【正文】 我們的菜單 語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。（四）餐中服務(wù)從客人右邊遞巾，并說“先生/小姐，請用巾”。為客人上調(diào)味品：將調(diào)味品碟拿至托盤上，斟倒。點完菜與酒水時，注意復(fù)述給客人聽，并詢問有無錯漏等。1第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，如時間稍長，要及時向客人說“對不起”表示歉意。各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷一道菜。1巡臺： ⑴煙缸內(nèi)有兩個或兩個以上煙頭應(yīng)立即撤換。隨時注意客人動態(tài)，及時處理突發(fā)事件。（刀在右，叉在左）遞上小毛巾 `2結(jié)帳： 結(jié)帳時用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共元”注意收款和找零時應(yīng)唱收唱付，錢款當(dāng)面點清。239。（2）領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好潔凈的餐車和干凈的抹布。（6）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。（3）跑菜要迅速，防止菜冷。?%}aq收尾工作（1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類銀餐具分類排放好，急需的運(yùn)往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保存。（5）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。按要求做好開餐前的準(zhǔn)備工作。和領(lǐng)班做好服務(wù)餐用品的使用及回收工作。（2）根據(jù)點菜單和劃菜員的布置，將廚房烹制好的菜品準(zhǔn)確傳遞到餐廳內(nèi)相應(yīng)臺位，并向服務(wù)員報出菜名。清潔整理工作；（1）負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳的餐具清潔。2． 查看工作日志：是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作以及需要了解的事件和通知。6． 上菜時要將菜名及桌號報給傳菜領(lǐng)班，經(jīng)同意方可上菜。10． 離崗前全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。３、確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。三．主要工作操作程序１、優(yōu)先服務(wù)程序⑴客人要求先上的菜。② 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。④ 出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務(wù)員端上臺，并等服務(wù)員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開。③ 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。㈡服務(wù)態(tài)度１、在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時間影響工作。５、當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向賓客問好，并讓路先讓客人走。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。上菜不拖不壓，要及時。、臺號，負(fù)責(zé)點菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤，按上菜程序準(zhǔn)確無誤，迅速送到服務(wù)員手里。，隨時使用。第四篇：餐飲領(lǐng)班崗位職責(zé)領(lǐng)班崗位職責(zé)直接上級：大堂經(jīng)理直接下級：服務(wù)員、傳菜員開餐前檢查餐廳擺臺，清潔衛(wèi)生，餐廳用具供應(yīng)及設(shè)備設(shè)施的完好情況。注意觀察賓客的用餐情況，對特殊情況及時處理，提高賓客滿意率：及時處理客人投訴，并加以妥善地解決。每天早上9:00準(zhǔn)時點名，做好考勤記錄，不許弄虛作假，一經(jīng)查出按《員工手冊》處罰。1督促并檢查服務(wù)員任何時候不得使用本酒店餐具，并做好模范帶頭作用。1妥善安排人員的調(diào)配工作，并做好開市及收市工作，并合理安排好人員的加班做好記錄，如因領(lǐng)班記錄不詳造成服務(wù)員不滿，一切責(zé)任由領(lǐng)班承擔(dān)。(1)檢查工作每日檢查設(shè)備、家具、餐具的擺設(shè)及其完好情況。從廚房了解當(dāng)天出菜的情況，布置重點推銷菜式。負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)工作，工作總結(jié)《酒店餐飲 工作流程》。負(fù)責(zé)為VIp提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。檢查本組員工儀容儀表。及時處理客人投訴，抓好宴會部服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量。搞好與其他部門的協(xié)調(diào)工作。（ ■）。合理安排人力和餐具用具，保證宴會按時進(jìn)行。負(fù)責(zé)服務(wù)員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作?！?宴會主管職責(zé)負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)宴會部員工，認(rèn)真完成各項宴會接待任務(wù)。協(xié)調(diào)樓面與廚房的工作，及時傳遞有關(guān)信息。對本組服務(wù)員進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。妥善處理客人投訴和質(zhì)詢。(3)檢查員工儀容儀表。出席每周的業(yè)務(wù)會，匯報本餐廳工作，向員工傳達(dá)會議精神。1注意節(jié)能工作，每天10:50、16:30準(zhǔn)時開樓面的燈，如無客人進(jìn)餐，最遲13:30關(guān)閉樓面的燈，晚餐16：30打開空調(diào)，18：00關(guān)閉。1要不斷巡視樓面及包房的情況，注意物件的管理，尤其是煤氣的放置，不許隨處亂扔，對于壞損的物品必須在當(dāng)日返倉，并及時補(bǔ)充不足。落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔和服務(wù)員的個人衛(wèi)生。協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。，及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。，做好餐前準(zhǔn)備。二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生。五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五、工作注意事項在服務(wù)中必須做到：一笑：微笑始終如一。３、禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。四、效率達(dá)標(biāo)要求和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求㈠效率１、點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。⑶清理傳菜間① 將用過的餐具全部清洗入柜。② 廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。⑶保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到賓客桌上再取下。當(dāng)賓客要求的服務(wù)項目無法滿足時，及時向賓客推薦補(bǔ)償性服務(wù)項目。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循先服從后討論的原則。8． 在將菜上給值臺服務(wù)員時應(yīng)輕聲報上菜名，并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等物。4． 做好營業(yè)前的工作工區(qū)域衛(wèi)生。一、工作流程1． 上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。菜品質(zhì)量及出菜速度監(jiān)控；（1）及時檢查所傳遞的菜食質(zhì)量及分量，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品應(yīng)及時送回廚房處理。（2）檢查各種設(shè)備物品使用情況，如有損壞及時上報領(lǐng)班。在領(lǐng)班及劃單員的指揮下，準(zhǔn)確無誤地傳送菜單及菜品。（7）領(lǐng)配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。（3）打掃后臺衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮。（5）將每道菜迅速，準(zhǔn)確無誤地送到餐桌前（6）協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺整齊清潔。餐中服務(wù)（1）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。（4）準(zhǔn)備好開餐用的銀餐具。清理現(xiàn)場重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣備餐具：服務(wù)過程中，盡量能夠稱呼客人的姓。（五）餐后檢查收尾工作客人走后，應(yīng)及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。1上熱茶：提供茶水服務(wù)（用蓋碗茶）。⑶及時撤換骨碟。1上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些什么。1上菜時，應(yīng)禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久等了。下訂單：下訂單時，第一聯(lián)交收銀員；第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯(lián)由跑菜員劃單用，此聯(lián)可以留存。點菜： 介紹菜式在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問現(xiàn)在可以點菜嗎？” “先生/小姐，請問您們需要點什么菜呢？”“我們有菜是挺不錯的，今天有特別的品種您試一試好嗎