【正文】 多東西有人會(huì)去告訴你，但是更多的東西是需要自己去學(xué)習(xí)去領(lǐng)悟的，這個(gè)時(shí)候需要你做的就是敞開(kāi)你的口袋，拼命的往里裝，然后自己轉(zhuǎn)化成你自己的東西，不懂的地方一定要問(wèn)，千萬(wàn)不要不懂裝懂或者不聞不問(wèn)，如果這樣，后果會(huì)很嚴(yán)重。（二）生產(chǎn)流程（1）紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程工藝流程 原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過(guò)濾→裝瓶、殺菌 制作方法1．原料選擇?？捎脻L筒式或離心式破碎將果實(shí)壓破，再經(jīng)除梗機(jī)去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和。發(fā)酵前需調(diào)整糖度，加糖量一般以葡萄原來(lái)的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)，加糖不可過(guò)多以免影響成品質(zhì)量。如酵母生長(zhǎng)不良或少時(shí)，應(yīng)重新補(bǔ)加酒母。轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。發(fā)酵即告結(jié)束。陳釀期除應(yīng)保持適宜的溫度、濕度外，還應(yīng)注意換桶、添桶。為了防止害菌侵入與繁殖，必須隨時(shí)添滿貯酒容器的空隙，不讓它表面與空氣接觸。6．調(diào)配。(2)葡萄汁 生產(chǎn)流程原料清洗 葡萄要求充分成熟，色澤好，應(yīng)適時(shí)采收，然后迸行分選和強(qiáng)力噴淋洗滌。但是加熱過(guò)度，單寧從種子和果皮內(nèi)提出來(lái)，使葡萄汁的味道過(guò)澀。壓榨 壓榨葡萄的方法有連續(xù)壓榨法、水壓機(jī)壓榨法等。澄清 常采用冷藏法、速凍法、加鹽法、加酶法、冷凍濃縮法對(duì)葡萄汁進(jìn)行澄清處理。人工采摘精選程度高，只采摘成熟完美的葡萄，品質(zhì)不夠的葡萄就留在葡萄樹(shù)上，但是相對(duì)比較耗時(shí)以及人工費(fèi)用比較高。目前的除梗破碎機(jī)有兩種，一種是破碎除梗機(jī)，另一種是除梗破碎機(jī)。商業(yè)化的果膠酶包括分解果膠質(zhì)的各種酶，可在低pH條件下活動(dòng)。在加入果膠酶1h后，葡萄汁中膠體平衡被破壞，從而引起懸浮物的迅速沉淀，使葡萄汁獲得更好的澄清度。在浸漬開(kāi)始時(shí)加入果膠酶，有利于對(duì)多酚物質(zhì)的提取，這樣獲得的葡萄酒，丹寧、色素含量和色度更高，顏色更紅。破損葡萄原料和霉變葡萄原料的氧化，分別主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化將嚴(yán)重影響葡萄酒的質(zhì)量。二氧化硫處理應(yīng)在發(fā)酵觸發(fā)以前進(jìn)行。添加活性強(qiáng)的酵母可以迅速觸發(fā)酒精發(fā)酵，并使其正常進(jìn)行和結(jié)束?；罨瓿珊髴?yīng)使酵母液的溫度緩慢降低到葡萄汁的溫度，再添加到發(fā)酵罐中，并進(jìn)行一次倒罐混合均勻。 出罐和壓榨通過(guò)一段時(shí)間的浸漬發(fā)酵，應(yīng)將液體即自流酒放出，使之與皮渣分離。由于發(fā)酵容器中存在著大量二氧化碳，所以應(yīng)等2～3h，當(dāng)發(fā)酵罐中不再有二氧化碳后從人孔進(jìn)入發(fā)酵罐除渣。根據(jù)釀酒工藝要求，在壓榨過(guò)程中應(yīng)該避免壓出果皮、果梗及果粒本身的構(gòu)成物質(zhì)。蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵是在葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束后，在乳酸菌的作用下，將蘋(píng)果酸分解為乳酸和二氧化碳的過(guò)程。在酒精發(fā)酵結(jié)束后，使蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵在18～20℃的條件下觸發(fā)并完成，可以縮短危險(xiǎn)期，保證葡萄酒的質(zhì)量。 澄清發(fā)酵結(jié)束以后，葡萄酒仍較混濁，因?yàn)樗幸恍腋∥铮üz、果皮、種子的殘屑、酵母和一些溶解度變化很大的鹽類等。 下膠下膠，就是在葡萄酒中加入親水膠體，使之于葡萄酒中的膠體物質(zhì)和丹寧、蛋白質(zhì)以及金屬?gòu)?fù)合物、某些色素、果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些物質(zhì)除去，使葡萄酒澄清、穩(wěn)定。葡萄酒的穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發(fā)生，保持其顏色和澄清度的穩(wěn)定性。干白葡萄酒新工藝的要求是葡萄汁澄清透明，純汁發(fā)酵。（3）高速離心分離澄清?！?g/L，溫度10℃以下，澄清時(shí)間24一48小時(shí)。葡萄酒從選擇原料，破碎、除梗到最終的裝瓶都是不經(jīng)過(guò)水洗的，這樣就不免會(huì)有農(nóng)殘現(xiàn)象的存在，當(dāng)一批葡萄酒釀造完成后，葡萄酒廠會(huì)將這批酒進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè)，看其中的農(nóng)殘是否超標(biāo)。這就是高科技帶來(lái)的便利呀，我們不得不承認(rèn)高科技提高了現(xiàn)代工作效率。走出了課堂，我開(kāi)闊了視野，讓我受益匪淺，我從中了解到，無(wú)論是在今后的學(xué)習(xí)，還是投身到工作中去，我們都應(yīng)該本著提高效率辦實(shí)事的原則，不斷的挖掘自身潛質(zhì)，更深的體會(huì)自身的價(jià)值，這正是學(xué)校給我們提供學(xué)習(xí)的好機(jī)會(huì)，所以我們應(yīng)珍惜每次學(xué)校給提供的這樣的參觀實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)。在未來(lái)的工作中，我會(huì)牢記這次在實(shí)習(xí)過(guò)程中學(xué)到的知識(shí)，更好的應(yīng)用到未來(lái)的工作中。2007年15月，%，銷售收入同比增長(zhǎng)18%，%，行業(yè)保持快速增長(zhǎng)勢(shì)頭。利潤(rùn)總額更是占到行業(yè)的67%。目前，國(guó)外進(jìn)口瓶裝葡萄酒占據(jù)中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)約5%的份額，且主要存在于星級(jí)酒店、高檔會(huì)所等高端市場(chǎng)。2007年上半年，寧波口岸共進(jìn)口葡萄酒770千升，價(jià)值236萬(wàn)美元，連續(xù)8個(gè)月進(jìn)口額保持成倍增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。雖然具有品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，但現(xiàn)階段，洋葡萄酒只能在高端市場(chǎng)和高端人群方面尋找切入口。：國(guó)外很多企業(yè)都看好中國(guó)市場(chǎng)，都想通過(guò)各種渠道進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。受到消費(fèi)者歡迎的進(jìn)口葡萄酒主要來(lái)自法國(guó)、意大利、西班牙、澳大利亞、美國(guó)等幾個(gè)國(guó)家。由于銷量增加迅猛，市場(chǎng)時(shí)常出現(xiàn)斷貨的現(xiàn)象，一些名莊年份酒已經(jīng)到了“一瓶難求”的地步。大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院美國(guó)人口3億，人均消費(fèi)葡萄酒45升，中產(chǎn)階層占80%，因此中產(chǎn)階層人均消費(fèi)量比較接近全國(guó)人均消費(fèi)量。這表明，目前我國(guó)還有約32萬(wàn)千升的可開(kāi)發(fā)潛在市場(chǎng)未得到有效開(kāi)發(fā)，這還僅僅是非常保守的估計(jì)。隨著金融危機(jī)的影響，一些葡萄酒消費(fèi)大國(guó)的銷售情況都出現(xiàn)了下滑。2009年14月，增速仍為負(fù)增長(zhǎng)。目前，我國(guó)國(guó)產(chǎn)葡萄酒企業(yè)都在紛紛向高端市場(chǎng)進(jìn)軍，在金融危機(jī)的影響下，這些企業(yè)的業(yè)績(jī)紛紛受到影響。到2015年，我國(guó)葡萄酒行業(yè)的銷售收入將達(dá)到400億元以上。許多進(jìn)口葡萄酒都放下價(jià)格跟國(guó)產(chǎn)葡萄酒競(jìng)爭(zhēng)，由于進(jìn)口葡萄酒在品牌方面占有優(yōu)勢(shì)，國(guó)產(chǎn)品牌自不得不通過(guò)降價(jià)、促銷等方式來(lái)競(jìng)爭(zhēng)，這樣進(jìn)一步擠壓了國(guó)產(chǎn)品牌的生存空間，也對(duì)企業(yè)的業(yè)績(jī)?cè)斐捎绊?，或?qū)?dǎo)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院致一部分中小品牌退出市場(chǎng)的局面。雖然目前出現(xiàn)了增長(zhǎng)，但是金融危機(jī)對(duì)葡萄酒的影響是顯然易見(jiàn)的。金融危機(jī)使消費(fèi)能力下滑，葡萄酒的產(chǎn)銷都受到了不同程度的影響，尤其是高端葡萄酒產(chǎn)品，未來(lái)葡萄酒中低端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將更激烈。盡管如此，相當(dāng)于葡萄酒與啤酒目前世界平均比重的四分之一，%，與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相比還是處于非常滯后的狀態(tài)。保守估計(jì)，目前中國(guó)中產(chǎn)階層（達(dá)到美國(guó)初級(jí)中產(chǎn)水平）家庭人口應(yīng)該有1億人左右。智利、阿根廷、澳大利亞、意大利、保加利亞等國(guó)的葡萄原酒，都在通過(guò)各種途徑進(jìn)入中國(guó)，前幾年8000元/千升原酒，現(xiàn)在已經(jīng)到了7000元/千升，有的地方甚至到了6000元/千升或更低。之所以出現(xiàn)這種局面，與國(guó)內(nèi)各大代理商的市場(chǎng)炒作和我國(guó)葡萄酒高端消費(fèi)者的追捧不無(wú)關(guān)系。法國(guó)葡萄酒在中國(guó)乃至世界市場(chǎng)都享有盛譽(yù)，其他的諸如澳大利亞、意大利、德國(guó)、美國(guó)在消費(fèi)者心目中普遍具有良好的國(guó)家品牌形象。只有懂葡萄酒的人多了，進(jìn)口酒的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)才能凸現(xiàn)，繼而，其市場(chǎng)份額才會(huì)擴(kuò)大。但是洋葡萄酒還必須面對(duì)的一個(gè)事實(shí)是，由于中國(guó)是新興葡萄酒消費(fèi)國(guó)家，消費(fèi)者對(duì)葡萄酒質(zhì)量的鑒別水平普遍不高，因此，葡萄酒品牌認(rèn)知度和渠道大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院決定市場(chǎng)銷售狀況。再加上國(guó)內(nèi)品牌進(jìn)口葡萄原酒進(jìn)行調(diào)配后推出的自有品牌酒，進(jìn)口葡萄酒共占到中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)大約10%的份額。行業(yè)龍頭能充分分享行業(yè)的增長(zhǎng)。二．我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)的特點(diǎn)1．行業(yè)集中程度高：我國(guó)葡萄酒行業(yè)集中度遠(yuǎn)高于啤酒和白酒。%，%。同時(shí)，我也對(duì)自己的專業(yè)有了更深入的了解，了解了生物工程在釀造酒行業(yè)方面的應(yīng)用，對(duì)于自己以后的就業(yè)有了更明確的目標(biāo)。此次的參觀，由于還沒(méi)有發(fā)酵成熟，最后沒(méi)有讓同學(xué)們親自品嘗到新鮮葡萄酒的滋味，但同學(xué)們還是覺(jué)得不枉此行，通過(guò)參觀實(shí)習(xí)，能將課本上的知識(shí)充實(shí)起來(lái)，讓其生動(dòng)，也能讓我們加深印象，將理論和實(shí)踐結(jié)合起來(lái)。這一系列問(wèn)題都還值得我們?nèi)ド罹?，作為學(xué)習(xí)食品質(zhì)量與安全這一專業(yè)的學(xué)生，我們不得不對(duì)于其葡萄加工中存在的對(duì)身體有害物質(zhì)等諸多因素進(jìn)行研究及考慮，這樣既是對(duì)消費(fèi)者的負(fù)責(zé)，也是對(duì)葡萄酒廠效益的一種保證。工作：崗位、負(fù)責(zé)什么實(shí)習(xí)心得體會(huì)經(jīng)過(guò)了短短的幾十分鐘的參觀實(shí)習(xí)，求知欲催使著我們每個(gè)人都積極提問(wèn)。（5）添加一定劑量的SO 自然澄清。（1）加輔助材料果膠酶、皂土等協(xié)助澄清。 葡萄酒灌裝灌裝車間應(yīng)該是無(wú)菌操作，目前酒廠的灌裝設(shè)備有：洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、打塞機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、縮帽機(jī)等。目前常用的過(guò)濾設(shè)備有：板框紙板過(guò)濾機(jī)、硅藻土過(guò)濾機(jī)、膜過(guò)濾機(jī)等。經(jīng)過(guò)靜置以后，這些物質(zhì)逐漸地沉淀于罐底。只有當(dāng)乳酸菌的群體數(shù)量足夠大（大于106cfu/mL）時(shí)，蘋(píng)果酸－。在這種情況下，幾周以后，或在第二年春天，蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵可能自然觸發(fā)。目前國(guó)內(nèi)壓榨設(shè)備類型較多，常見(jiàn)的有螺旋壓榨機(jī)、臥式雙壓板壓榨機(jī)、氣囊壓榨機(jī)等。從發(fā)酵容器中取出的皮渣經(jīng)壓榨后獲得壓榨汁，與自流汁比較，其中的干物質(zhì)、丹寧以及揮發(fā)酸含量都要高些?！?，從發(fā)酵罐的清汁口讓葡萄酒自流下來(lái)，泵送入干凈的儲(chǔ)酒罐中。倒罐就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部，倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進(jìn)液相和固相之間的物質(zhì)交換，使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧，有利于酵母的活動(dòng)，并可避免SO2還原為H2S。對(duì)于紅葡萄酒，應(yīng)在SO2處理24h后添加酵母，以防產(chǎn)生還原味，所加入的酵母群體數(shù)量應(yīng)足夠大，不得低于106cfu/mL。 酵母的添加添加酵母就是將人工選擇的活性強(qiáng)的酵母菌系加入到發(fā)酵基質(zhì)中，使其在基質(zhì)中繁殖，引起酒精發(fā)酵。加入SO2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動(dòng)，根據(jù)加入SO2的量不同，發(fā)酵中的各種微生物起到的作用和危害各不相同。果膠酶處理還是葡萄汁和所獲得的葡萄酒在以后更容易過(guò)濾。即使處理1～2h，也能顯著提高自流汁的比例。在發(fā)酵期間每天都要測(cè)量葡萄汁的糖度、酸度、溫度、比重等。目前的趨勢(shì)是，在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒時(shí)，只將原料進(jìn)行輕微的破碎。（3）干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝 葡萄的采摘在國(guó)內(nèi)目前葡萄的采摘還是人工作業(yè)，使用采摘工具如剪刀等進(jìn)行采摘，采收時(shí)一手持采果剪，一手緊握果穗梗，于貼近果枝處帶果穗梗剪下，在采摘過(guò)程中工人要注意葡萄果穗是否有壞掉的，應(yīng)將葡萄果穗中破裂的或霉變的果粒剔除，輕放在果籃中。通過(guò)篩濾，除去果汁中的懸浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助濾劑，進(jìn)行過(guò)濾。加酶及木質(zhì)纖維 在葡萄漿中加入0．2％的果膠酶制劑和0．5％的精質(zhì)木質(zhì)纖維，有利于連續(xù)壓榨，可以提高出汁率。預(yù)熱 在預(yù)熱