現(xiàn)代飯店餐飲管理的制度-全文預覽
【正文】 式三份，分送客人、收款臺、傳菜間各一份。待客人坐下后，主動問好，并介紹自己的服務工號與姓名，雙手遞上菜單，詢問客人用何茶水，規(guī)范地上茶， 主動及時地遞送餐巾、小毛巾，服務周到?！ ≈胁头詹僮饕?guī)程?？梢栽O立菜肴創(chuàng)新領導小組。前廳經(jīng)理向客人道歉，并在征得客人同意后，請廚師長重新制作這道菜，并保證質(zhì)量。菜肴質(zhì)量是飯店經(jīng)營的生命線，絕對馬虎不得，要多道關卡檢查菜肴的質(zhì)量。接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時出菜引起顧客投訴的由當事人負責。規(guī)定廚房切配廚師要負責隨時接受和核對菜單，餐廳的點菜單應填上服務員工號，并夾有桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。加強衛(wèi)生管理，切實做好廚房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、用具 衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等。在開餐前廚師長應向所有廚師通報客源情況，公布菜單，了解菜肴原料的備料情況，安排好員工，檢查各組的準備工作完成情況，發(fā)現(xiàn)問題應及時解決。未經(jīng)客人允許，不可送上賬單。在餐廳中避免與同事說笑、打鬧，保持良好的儀容。保持服務場所的清潔。在這個制度中要規(guī)定服務員在服務過程中應保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務等內(nèi)容的規(guī)范?！ ‖F(xiàn)代飯店餐飲管理大致有三十多個管理制度需要統(tǒng)籌考慮并根據(jù)實際情況加以制訂，包括餐飲部服務規(guī)范制度、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理規(guī)定、食品質(zhì)量檢查制度、菜肴創(chuàng)新制度、中餐服務操作規(guī)程、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度，等等。手冊詳細說明了麥當勞政策，餐廳各項工作的程度、步驟和方法，并經(jīng)過 30 多年來的不斷豐富和完善，現(xiàn)已成為指導麥當勞系統(tǒng)運轉的“圣經(jīng)”。在此我認同后一種觀點。因此在餐飲管理過程中，要特別重視現(xiàn)代飯店管理中餐飲管理的制度建設。首先，餐飲從業(yè)人員的技術性、專業(yè)性要求較高，但人員的流動性較大，屬于勞動力密集型行業(yè)，其管理的復雜性可想而知。特別是在我國加入wto以后，越來越多的國際著名酒店進入我國酒店餐飲市場。菜肴質(zhì)量?，F(xiàn)代飯店餐飲管理的制度 【摘 要】隨著現(xiàn)代飯店餐飲業(yè)的發(fā)展，管理的科學化、系統(tǒng)化、規(guī)范化問題已越來越被業(yè)內(nèi)人士所重視?！ 娟P鍵詞】服務規(guī)范?！ 〗陙恚S著社會經(jīng)濟的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國酒店餐飲業(yè)一直保持著高速增長的態(tài)勢?！ ”娝苤惋嫻芾硎蔷频旯芾淼闹刂兄?，因餐飲管理有其特殊性。如此種種都給餐飲管理帶來一定的難度。另一種觀點則認為：餐飲管理是一項復
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