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常。 （一）肉類：審核有無(wú)獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗(yàn)酮體有無(wú)獸醫(yī)檢驗(yàn)印章； （二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格 證明或化驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果；核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等； 表明具有保健功能的食品，是否有 衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū)，標(biāo)簽上是否有保健食品批號(hào)和標(biāo)志；食品添加劑是否有省級(jí)衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣； 進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí)； （三）散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效， 檢查標(biāo)簽是 否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等； （四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。 二、做好庫(kù)房的防霉、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠工作， 庫(kù)房?jī)?nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。 四、 肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。 六、 嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收制度。并按標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件保存食品， 七、 定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬（格式） 單位或部門名稱： 進(jìn)貨時(shí)間 食品名稱 規(guī)格 數(shù)量 供貨商 供貨商 聯(lián)系方式 食品與購(gòu)物證明 是否一致 驗(yàn)收人 化工物品的儲(chǔ)藏管理制度 一、購(gòu)買經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用的具有合法手續(xù)的殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑和清洗劑、消毒劑。 二、所購(gòu)的殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須放置在固定的墻所 (或櫥柜 )并上鎖，明確專人保管。使用后還應(yīng)做好廢棄物處理工作，防止污染環(huán)境和造成中毒事故。 殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等采購(gòu)和領(lǐng)用記錄表 進(jìn)貨時(shí)間 品名 規(guī)格 數(shù)量 領(lǐng)用時(shí)間 數(shù)量 領(lǐng)用部門 領(lǐng)用人