【正文】 總酸（電位滴定法） 6 實(shí)驗(yàn)五 酒精度 7 實(shí)驗(yàn)六 原麥汁濃度（蒸餾 ——密度法） 9 實(shí)驗(yàn)七 真正發(fā)酵度 (實(shí)際發(fā)酵度 ) 10 實(shí)驗(yàn)八 協(xié)定法糖化和外加酶糖化法 11 第二部分 通風(fēng)發(fā)酵綜合實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 淀粉質(zhì)原料的水分測(cè)定 12 實(shí)驗(yàn)二 原料中粗淀粉的測(cè)定 13 實(shí)驗(yàn)三 還原糖的測(cè)定 17 實(shí)驗(yàn)四 蛋白酶活力的測(cè)定方法 19 實(shí)驗(yàn)五 糖化酶的測(cè)定方法 22 實(shí)驗(yàn)六 玉米 淀粉 液 化 及 糖化 24 實(shí)驗(yàn)七 面包酵母流加培養(yǎng)與分批培養(yǎng)試驗(yàn) 27 實(shí)驗(yàn)八 糖化酶的發(fā)酵和提取實(shí)驗(yàn) 31 目 錄 實(shí)驗(yàn)講義 實(shí)驗(yàn)九 酸性蛋白酶固態(tài)發(fā)酵實(shí)驗(yàn) 34 第一部分 啤酒工藝綜合實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 還原糖的測(cè)定 1 原理 本法是利用含有自由醛基的還原糖，在堿性溶液中，能將二價(jià)銅還原成氧化亞銅的性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。將溶液保存于棕色具塞瓶中，放置一周后過(guò)濾備用。硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液當(dāng)量濃度 N 按下式計(jì)算： N= G/ 式中： G—— 重鉻酸鉀的重量（克） V—— 硫代硫酸鈉溶液的用量（ ml） —— 每毫克當(dāng)量 重鉻酸鉀的克數(shù) （ 2） 4N 的硫酸溶液 邊攪拌邊將 56ml的濃硫酸小心地加入到約 350ml蒸餾水中，并定容至 500ml。 4 標(biāo)定： 取 斐林溶液的 A 液，加 4ml30%醋酸溶液和 3g 碘化鉀，加 25ml 煮沸后冷卻的水，使碘化鉀溶解，以 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定溶液呈微黃色，加硫氰酸銨 2g， %淀粉溶液 3ml，攪拌后，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失。 （ 3） 正式測(cè)定 在 200ml錐形瓶中加入斐林溶液 A、 B 各 ，再加少于預(yù)備實(shí)驗(yàn)所用 1ml的麥芽汁，加熱至沸后，加 1～ 2 滴次甲基藍(lán)指示液，用稀釋麥 芽汁滴至終點(diǎn)，記錄用去稀釋麥芽汁的總量。 實(shí)驗(yàn)二 α 氨基氮的測(cè)定（茚三酮法） 實(shí)驗(yàn)試劑 a 顯色劑 100 克磷酸氫二鈉（ ） 60 克磷酸二氫鉀（ KH2PO4） 克水合茚三酮 克果糖 用水溶液溶解后稀釋至 1 升（此溶液在低溫下用棕色瓶可保存 2周， pH應(yīng)為 。該溶液含有 200mgα 氨基氮 /升。 G179。（此時(shí)應(yīng)該準(zhǔn)備 20℃的水?。? 20℃水浴中冷卻 20min。樣品溶液吸光度值 / 標(biāo)準(zhǔn)溶液平均吸光度 實(shí)驗(yàn)三 雙乙酰（ 紫外分光光度法） 1 原理 雙乙酰作為揮發(fā)性組份從啤酒樣中蒸發(fā)出來(lái)，與鄰苯二胺反應(yīng)，生成 2， 3－二甲喹喔啉，在 335nm 波長(zhǎng)下進(jìn)行測(cè)定。此溶液須當(dāng)天配制與使用；若配制出來(lái)的溶液呈紅色，應(yīng)重新更換新試 劑； c) 有機(jī)硅消泡劑 (或甘油聚醚 ) 。 顯色與測(cè)量： 分別吸取餾出液 于兩支干燥的比 色管中，并于第一支管中加入鄰苯二胺溶液，第二支管中不加 (做空白 )，充分搖勻后，同時(shí)置于暗處放置 20～ 30min，然后于第一支管中加 4mol/L 鹽酸溶液 2mL，于第二支管中加入 4mol/L 鹽酸溶液 ，混勻后，于335nm 波長(zhǎng)下，用 20mm 玻璃比色皿，以空白調(diào)儀器零點(diǎn)，測(cè)定其吸光度。用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定啤酒試樣中的總酸，以 pH= 為電位滴定的指示終點(diǎn)，根據(jù)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算出啤酒試樣中總酸的含量。 3 試劑和溶液 a) ：按 GB/T 601 配制與標(biāo)定。 測(cè)定： a) 按使用說(shuō)明書安裝與調(diào)試儀器。 5 結(jié)果 試樣的總酸按式 (3)計(jì)算： VcX ???2 ???????????????????? (3) 式中： X —— 試樣的總酸，即 100mL試樣消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 [c(NaOH)=] 毫升數(shù)， mL/100mL： c —— 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度， mo1／ L V —— 消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積， mL； 2 —— 換算成 100mL 試樣的系數(shù)。然后，查表得出試樣中酒精含量的百分比，即酒精度，以 %(V/V）或％ (m/m)表示。 a)測(cè)量 A 將密度瓶洗凈、干燥、稱量，反復(fù)操作，直 至恒重。 b)測(cè)量 B 將水倒去，用餾出液 a)反復(fù)沖洗密度瓶三次，然后裝滿，按 b)同樣操作。所得結(jié)果應(yīng)表示至兩位小數(shù)。根據(jù)相對(duì)密度 2020d 查 附錄 A，得到餾出液的酒精度， %(m/m)。 實(shí)驗(yàn)六 原麥汁濃度（ 蒸餾 ——密度法） 1 原理 以蒸餾 ——密度法測(cè)出啤酒試樣中的真正濃度和酒精度。 3 分析步驟 真正濃度的測(cè)定。查附錄 B 中的表 B1，求得100g啤酒試樣中浸出物的克數(shù) (g/100g)。 4 結(jié)果 根據(jù)測(cè)得的酒 精度和真正濃度，按式 (5)計(jì)算出原麥汁濃度： ( ?? ???? A EAX ） ????????????????? (5) 式中： X —— 原麥汁濃度， 176。 P [％ (m/m)]； A —— 酒精度，％ (m/m)； E —— 真正濃度， 176。 P [ %(m/m)] 。 實(shí)驗(yàn)八 協(xié)定法糖化和外加酶糖化法 1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模? a) 協(xié)定糖化法的實(shí)驗(yàn)方法； b) 研究糖化工藝條件對(duì)麥汁組分影響； c) 了解 ?氨基氮的測(cè)定方法及其對(duì)麥汁的影響 d) 高輔料比時(shí)外加酶糖化法的研究 2 要求和實(shí)驗(yàn)步驟 協(xié)定麥汁的制備步驟： A) 取 50 克麥芽，在ＥＢＣ標(biāo)準(zhǔn)磨上粉碎； B) 將已經(jīng)粉碎好的麥芽粉放入已稱重的糖化杯中，加 200ml 毫升 46℃水，于不斷攪拌下在 46℃水浴中保溫 30 分鐘； C) 使醪液以每分鐘升溫 1℃的速度，加熱水浴，升溫至 70℃。收集整個(gè)濾液于一干燒杯中。原料中水分，對(duì)原料的品質(zhì)與保存關(guān)系甚大。樣品干燥的速度取決于這個(gè)壓差的大小，在此條件下失去的主要是試樣中的游離水。再于相同溫度下干燥 1小時(shí)左右，同上操作，直至恒重。 5 參考書 （ 1）天津輕工業(yè)學(xué)院等，《工業(yè)發(fā)酵分析》，輕工業(yè)出版社， 1980 年 實(shí)驗(yàn)二 原料中粗淀粉的測(cè)定 1 原理 淀粉經(jīng)酸或水解生成葡萄糖： （ C 6 H 1 0 O 5 ） n + n H 2 O 酸 或 酶 n C 6 H 1 2 O 6 所生成的葡萄糖用斐林試劑測(cè)定?；旌蠒r(shí)，硫酸銅與氫氧化鈉反應(yīng)，生成氫氧化銅沉淀： 2NaOH+CuSO4=Cu(OH)2↓ +Na2SO4 所生成的氫氧化銅沉淀與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物，使氫氧化銅溶解： C u ( O H ) 2 +C H O HC O O KC O O HC O O N aC H OC O O KC O OC O O N aC u= + 2 H 2 O 酒石酸鉀納銅絡(luò)合物中二價(jià)銅是一個(gè)氧化劑，能使還原糖中羰基氧化，而二價(jià)銅被還原生成一價(jià)的氧化亞 銅沉淀： C H O HC O O KC O O HC O O N aC H OC O O KC O OC O O N aC u =+ 2 H 2 O2 + ( C H O H )4H CC H 2 O HO2 ( C H O H ) 4C O O HC H 2 O H+ + C u 2 O ↓（ 紅 色 ） 反應(yīng)終點(diǎn)用次甲基藍(lán)指示劑顯示。 2％鹽酸溶液 量取 毫升濃鹽酸，用 毫升水稀釋。 ％標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液 準(zhǔn)確稱取 2 克無(wú)水葡萄糖 (預(yù)先于 100~l05℃烘干 )，用水溶解，加 5 毫升濃鹽酸，用水定容至 1000 毫升。取出，迅速冷卻，用 20％氫氧化鈉溶液中和至中性或微酸性 (用 pH 試紙?jiān)囼?yàn) )。總耗糖量為 v毫升。其反應(yīng)與粗淀粉測(cè)定相似，不同點(diǎn)為斐林試劑甲液中硫酸銅量較小，適用于含糖量較少的試樣。 %標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液 精密稱取 經(jīng) 95~105℃烘干的無(wú)水葡萄糖，用少量水溶解，加入 5ml 鹽酸，用蒸餾水定容至 1000ml，搖勻。 重復(fù)測(cè)定兩次，取總消耗標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液體積的平均值 V ml。沸騰后繼續(xù)滴定至終點(diǎn)的毫升數(shù)應(yīng)控制在~lml內(nèi)，否則應(yīng)重新測(cè)定。所以用廉 愛(ài)農(nóng)法定糖時(shí)，必須先用相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)還原糖標(biāo)定斐林溶液。因此，根據(jù)藍(lán)色反應(yīng)的強(qiáng)弱就可推測(cè)蛋白酶的活力。若溶液仍有綠色，需再滴加溴液。此溶液使用時(shí)加2 倍蒸餾水稀釋，即成稀釋的福林試劑。 B 液：稱取 16 克 70%乳酸鈉加蒸餾水定容至 1000ml。否則極易繁殖細(xì)菌，引起變質(zhì)。再吸取此液 10ml 以蒸餾水定容至 100ml即配成 100μ g/m1 酪氨酸镕液．此溶液配成后也應(yīng)及時(shí)使用或放入冰箱內(nèi)保存，以免繁殖細(xì)菌而變質(zhì)。 3350 酸性蛋白酶酪蛋白溶液的配制，應(yīng)加弄乳酸 2~3 滴濕潤(rùn)。 2%酪蛋白溶液 稱取干酪素 2g加入 (必要時(shí)用小火加熱煮沸 )，然后用 乳酸 乳酸鈉緩沖液定容至 1000mI 即成。 稱取無(wú)水碳酸鈉 (Na2CO3)，定容至 1000m1。冷卻后，定溶至 1000ml。 2H2O)100g ， 鎢 酸 鈉(NaMoO4178。用碳酸鈉堿化，再加入福林試劑使之發(fā)色，用分光光度計(jì)或光電比色計(jì)測(cè)定。 (4)滴定至終點(diǎn)藍(lán)色褪去之后，就不應(yīng)再滴定，因四甲基藍(lán)指示劑被還原褪色后，當(dāng)接觸空氣時(shí)，又會(huì)被氧化重現(xiàn)籃色。平行測(cè)定的滴定毫升數(shù)相差不應(yīng)超過(guò) ，故在標(biāo)定、預(yù)備、正式測(cè)定過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)條件應(yīng)力求一致。 定糖 預(yù)備試驗(yàn)：吸取斐林試劑甲、乙液各 5 毫 升，置入 250 毫升三角瓶中，加入 V1 毫升試樣稀釋液 (含葡萄糖量約為 5~15毫克 )及適量的 %標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，搖勻，以下同標(biāo)定時(shí)操作，總耗糖量為 V2 毫升。 Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O=K2Cu2Fe(CN)6+2KOH (淡黃色 ) 2 試劑 斐林試劑 甲液：稱取 35g硫酸銅， ，用水溶解并定容至 1000ml。加 2 滴 1％次甲基藍(lán)溶液，繼續(xù)用水解糖液滴定至藍(lán)色消失，此滴定操作需在 1 分鐘內(nèi)完成。 斐林試劑的校正 吸取斐林試劑甲、乙液各 5毫升，置入 250 毫升三角瓶中，加 20 毫升水，并從滴定管中加入約 24毫升 ％標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液 (其量應(yīng)控制在后滴定時(shí)消耗 ％標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液在1 毫升以內(nèi) )，搖勻，于電爐上加熱至沸，并保持微沸 2 分鐘。加 l00 毫升2%鹽酸溶液，輕輕搖動(dòng)三角瓶，使試樣充分濕潤(rùn)。 20％氫氧化鈉溶液 稱取 200 克氫氧化鈉，用水溶解并稀釋至 1000 毫升。 15H2O)，用水溶解并稀釋至 1000毫升，如有不溶物可用濾紙過(guò)濾。甲液為硫酸銅溶液，乙液為氫氧化鈉與酒石酸鉀鈉溶液。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的水分快速測(cè)定，可采用更高溫度下干燥 (如 120140℃ )或紅外燈下干燥，以縮短分析時(shí)間。 在此條件下失去的重量不僅是水分，還有微量的揮發(fā)性物質(zhì)。 水分測(cè)定方法一般采用烘干法，即在 100105℃烘箱中直接干燥。 3 實(shí)驗(yàn)室提供條件 大米、二級(jí)麥芽，高溫淀粉酶，啤酒釀造復(fù)合酶，細(xì)菌中性蛋白酶。直至碘液呈純黃色，不變色，糖化結(jié)束； E) 在 10~15 分鐘內(nèi)急速冷卻到室溫； F) 沖洗攪拌器，擦干糖化杯外壁，加水使其內(nèi)容物準(zhǔn)確稱量為 450 克； G) 用玻棒攪動(dòng)糖化杯，并注于漏斗中進(jìn)行過(guò)濾； H) 收集約 100 ml濾液后，將濾液返回重濾。 P [ %(m/m)] ； Z —— 啤酒的真正濃度， 176。 所得結(jié)果表示至一位小數(shù)。 P [％ (m/m)] 。 P) 或 %(m/m)表示。 或用已知質(zhì)量的蒸發(fā)皿稱取試樣 ，精確至 ，于沸水浴上蒸發(fā)，