【正文】 可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 20 筷子位置（ 5） 三杯位置（ 6） 杯子拿下半部（ 4） 公筷公勺位置（ 4） 煙灰缸位置（ 4） 餐椅位置（ 4） 輕聲放置（ 6） 動作利索（ 4） 整體效果（ 6） 總 分（ 100） 考核時間： 年 月 日 教師簽名： 標題五 口布折花 教學目標與要求： 了解餐巾的種類及特點； 了解餐巾花的種類及特點； 掌握餐巾花的基本技法和要領(lǐng)； 牢 固掌握 20 種餐巾花的折法。其規(guī)格為 5065 厘米邊長的正方形。特點是一次性使用，規(guī)格為 35 厘米長的正方形，成本較低，一般用在快餐廳和團隊餐廳。 （ 2） 植物類造型。 按折疊方法與放置用具的不同分類 （ 1） 杯花。 （ 3） 環(huán)花。如將餐巾一疊二、二折四等，疊時要看準折縫和角度，一次疊成，避免反復，影響造型挺括美觀。斜面推折時，用一手固定所折餐巾的中點不動，另一手按直推法圍繞中心沿圓弧行推折，其指法基本與直推相同。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。 （六） 穿 穿是指用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種方法。 雙荷花 （ 1） 將底邊向上對折，與頂邊對齊； （ 2） 從左向右對折； （ 3） 將第一、二層巾角一起向下折，背面的兩層巾角，從背面同樣對折； （ 4） 以對角線為折疊線從中間向兩邊均勻捏折； （ 5） 分別將四個巾角向外翻開； 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 23 （ 6） 放入杯中，整理成型。 三葉 （ 1） 將巾角向上對折，將底邊兩巾角向斜上方折； （ 2） 將底角向上折 1/3 左右； （ 3） 在底邊處從中間向兩邊捏折； （ 4） 放入杯中，整理成型。 芭蕉葉 （ 1） 將下巾角向上卷至餐巾中線； （ 2） 向上折 67 褶； （ 3） 向下對折攏； （ 4） 插入杯中，整理成型。 1 金魚 （ 1） 將底邊微斜向頂邊對折； （ 2） 將左邊向右折至虛線標明的位置； （ 3） 從中間向兩邊均勻?qū)φ郏? （ 4） 將左邊巾角折上做頭，右邊巾角做尾； （ 5） 放入杯中，整理成型。 1 王冠 （ 1） 將底邊向上對折，與頂邊對齊 （ 2） 將兩巾角折疊； （ 3） 將兩邊從中縫處向背后折； （ 4） 將右巾角插入中間夾層 中； （ 5） 左邊巾角折向背面； （ 6） 將底部拉開成圓形； （ 7） 放入盤中，整理成型。 要求 在校內(nèi)生產(chǎn)性實訓室進行參觀和問題設(shè)置，學生按角色分項目進行發(fā)現(xiàn)問題、糾正和解決問題的訓練；請消防支隊的武警進行防火知識的講授和演示，學生練習。 要求 在校內(nèi)實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。 要求 在校內(nèi)實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。 要求 在校外實訓基地進行參觀、收集酒店反饋信息，進行案例分析和情景模擬訓練，學生分組練習。 要求 在校內(nèi)實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。 要求 在校內(nèi)外生產(chǎn)性實訓室和實訓基地尋找案例，學生分組填寫和總結(jié)。 要求 在校內(nèi)實訓室進行實際操作，學生分組總結(jié)。 要求 在校外實訓基地進行參觀、掌握結(jié)帳的方法和注意事項，進行案例分析和情景模擬訓練，學生分組練習。 要求 在校內(nèi)實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。 要求 在校內(nèi)實訓室進行情景模擬訓練，學生分組練習。 要求 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 29 在校內(nèi)生產(chǎn)性實訓室進行參觀和問題設(shè)置，學生按角色分項目進行發(fā)現(xiàn)問題、糾正和解決問題的訓練；多媒體講授菜單知識，學生分組練習。 三角篷 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 27 （ 1） 將餐巾對折兩次后成正方形，再折成三角形； （ 2） 將三角形折過右手大拇指； （ 3） 锨平折縫； （ 4） 將開口或不開口的一面放在餐盤內(nèi)向客人。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 26 1 和服歸箱 （ 1） 將底角向上對折，與頂角對齊； （ 2） 將底邊向上折 1/5 左右，將方巾翻過背面； （ 3） 將兩邊巾角向中間交錯對攏呈衣領(lǐng)狀； （ 4） 將左右兩邊角向背后折； （ 5） 半插入折間里； （ 6） 放入盤中，整理成型。 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 25 1 孔雀 （ 1） 將餐巾打開成菱形； （ 2） 將上半 部分的餐巾向頂上壓折一層； （ 3） 再將底角折上，與背面底邊對齊； （ 4） 再將此角向下折 2/3 左右； （ 5） 繼續(xù)將此角向上折 1/3 左右； （ 6） 以中線為折疊線從中間向兩邊均勻捏折； （ 7） 拉出夾縫中的巾角做頭； （ 8） 放入杯中，整理成型。 雙芯花 （ 1） 將底邊向上對折成長方形； （ 2） 將上層巾角折向中點； （ 3） 下層巾角向背面折； （ 4） 從 左向右折成三角形； （ 5） 從中間向兩邊折七褶； （ 6） 向兩邊分開兩巾角； （ 7） 夾層外翻； （ 8） 放入杯中，整理成型。 一片葉 （ 1） 將底角向上折 1/3 左右； （ 2） 將折后的底邊再向上折過中線； （ 3） 在底邊處從中間向兩邊均勻捏折； （ 4） 將余下的兩邊角向后包住底部； （ 5） 放入杯中，整理成型 。 （二）要求 掌握餐巾花的基本技法和要領(lǐng)； 牢固掌握 20 種餐巾花的折疊； 花型造型逼真； 花型挺括精細； 注意個人操作衛(wèi)生。 （五） 捏 捏主要是做鳥或其他動物的頭 所使用的方法。分為平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）兩種。推折時應在干凈光滑的臺面上，折時拇指、食指緊握折疊處向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，一般應從中間分別向兩邊推折。餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制等，其特點是傳統(tǒng)、簡潔和雅致。 （ 2） 盤花。 （ 3） 其他類造型。 （二） 餐巾花的種類及特點 按造型外觀分類 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 21 （ 1） 動物類造型。一般化纖餐巾價格適中，如可一次性使用的的確良，其薄型餐巾邊長規(guī)格一般只有 35 厘米。 教學內(nèi)容及過程 : 口布折花 一、概述 （一） 餐巾的種類及特點 全棉和棉麻混紡的正餐餐巾。公羹架距離紅酒杯 5 cm。擺杯時先將各種杯依次放在圓托盤內(nèi)，手持杯頸、杯口向上，紅葡萄酒杯正對餐碟前 1 cm，烈性酒杯擺在紅葡萄酒杯右側(cè)，兩杯之間相距 1 cm。根據(jù)用餐形式的不同，擺臺時所使用的餐具的數(shù)量也不一樣，并且各飯店均有本飯店獨特的擺臺方式，所以不可能完全統(tǒng)一。 授課時數(shù)： 12 學時 教學重點： 擺放 10 人桌 教學內(nèi)容及過程 : 擺臺 一、概述 （一）重要性 擺臺，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必須的就餐用具的工作，它包括餐桌的布局、鋪臺 布、安排席位、準備用具、擺放餐具、美化席面等，它是一門技術(shù)，是餐廳服務中一項要求較高的基本功。使最后一滴酒均勻分 布在瓶口邊沿上。賓主離位給來賓祝酒時，服務員應托著相應的酒水，跟隨主人身后，以及時給主人或來賓斟酒。中餐宴會先斟主賓，后斟主人，再按順時針方向依次問讓，然后斟倒。斟酒動作應在臺面以 外的空間進行，然后將斟滿的酒杯放在賓客的右手處。一般來說，中餐宴會斟酒應斟八分，而西餐中，紅葡萄酒為 1/2 杯，白葡萄酒及香檳酒為 2/3 杯。瓶口與杯沿需保持2 厘米的距離，切忌將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的錯誤方法。 開瓶時要盡量減少瓶體的晃動； 將酒瓶 放在桌上開啟，先用酒刀將瓶口突出部分以上的鉆封割開除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞； 開啟有斷裂跡象的軟木塞時，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆； 開拔瓶塞越輕越好，以防發(fā)出突爆聲； 開啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細擦拭瓶口、瓶身。如有差錯，應立即更換，直至獲得客人認可。 （三） 溫酒 水燙 燒煮 燃燒 注入 （四） 準備酒杯 餐桌上晶瑩透明、干凈美觀的酒杯，不僅能增加餐廳里的用餐氣氛，而且還有著含蓄地建議客人飲酒的推銷作用?？腿藢扑嬘脺囟鹊倪x擇，是人們在長時間的生產(chǎn)和享用過程中發(fā)現(xiàn)和體會到的，是一種規(guī)律性的認識。 教學內(nèi)容及過程 : 斟酒 一、 斟酒的服務程序 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 雙擊頁眉頁腳后可刪除， 網(wǎng)友（洪楓）為您奉獻， ： 332985688 主頁 12 （一） 檢查酒水質(zhì)量； （二） 準備酒水； （三） 示酒； （四） 開瓶； （五） 斟倒。 肩上式：將臺布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺布打開，平行打折，順勢將臺布搭在肩膀左側(cè)（或右側(cè)），右腳（或左腳）向前跨半步， 小臂用力將臺布甩向