【正文】 期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。酒店餐廳衛(wèi)生管理制度5為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康證后方能上崗。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。七、庫(kù)房整潔,食品分類(lèi)存放,先進(jìn)先用。食具件件分工熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。裝置或設(shè)施。外,還應(yīng)做到39。(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。 倉(cāng)庫(kù)必須分類(lèi)設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。 倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。1不加工冷葷涼菜。入庫(kù)食品有專(zhuān)人驗(yàn)收，食品分類(lèi)上架擺放。1妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。2熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用1520分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。（3）肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。（7）原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。五、餐具衛(wèi)生、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。（5）根據(jù)客戶(hù)的滿(mǎn)意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。烹飪（1）專(zhuān)業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。（9）粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。（5）干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。四、食品加工衛(wèi)生制度食材粗加工（1）認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。2冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。1生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。1剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用。采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。三、物質(zhì)防疫制度食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。 所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。 倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。二、倉(cāng)庫(kù)管理：、輔料倉(cāng) 該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。２、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和39。講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到39。環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防39。九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:食品道道驗(yàn)收凡腐爛變質(zhì)(含超過(guò)保質(zhì)期)的食品,采購(gòu)人員不買(mǎi),保管人員拒收。落手清39。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,。2熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用1520分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。1妥善保管有毒害物質(zhì),滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì),不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。入庫(kù)食品有專(zhuān)人驗(yàn)收,食品分類(lèi)上架擺放。1不加工冷葷涼菜。燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生,主要有以下控制措施:到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所,不經(jīng)常更換供應(yīng)商。,注意防盜、防火、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。二、倉(cāng)庫(kù)管理:1配料、輔料倉(cāng)、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾。消毒員操作應(yīng)徹底清洗自己的雙手，并對(duì)每天茶具消毒數(shù)量和時(shí)間進(jìn)行登記并簽名。把消毒后的茶具放在專(zhuān)用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi)，拉上保潔柜的門(mén)。消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上，杯口朝下，豎立排放。同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負(fù)連帶責(zé)任。注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，所以衛(wèi)生必須推廣。出餐口物品擺放整理，專(zhuān)用干抹布無(wú)異味。砧板的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：保持干凈，不得有水汁